前街留意到，在自学咖啡的道路上，有时候让大家苦恼的并不是那些复杂的手法或参数，而是每当搜索一个专业术语，却总是延伸出一大堆虽然长得相似，但在中文语义里却各不相同的关联词，使人混淆。比如称霸了整个夏天的冰咖啡——冷萃，只要在互联网上一搜，必然会弹出好几个“别称”来，有冰滴，有冰酿，也有冷泡，还有荷兰咖啡、京都咖啡……这一时半会的，着实分不清究竟谁是谁了。

其中，冰酿咖啡无疑是定义最含糊的一个概念，有人觉得冰酿是冷泡，有人认为冰酿应该指冰滴，也有人则理解为用冰水混合物浸泡咖啡粉的做法。先别急，让我们从冷萃咖啡这个大类开始讲起～

我们都知道，“冷萃咖啡”一词由“Cold brew coffee”直译得来，它的流行得益于星巴克的扩张与营销。当把这个名字适当地扩展一下你会发现，其实所有用冷（水）萃（取）的黑咖啡都可以被归类为「冷萃咖啡」。也就是说，无论浸泡的、滴滤的、注入式的，只要是采用低温冷水接触咖啡粉而获得的液体，理论上都算是冷萃咖啡的范畴。

不过由于中文里早已有冷萃茶的概念，所以在大多数情况下，人们口中的“冷萃咖啡”只会指代利用冷水经长时间浸泡的咖啡，即冷泡咖啡，就是用常温水泡住咖啡粉，放入冰箱数小时，再将咖啡渣隔离出来的方式。作为典型的浸泡式萃取，冷泡咖啡的制作既简单又便捷，咖啡豆类型的选择性也多，翻车率还低，所以它除了是咖啡店的“常驻选手”，同时也是居家自制咖啡榜的爆款之一。

而另一种常见的低温萃取则属于滴滤式，就是通过控制不断融化的冰水混合物一滴一滴渗透进咖啡粉中进行长时间萃取的过程，那就是冰滴。

在许多英文教材里，冰滴通常不会叫做“Ice Drip Coffee”，而是称为Dutch Coffee，所以经常被直接翻译成“荷兰咖啡”。传言大约在17世纪，荷兰水手在海上远航的途中尝试把咖啡粉浸泡在冷水里，最后发现这样做出来的咖啡并不苦涩，而且便于长时间储存和运输。后来荷兰人又在贸易中将这种冷饮方式传入江户时代的日本，而且大受欢迎，于是就得名：Dutch Coffee（荷兰咖啡）。

虽然我们很难确定上面这个故事是否属实，但可以肯定的是，如今大家在咖啡店里看到设计为好几层结构的酷炫滴滤装置是由日本人所发明，而用它做出来的冰滴咖啡也是从日本正式流行起来的。

19世纪50年代，京都一家叫花房咖啡（Hana Fusa）的老板偶然看到这种冷萃工艺，于是连同几名化学系学生一起研发出一种三层结构、带阀门的高塔型冰滴壶，以低温冷水用缓慢且匀速的滴滤方式对咖啡粉进行萃取。在当时，这套装置还被誉为最具艺术性的咖啡酿造工艺之一。后来，随着HARIO、KINTO、Kalita 等知名日本器具品牌先后开发出现在大家熟悉的冷萃瓶和冰滴壶，让这类低温萃取的黑咖啡在整个日本广为流传。直到第三波咖啡浪潮兴起，这套特别的咖啡装置开始传入欧洲，因此又被西方人称为京都咖啡（Kyoto Coffee）。

比起冷萃与冰滴，“冰酿”这两个字很少会出现在咖啡馆里，前街也没能找到具体出处，大家对它的理解更是不尽相同。关于冰酿咖啡，我们可以理解为是“Cold Brew”的一种雅译，几乎约等于冷萃咖啡的意思。

在前街看来，冰酿咖啡主要突出一个“酿”字，其本义为做酒、酿造，与酒有关。而我们的咖啡里，无论是冰滴还是冷泡，制作完毕后都需要密封入罐进行酿制的阶段，经过数小时或一两天时间的熟成，待风味物质进一步与水融合，逐渐演变出如佳酿般的发酵口感。所以冰滴也好，冷萃也罢，只要经过储存酿制过程后的，我们都可以理解为「冰酿咖啡」。

