意式咖啡机发展史 关于意式咖啡机知乎也找不到的冷知识

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡用品 > 意式咖啡机 > 2022-01-23 10:46:39


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  • 不知道是谁先写下这一段话的:
     
    “西元二十世纪初,住在意大利拿坡里附近的一位“急性子工程师”,
     
    因为对滴漏煮咖啡的时间过长感到不耐烦,所以在等待时间想出一个方法,
     
    以高温,高压的方式煮咖啡以缩短时间,
     
    于是发明了全世界独一无二的意大利咖啡快速调理,Espresso也开始风行。
     
    这位急性子工程师发明的意大利快速调理方式,不但可以节省煮咖啡的时间,
     
    而且煮出的咖啡风味香醇浓郁,因此被意大利人称为 Espresso 来纪念这位工程师的发现。Espresso 念起来很具意大利艺术气质,但是在意大利文中所代表的意思却很简单就是“压力之下“,
     
    与英文的under pressure是同一个意思。”
     
    之后,我们就在许多的书里、各大BBS的精华区里看到上面这段话,
     
    被当成意大利咖啡(Espresso)的起源流传著。
     
    上面那段叙述说的“二十世纪初的急性子工程师”,指是很可能是Luigi Bezzera。
     
    我不晓得Bezzera性子急不急,但他在1901年制造出以蒸气作为压力的咖啡机,
     
    绝对不只是因为“对滴漏煮咖啡的时间过长感到不耐烦”,更重要的是他知道,
     
    冲煮时间过于缓慢会直接影响到咖啡的品质──由于酿造时间过久,所以咖啡粉末不可以研磨得太细,
     
    而粗糙的研磨意味著可以萃取出的芳香成分也比细致粉末来得少。
     
    快速只是表面理由,对品质的追求才是Espresso发展的动力!!
     
    而且,要说Bezzera一个人“发明”了Espresso,我也无法认同,
     
    虽然他是第一个尝试以蒸气作为压力来制造商用意式咖啡机
     
    同时也是形塑现在意式咖啡机的雏型的人
     
    (现在意大利咖啡机上的Group Head,就是首先出现在Bezzera的咖啡机上),
     
    并且创造了在吧(bar)中现做,并且直接将咖啡注入客人杯中的Espresso文化特质。
     
    但是这种咖啡机煮出来的咖啡,仍不具Espresso的美味及充满Crema的表征。
     
    主要是因为,Bezzera的咖啡机是利用水沸腾时所产生的蒸气,蒸气在密闭的锅炉形成压力,
     
    将热水推至莲蓬头里的咖啡粉末。为了要制造蒸气,整个锅炉都必须加热至沸腾,
     
    使得接近沸点的热水灼伤咖啡粉,失去深藏在咖啡粉里的芳香油脂,更萃取出加倍苦的咖啡。
     
    而由Bezzera的机器上煮出来的咖啡无法形 Crema ,主要有两个原因:
     
    1.冲煮咖啡的热水温度过高,使油质丧失。
     
    2.蒸气锅炉无法提供足够的压力。
     
    虽然如此,但施加额外的压力使酿造咖啡的时间缩短,这个方向仍然值得努力。
     
    只是不用蒸气,要用什么作为压力来源?
     
    更进一步的问题是:要施加多少压力,才能得到最佳萃取率?
     
    1903 年,Desiderio Pavoni 取得 Bezzera 的设计专利,自1905 年他开始著手制造这种咖啡机。
     
    之后,Teresio Arduino 也开始生产类似的咖啡机,其他的生产者也相继跟进,二0年代,
     
    意大利的咖啡店到处可见这种咖啡机的踪迹。但意大利人显然不甚满意蒸气压力咖啡机的成果。
     
    透过蒸气应该可以将压力增加一些,但加强热度可能会使咖啡粉在调煮过程中被灼伤,
     
    失去深藏在咖啡粉里的芳香油脂,更萃取出加倍苦的咖啡。
     
    因此,便有人想到:是不是可以直接加压于热水,而不是将水煮沸,以蒸气作为压力?
     
