当我们到咖啡店阅读菜单时，瑰夏的价位一般在中高档，甚至是最贵的品类。那么瑰夏咖啡又有哪些特别之处呢？前街本文来讲讲瑰夏贵在哪。

瑰夏咖啡豆成名 

1931年瑰夏在埃塞俄比亚的瑰夏森林被发现，输出肯尼亚，浪迹坦桑尼亚、哥斯达黎加，60年代辗转移植到巴拿马。在沉寂了近半个世纪之后于2004年开始，连续在BOP(巴拿马国宝豆杯测大赛)中连续击败常胜军波旁、卡杜拉、卡杜艾、铁比卡等品种，一口气囊括2005、2006和2007年首奖，并从此爆火于整个精品咖啡市场。

2004年翡翠庄园的瑰夏获得冠军之时，一磅优质精品瑰夏咖啡豆的拍卖价格已经达到15美金，2013年价格已经上升到350美金，2017年达到601美金。来带2022年，翡翠庄园的竞标瑰夏批次拍卖价为每千克1127美金。这时一些人就会对这种现象无法理解，那极品瑰夏越来越高价到底是属于商业炒作呢，还是真的身价不菲。我们接下来从几个方面来看看瑰夏的独特之处。

优质瑰夏咖啡的种植条件

瑰夏咖啡对生长环境非常挑剔，需要高海拔、肥沃土壤、有云雾或者植株遮阴，不能直接暴晒。翡翠庄园主说过，园内需要大量的遮阴树来为娇贵的瑰夏遮挡阳光，而且在栽种初期还要采用传统的修枝，否则植株容易死亡。种植在越高海拔的瑰夏，咖啡果实的成熟时间更长，风味表现也更复杂且独特。

与别的咖啡品种不一样，瑰夏咖啡树的叶面系统非常薄，也就是说光合作用的效率会很低，树根部还很脆弱，水分和营养的吸收都很缓慢，因此咖啡产量非常少，加上高海拔的生长环境，果实成熟的时间也会比较晚。一棵瑰夏咖啡树的结果量只有卡杜拉品种的一半，这也是瑰夏如此贵重的原因之一。

最佳巴拿马BOP

这是一个全世界最早设立的咖啡生豆竞赛，也可以说是咖啡豆的“拍卖会”——最佳巴拿马Best of panama。各个庄园主将当地产出的优质咖啡批次提交，选出最优质、分数最高的，然后按照评定的分数，让全世界的卖家竞标，价高者得。近几年来，BOP的冠军豆竞标价高达上千美元，成为咖啡行业的焦点事件。

与巴西、越南等大产国不同，巴拿马走的是产量少的高端精品化咖啡路线。上世纪90年代，面对巴拿马咖啡行业的低谷时期，全球生豆售卖价格危机，咖啡人难以维持经营，于是巴拿马精品咖啡协会SCAP组织当地农场主们联合起来，于1996年举办了第一届最佳巴拿马咖啡生豆赛事，通过竞标的方式销售精品咖啡豆。这也大大改变了巴拿马的咖啡产业，同时影响着世界精品咖啡市场的走向。

由于竞赛中，瑰夏的评分比其它品种高出许多，目前会将提交的咖啡生豆分为瑰夏组和非瑰夏组，再按照处理方式分成日晒组和水洗组，然后再由各个评委盲测评分，最终平均分最高的咖啡豆就是当年的最佳巴拿马。2022年瓜瓜果庄园的瑰夏以95.96的超高平均分获得了日晒瑰夏组的第一名，而水洗组冠军则是平均分高达96.15分的极光庄园瑰夏所拿下，可见瑰夏在比赛中依然绽放异彩。

翡翠庄园

说到瑰夏的成名舞台，接下来前街来介绍一下瑰夏风味的发现者——翡翠庄园。

翡翠庄园有三个庄园种植瑰夏品种，分别是面纱El Velo丶坎纳斯维迪斯Caas Verdes丶哈拉米约Jaramillo，其中上等批次的瑰夏产自坎纳斯维迪斯和哈拉米约的地块。

翡翠庄园在买下环境优越的哈拉米约庄园后，第三代庄园主丹尼尔经过杯测发现瑰夏咖啡豆的风味非常独特，于是对园区其他区域进行杯测，将不同批次的咖啡豆风味逐一对比记录。经过多年的实验发现，生在在海拔1400米以上的瑰夏才会有独特风味，彼得森家族按照海拔高低来划分种植的地块，这样有助于科学分析不同条件下的咖啡特性，也能为购买者追溯所买咖啡豆的源地信息。

翡翠庄园为了让瑰夏品牌高端化，目前设立了五大品牌：翡翠特选（Esmeralda Special）、私人收藏（Private Collection）和瑰夏1500（Geisha1500）。这里还有一个翡翠竞标（Esmeralda Auction），是2022年翡翠庄园从红标独立出来的一个品牌，主要是给买家竞标的批次。