我们通常在网上可以看到各式各样的冰滴壶装置，材质形状各异的都有，但一般离不开上中下三个的部分，也分为四个主要结构：上壶、阀门、粉杯、下壶。

上层的器皿主要是用于装冰块和水，下面会连着一个金属物件，这就是可以调整出水口径来改变水滴的速度的阀门，让冰水均匀滴到咖啡粉中。中间像杯子一样的玻璃壶是用来盛放研磨好的咖啡粉，底部中间会有一个滤孔，能滴出萃取好的咖啡液，下面的大壶就是收集萃取好的咖啡。

这里前街选用一款门店比较受欢迎的哥斯达黎加莫扎特咖啡来制作，莫扎特咖啡豆采用葡萄干厌氧蜜处理咖啡生豆，风味是葡萄干、桂花、水果发酵的甜香，冰滴咖啡能将发酵感变得更明显。研磨度上，前街一般会选择与冰手冲一样的研磨度，由于低温的水使得萃取率降低，会将咖啡研磨更细一些来提高它的萃取。这支豆子选择中国20号标准筛的85%过筛率，按照前街门店的研磨度就是ek-43s磨豆机的9刻度研磨。

一般我们先准备好萃取的参数，使用粉液比例1:10，60克咖啡萃取出600咖啡液，冰水混合物的比例是1:1，阀门的流速控制在每10秒7滴，一般会在6-8小时内滴滤完成。

在中壶的底部用圆形滤纸用水贴合，然后将咖啡豆研磨成粉后倒入，注意要铺平才能保证均匀萃取，在粉层的表面也放一张圆形滤纸，可以避免水滴冲散粉层。在滴之前需要先将粉层用冷水湿润，这样既可以节约萃取时间也能避免初期萃取不均匀。将粉杯放到架子上，开始装冰水混合物，通常是一半冰一半水。调整阀门的流速控制在7滴/10秒，主要滴滤的水滴和咖啡液滤出的位置对齐。待滴滤完成后，将下壶中的倒入一个可以密闭的容器中，像前街是使用玻璃瓶，放到冰箱中发酵12个小时以上，通常第二天就能饮用。

经过一个晚上的冷藏，莫扎特咖啡会呈现像酒一样的发酵感，莓果、凤梨等热带水果的酸甜感，味道浓郁但不会发苦，加入冰块稀释后像在喝一杯清爽的水果酒。

冰滴咖啡最大的特点就是低温下的长时间萃取，因此我们在选择咖啡豆的时候一般考虑咖啡豆的风味特征比较突出的类型。这里前街介绍几种较为典型风味的咖啡豆类型。

1.热带水果、发酵酒香类型

例如前街前面提到的莫扎特咖啡，有着深色莓果的酸甜，加上低温下熟成而产生的酒香风味让整体口感更佳。另外前街豆单上有好几支咖啡豆也属于这种类型，哥伦比亚的花月夜咖啡、洪都拉斯的雪莉咖啡、哥斯达黎加的草莓糖咖啡，有着非常明显的香气，也同样适用冰手冲、冷萃的方式制作。

2.清爽干净类型

有的采用水洗处理让咖啡豆的酸质非常干净饱满，这种风味制作成冰滴咖啡会有过果汁般的酸质，带着圣女果、柚子的的通透清香，非常适合炎热的夏天饮用。

3.甘甜可口类型

对比于以上两种中浅度烘焙咖啡的类型，深度烘焙的咖啡一般较少拿来制作冰滴咖啡，认为会非常浓苦。其实不然，前街尝试过拿印尼的黄金曼特宁来制作冰滴咖啡，加入冰块后有着浓郁的巧克力甘甜，还有一股发酵感的香气，完全不会苦涩。

4.风味拼配类型

除了使用风味明确的单品豆，冰滴咖啡也可以选择将单品豆子拼配制作。例如前街将洪都拉斯雪莉咖啡和音乐家系列贝多芬咖啡，按照1:1比例拼配，这样混合滴滤后，萃取出的咖啡表现浓郁的威士忌酒香和香滑奶油口感之余，还有清爽的水果酸甜。

关于风味类型可以参考前街上面的分类推荐来进行选择，但还是根据自己的预算和喜好来进行购买。