与当下市面上流行的“酸调”咖啡不同，印尼的曼特宁咖啡以香醇苦调为主，即便热度不如当年，但依然有不少“粉丝”为它而来。在前街豆单的右上角，至少有一款曼特宁咖啡豆供客人选择。前街今天就来讲讲这款“苦咖啡”——曼特宁咖啡。

苏门答腊从什么时候开始种咖啡？

印度尼西亚作为全世界第二大咖啡生产大国，咖啡种植历史悠久，根据前街翻阅的资料了解到，印尼的咖啡史要追溯到十七世纪末。咖啡是当时的殖民者荷兰人引种到爪哇岛开始种植，之后广泛传播到苏门答腊岛，开始规模化栽种。

十九世纪，印尼咖啡树受叶锈病严重影响，产量受到很大打击。于是政府开始引进抗病能力更强的品种，包括罗布斯塔、蒂姆、卡蒂姆，进而替代脆弱的铁皮卡和波旁品种。至今，带有罗布斯塔基因的蒂姆和卡蒂姆成为了当地的主力品种，经过多年时间融入了苏门答腊岛的风土环境，卡蒂姆和蒂姆形成当地独特的草本、香料风味，加上较高的抗病能力和可观产量，十分受印尼咖啡种植者的喜爱。

由于卡蒂姆是在亚齐地区的中部被发现的，当地人把卡蒂姆称为Ateng，就是Aceh Tengah的缩写。而蒂姆就叫Tim Tim。前街豆单上的印尼曼特宁咖啡就是属于Ateng和Tim Tim两个品种。

有关湿刨法

由于印尼潮湿高温的天气，当地人在处理咖啡生豆时遇到非常多难题，比如咖啡豆发霉、日照不稳定等问题。为了缩短处理时间和减少人工成本，逐渐衍生出了一种独有的方式——湿刨法。

咖啡果通过浮选去除成熟度不足的豆子，用机器脱去果皮后，果胶层摸起来还是滑溜溜的手感，经过一夜的发酵，果胶层在流动的清水下更容易脱落，此时带壳豆的外表变得粗糙。接着咖啡豆在太阳下晾晒干燥两天，带壳豆的含水量在30～50%，这时的带壳豆还是半干的状态。当地人会用特制的脱壳机器，利用摩擦力将还较硬的羊皮层剥离，最后把脱壳豆再继续干燥两天，直到含水量达到12%。

由于发酵时间和干燥时间缩短，加上全程处于高温潮湿的环境下，让产出的曼特宁咖啡带着闷沉的草本气息，和松木等味道。湿刨法的出现是为了因地制宜，但这恰恰让曼特宁咖啡有别于其它醇厚咖啡的风味特性，成为众多咖啡中的经典代表之一。因此将印尼曼特宁咖啡豆以口粮豆的小包装上架，希望想了解不同咖啡产区的朋友可以入手一试经典风味。

什么是黄金曼特宁咖啡？

湿刨法虽然带来了独到的风味气息，但由于干燥前，半干的羊皮层被较大的力度强行剥离，因此咖啡豆容易被挤压变形。在后续的高温日照下，豆子一侧受创裂开，像羊蹄一样，所以也叫羊蹄豆。羊蹄豆不属于瑕疵豆，但外观不好看，想要整体品质提高，就需要人工挑选出来。

印尼著名的生豆收购公司PWN公司，将湿刨处理过的曼特宁生豆采用1次机选+3次人工手选，确保所产批次达到印尼的最高等级G1等级。机选的目的是先筛选出豆子规格必须在18目以上，后续的多重人工是为了剔除不工整的瑕疵豆，瑕疵率的降低大大提高了曼特宁咖啡品质。这样经过层层筛选的曼特宁咖啡豆，据说在阳光照射下的曼特宁散发出金灿灿的光泽，因此就取名黄金曼特宁咖啡。早期为了获得黄金曼特宁咖啡的独家供应权，PWN公司将“黄金曼特宁”的英文注册了商标，因此大家购买时注意辨识是否为PWN黄金曼特宁咖啡。

前街通过杯测对比，发现挑选后的黄金曼特宁咖啡的干净度非常高，各种香气和甜感更为突出，风味也更清晰透彻。前街作为曼特宁咖啡的粉丝，当然希望大家也能共享到品质优异的曼特宁咖啡，因此除了常规版的林东曼特宁口粮豆，还将精致的PWN黄金曼特宁咖啡也加入到日常豆单中。

PWN黄金曼特宁咖啡好喝吗？

如前街上文提到的，曼特宁咖啡以醇厚苦调为主，前街经过多次杯测对比，选用中深烘焙度，呈现黑巧克力等焦香醇厚口感，同时保留更多草本、香料的气息和部分酸和酸质。

经过烘焙后的曼特宁咖啡豆富含二氧化碳，需要一个过程排出内部的气体，萃取时风味才更好。养豆期与咖啡烘焙程度相关，浅烘咖啡豆在烘焙后需要4～7天的排气时间，而中深烘焙需要7～10天左右。随着咖啡豆过了排气的峰值时期，香气会随之慢慢减少，因此咖啡豆的新鲜程度非常重要。前街发货的咖啡都会确保是5天内新鲜烘焙的，大家收到时就差不多在最佳赏味期了。

像黄金曼特宁咖啡这种纯香的优质咖啡豆，前街认为黑咖啡的形式最能呈现咖啡的精致香气，可以采用手冲、虹吸、法压壶、爱乐压等方式进行萃取。这里前街采用门店惯用的热手冲形式冲煮。

黄金曼特宁咖啡手冲参数：87～88°C水温  中等研磨（中国标准20号筛网通过率70%） 咖啡粉：15克  粉水比例1：15    三段式注水

用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。最后摇匀壶中咖啡液可以开始享用～

手冲的PWN黄金曼特宁咖啡整体层次多变，醇厚浓郁，口感干净。坚果和焦糖香气，带有巧克力气息，回甘持久，平衡感高。

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