瑰夏的处理法

翡翠庄园第三代庄园主瑞秋表示，无论采用哪种处理法，目的都是要保留更多咖啡樱桃本身的风味物质。目前翡翠庄园的瑰夏主要是传统的水洗处理和日晒处理。

翡翠庄园将成熟的咖啡果实采收后放到水槽中，挑出浮起来密度不够的瑕疵果实，将筛选好的咖啡果除去果皮果肉放进发酵池中，通过发酵产生的酸性物质使果胶层脱离，接着用清水洗净咖啡生豆，平铺到晾晒床上干燥，直到水分只有11%就可以打包储存。水洗处理的瑰夏酸质更加上扬，味道更干净透亮，前街认为翡翠庄园水洗的瑰夏咖啡最能代表巴拿马瑰夏咖啡。

前街咖啡：绿标瑰夏咖啡豆

产区：波奎特产区 

庄园：翡翠庄园 坎纳斯维德斯

海拔：1700+米

品种：瑰夏

处理法：水洗处理

风味：茉莉花 柑橘 蜜瓜 莓果 橙子皮

另外传统的日晒瑰夏也是许多咖啡发烧友的心头好。翡翠庄园将采摘后的成熟果实直接铺在庭院上晾晒，让咖啡果实带着果肉果皮慢慢变干，吸收更多的水果香气。日晒处理会根据天气情况和晾晒的场地来决定干燥天数，一般翡翠庄园会将咖啡樱桃在混凝土台上日照干燥3-5天，每天8个小时，接着放进一种叫瓜迪奥拉（Guardiola）的干燥器中旋转72小时，以完成干燥过程并防止发酵。干燥完成后，使用机器去除果肉等部分。精品批次的日晒瑰夏风味多了水果发酵酸甜。

前街咖啡：红标瑰夏咖啡豆

产区：波奎特产区 

庄园：翡翠庄园 坎纳斯维德斯

海拔：1700+米

品种：瑰夏

处理法：日晒处理

风味：柠檬、蜂蜜、莓果、橙子皮、芒果、奶油、柑橘

大家都知道巴拿马有许多著名的庄园种植的瑰夏咖啡品质很高，有着非常丰富的花香以及水果风味。当然其价格也不菲，正如前街豆单上多年屹立的翡翠庄园瑰夏，它最好的系列是红标瑰夏，前街熟豆售价是350元/100g，绿标则是168元/100g，还有著名的BOP常胜庄园艾丽达庄园的慢速厌氧日晒瑰夏，前街售价是350元/100g，还有今年BOP日晒组冠军的瓜瓜果庄园的瑰夏，售价也是350元/100g。当然，对于其他产国的咖啡豆来说，这些庄园的瑰夏犹如犹如天价一般，让许多咖啡爱好者望而却步，因此前街也在寻找巴拿马的平价瑰夏，让大家也能一睹巴拿马瑰夏的风采。在前街的豆单上，有一款叫做巴拿马波奎特的瑰夏，是前街选择的一款波奎特产区的瑰夏，通过杯测品尝拥有不错的风味，售价为98元/100g。还有一款是多年的经典——花蝴蝶，这是由70%的瑰夏与30%卡杜拉、卡杜艾拼配而成，也能一睹巴拿马瑰夏的风味，售价为85元/227g。

瑰夏咖啡怎么冲

前街选择了水洗处理翡翠绿标瑰夏来冲煮。根据以往前街对于花果调性咖啡豆的烘焙经验，考虑到不同的瑰夏批次种植环境不同，前街烘焙师会根据咖啡豆的特性做出相应调整，但主要的烘焙方向都是突出瑰夏的花香和水果酸质，采用中浅度烘焙。

一般情况下，冲煮高海拔的硬质豆，风味偏向于酸质突出，浅度烘焙下没有改变咖啡豆太多的内部结构，因此需要更高的水温和更细的研磨度进行冲煮，使得更多芳香物质被激发出来。

像瑰夏这种芳香程度如此复杂的咖啡，要想更好呈现它的风味口感，前街建议选择新鲜的咖啡豆。前街销售的咖啡都是5天内新鲜烘焙的，前街知道咖啡新鲜度的重要性，因此希望客人收到的咖啡豆是风味最佳的时期，能直接进行冲煮饮用。

冲煮上，前街选择了Hario v60滤杯，选择咖啡粉重15克，研磨成细砂糖粗细（20号标准筛过筛率80%），水粉比例1：15，水温91摄氏度，搭配三段式萃取。

绿标批次的水洗瑰夏在磨粉后能闻到清新的茉莉花和柠檬香气，入口是绿茶、柚子皮、哈密瓜的清甜，口感像奶油般顺滑，余韵也带着花香和柑橘。

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