    两次大战间,人们利用水自水龙头流出的自然压力来增加调煮咖啡的压力。
     
    咖啡机利用电迅速将一小壶的水加热至调煮的温度,每一壶水煮一份咖啡,每一小壶分别连接到水龙头上。
     
    操作者只要轻按小壶上的杆子,水龙头的压力会将小壶里的热水推至咖啡粉。
     
    依据各地区水压的差异,一般而言,这种咖啡机产生的压力较蒸气压力咖啡机产生的11/2 atmospheres 还大。
     
    这种咖啡机的高度和蒸气压力咖啡机并太大差异,但整体而言体积较小。
     
    在外观上较符合当时二0年代晚期是三0年代的流行趋势,
     
    以直线条和几何图形线条取代蒸汽压力咖啡机的弧形。
     
    另一种能产生比 11/2 Atmospheres 更大压力的方式是利用压缩空气。
     
    例如:Milanes collector Ambrogio Fumagalli 里的一台家用咖啡机
     
    就是利用空气帮浦加压于调煮咖啡的热水上(二次大战期间)。
     
    1938年,Francesco IIIy制造了“llletta”咖啡机,这是一台利用压缩空气原理的大型商业性咖啡机。
     
    在第二次世界大战前,Signore Cremonesi 将活塞(Piston)加入咖啡机里,
     
    以它取代蒸气作为压力的来源:当咖啡机上的横杆提起时,将水注入原本被活塞占据的空间,
     
    压下横杆,活塞上的压力会将水平均注入滤器里的咖啡粉,
     
    这表示热水可以在尚未沸腾时就可以冲煮咖啡,而不致烫坏咖啡粉。
     
    虽然避免了利用蒸气作为压力来源容易将咖啡粉烫坏的缺点,
     
    但由于压力是透过活塞传导手臂的力量来推压热水,不但需要一只强壮的臂膀,而且压力也不容易稳定。
     
    在同一时期,米兰一家咖啡馆的老板 Achille Gaggia 也利用了类似的方法酿造咖啡。
     
    这方法逐渐为其他咖啡机的生产厂商所采用,因此这种新式咖啡机也逐渐取代蒸气压力咖啡机。
     
    现今,仍可以在家用机器----帕凡尼(La Pavoni)上看见这种原理的应用。
     
    第二次世界大战使Cremonesi 和Gaggia 停止对咖啡机的改良工作。
     
    战争期间Cremonesi 去世,他将咖啡机的专利遗留给他的遗孀Rosetta Scorza 。
     
    Rosetta Scorza 是否将这份设计专利告诉Gaggia,
     
    或者Gaggia的设计完全出自自己的发明,这个我们就不得而知了。
     
    1947 年时Gaggia 将原来的活塞原理加以改良,活塞的力量改由弹簧控制。
     
    1947年时Gaggia将原来的活塞原理加以改良,活塞的力量改由弹簧控制。
     
    操作者只要压下杆子,弹簧就会被压缩,热水也会被注进活塞和咖啡粉之间的空间。
     
    操作者只要压下杆子,弹簧就会被压缩,热水也会被注进活塞和咖啡粉之间的空间。
     
    当活塞上面的弹簧膨胀时,将活塞往下压,热水就会流至咖啡处,杆子回到原来的位置。
     
    1948年,Gaggia 应用了这个原理完成他的咖啡机,由于他将热水推至比以前更密实的咖啡粉中,
     
    压力也比以往大而稳定,因此在咖啡上产生了一层克丽玛,这是克丽玛首次在历史上出现。
     
    从此,克丽玛便成了意大利咖啡的标志,和以往的土耳其咖啡一样,克丽玛也是判断咖啡好坏的标准。
     
    Gaggia的咖啡机也使咖啡的冲煮过程更为戏剧化,以臂膀操作横杆及横杆慢慢回到原来位置的动作,
     
    已经变成许多Espresso 吧台的例行表演。
     
    家用的La Pavoni 仍维持Signore Cremonesi 的传统,并没有在活塞上加上弹簧,
     
    但市面上有些和La Pavoni很相似的咖啡机,
     
    如Elektra (Family系列) 就加上了弹簧,使得压力更强大,也较为稳定。
     
    判别的方法很简单,只要轻压横杆,看看有没有弹簧的反作用力就可以知道了。
     
    在这将近一世纪的咖啡机器演进史中,意大利人发现,由于利用额外的8-9bar加压,
     
    迫使水迅速地通过咖啡粉,富含压力的水和咖啡粉间产生平均的抗力,
     
    让每杯咖啡的萃取时间缩短到25 秒,也使得咖啡粉末得以研磨到如面粉般柔细,以提高萃取率;
     
    同时更凝聚咖啡里的芳香成分及胶质,在咖啡上产生一层赭红色的克丽玛,由于这层克丽玛,
     
    使得Espresso以浓稠的胶状体展现,而得以和浓郁的牛奶泡沫紧密融合,
     
    创造出包括卡布奇诺在内的各式意大利咖啡。
     
    就是由于Espresso 这种咖啡冲煮法,不但加快冲煮速度,同时也提高了咖啡品质,
     
    一方面使得咖啡馆老板节省时间及成本,使每日冲煮量提高数倍,一方面也吸引了更多的咖啡人口,
     
    现今已风靡了整个世界的咖啡市场,成为市场上的主流。
     
    虽然意大利人从来未曾占领过任何生产咖啡的殖民地,但他们却将传统工艺的高超技术,
     
    用于改良冲煮咖啡的方法,创造出Espresso 这样优秀的冲煮技术及机器,
     
    轻易占领世界上绝大多数的咖啡市场。

 

2018-06-02 22:00:54 责任编辑:未知

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