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• 咖啡中的碳水化合物

   

  我们将咖啡中化学组成的首要放在碳水化合物，它们组成了生豆中50%的重量，你可能会将其联想到”糖”，因此有些人想当然尔会觉得咖啡生豆应是极度的甜，就像是糖果般。但咖啡中的碳水化合物多为多糖类，不具甜味，但在转变后，会刺激我们的感知能力，咖啡中最具代表性的碳水化合物如下：

   

  1. 阿拉伯半乳聚糖

   

  2. 甘露聚糖

   

  3. 纤维素

   

  4. 棉子糖

   

  5. 水苏糖

   

  在上述化学物质含量上，阿拉比卡与罗布斯塔咖啡豆的含量并没有很大的不同，但比起阿拉比卡，罗布斯塔咖啡豆的阿拉伯半乳聚糖含量多了3%，仅管在逻辑而言，你可能会觉得阿拉比卡咖啡豆的含量应该较高。除了不甜外，在烘焙过程中，部分的碳水化合物并不会在香气形成的过程中扮演角色，但它们历经了戏剧化的降解及压缩后的衍生物能够增加咖啡的Body。

   

  然而，生豆也有7-10%的单糖，有些是非常甜，但遗憾的是，在烘焙过程中，很多的单糖会结合氮化合物，又或者被破坏掉，若非如此，即使是极度嗜甜者，都不用在咖啡里加糖。单糖包括二聚体及单体，蔗糖在二聚体中是最重要的，由葡萄糖及果糖组合所产生，生豆中葡萄糖的含量（0.18%）约是果糖（0.02%）的10倍，但在烘焙过程中，它们都由蔗糖所生成。其他的单体类，包括半乳糖，甘露糖，阿拉伯半乳聚糖，都是果实迈入成熟阶段的指标。

   

  技术上的关联性及热反应

   

  结构上的多糖体，像是纤维素，给了咖啡豆特别的结构，在烘焙时，它们相对地呈现稳定，即使它们在聚合化的程度上也降低了。摄氏130℃，蔗糖已开始裂解，形成染色物质，并分解成二种基本物质（果糖及葡萄糖），因此，90%的蔗糖在浅焙时即消失怠尽，而在接下来进一步的深焙时，已经不存在任何的蔗糖。半乳糖、甘露糖及葡萄糖即使在烘焙后仍有残存，而阿拉伯糖则是最不耐热的，大约60%会在烘焙过程中丧失，相对而言，甘露糖的散失约在20%-35%，半乳糖则约30%，而葡萄糖的丧失率更低至10%。此外，甘露糖的散失与咖啡豆的烘焙程度成比例；其他二者（半乳糖及葡萄糖）则在烘焙初期迅速的散失，但接下来的烘焙过程则都呈稳定状态。

   

  全文译自意大利咖啡品鉴会--义式咖啡烘焙

   

  最近正在疯狂的想，如何让甜度变得超标，又有著绝佳的平衡感与层次，这真是好玩极了
  
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