"没吃过猪肉也看过猪走路,不会煮咖啡至少也要先会喝咖啡."-CKY
很多人在社区讲座或是咖啡达人的训练课程学了制作咖啡饮料,但是却没有办法自己评鑑自己作品的好坏.这并不是因为味觉迟钝或是煮法或是豆子有问题,而是缺乏一套完整的评鑑方法去形容自己喝到的味道.要学会咖啡评鑑,一是靠多年的经验,再来就需要透过一套系统去分析去表达了,而Cupping是学习咖啡评鑑系统的重要课程.
Cupping中文翻译成杯测,其是杯测大多都是咖啡业者,烘豆师,或是品质评鑑师在做的.而咖啡饮料制作人员有时候也会需要学习Cupping,因为这个过程是建立咖啡评鑑能力的基础,也是帮助咖啡饮料制作人员维持一定品质的工具.虽然Cupping对业余或是一般咖啡爱好者并非必要的课程,但是上过一堂Cupping课,绝对可以大大提升品评咖啡的功力.
为了接下来Cupping的进行,我们必须先对咖啡有一些些基本的瞭解.
1.咖啡的种植:
咖啡主要的产区大多在南迴归线跟北回归线之间,种植的环境大多都是海拔1000到2000公尺温暖,湿度够,排水良好的山区.目前全世界除了欧洲跟南极洲以外,四大洲在接近赤道的地区都有咖啡种植.目前全世界产量第一的是南美洲的巴西,而全世界咖啡消费量最高的则是美国.除了中南美洲国家,非洲,中东,印度,东南亚及许多的太平洋岛国,咖啡的种植都相当的盛行.
咖啡的品种非常的多,目前最流行的莫过于品质较好的阿拉比卡种,我们也可以说他是阿拉伯品种,另外还有比较容易种植但是味道较不突出的罗布斯塔种.除了这两种目前世界上种植的主要品种,还有波旁,梯比卡等数十种不同的品种与杂交品种.这么多品种每一种都有其独特之处,就因为这么多种变化,造就了咖啡世界的深奥以及趣味.
就像是樱桃一样,一棵咖啡树上可以长出非常多颗的咖啡果实.果实的颜色会因为品种的不同出现不同的颜色,但是大部分都是像是樱桃般的红色.所以业界都称咖啡果实为coffee cherry.成熟后的咖啡果实必须经过一些处理才会变成我们看得到的咖啡生豆.咖啡果实在採收后,农夫会挑去外观不合格的咖啡果实,然后进行去除果肉的手续.去除果肉的方法会直接影响到咖啡的味道,所以处理方法变成了很多咖啡买家考虑採购的条件.最普遍的莫过于日晒法(Natural;Dry Process)以及水洗法(Wet Process).就像字面上讲的,日晒法就是把咖啡果实放在大太阳底下晒(底下常常会铺黑色塑胶布吸收日晒),等晒干了以后把脱水的果肉去除掉,剩下的就是我们要的咖啡豆.而水洗法则是利用水的浮力把不合格的咖啡果实去掉,然后用机器把果肉磨掉.两种做法各有各的好处,当然也各有缺点.像是日晒可以保持咖啡的原味,但是因为没办法去除掉蛀虫,小石子跟坏豆,曝晒过程中也很容易被鸟放炸弹,所以生豆在下锅前必须再经过一次严格的检查,不然会影响到整批咖啡的风味.而水洗虽然可以预先去除空包弹,但是经过水中矿物质与咖啡产生的化学反应,味道会比较容易变得复杂.在去除果肉并干燥后,生的咖啡豆,Green Beans,就大概制作完成了.再来就要进行分级的手续,把大个子跟小朋友分开,依照形状大小分为各种的等级,像是肯亚的B级,A级和AA级,AA级是最大的.
通常Cupping会在咖啡产地由贸易商进行.为的是确定咖啡的品质及订价,味道较好的咖啡价钱当然不会太友善,而味道差,卖相也差的咖啡当然就跟沙丁鱼一样送交工厂处理了.(To be continued)
