肯亚咖啡豆主题教室 星巴克肯亚AA咖啡大象包装的故事及风味特点

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 肯尼亚咖啡豆 > 2024-06-23 10:23:25



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说到非洲咖啡,那肯尼亚咖啡豆绝对也在精品咖啡市场占有一席之地,像是星巴克肯亚AA咖啡豆包装袋就是大象,这是因为在非洲热带地区有很多大象,这样的包装画面能让人联想到非洲大草原,那接下来前街咖啡这篇文章就来介绍一下肯尼亚的AA级咖啡豆的风味特点及产区故事吧。
 

肯尼亚咖啡历史
 
肯尼亚位于东非,与埃塞俄比亚接壤。不过据前街咖啡了解肯尼亚咖啡历史发展没有埃塞俄比亚那般深厚,而是临近20世纪才引入咖啡,期间咖啡几乎是绕了地球一整圈,才又回到了非洲,并且当时咖啡界也开始有了新的转变,肯尼亚可以说是这个转变的见证者和推动者。
 
不过肯尼亚与埃塞俄比亚不同,当时咖啡是由殖民国英国引进的,这也使得肯尼亚在殖民期间发展咖啡经济,整个咖啡体系偏向精细化管理。同时肯尼亚咖啡选育、分级、处理法这些方面在当时都远超许多咖啡产国,直到数十年后其他国家也意识到这种精细化管理的优势,便纷纷效仿,肯尼亚独枝一秀的现象才慢慢消退。
 

肯尼亚咖啡种植条件
 
肯尼亚的气候和地理条件为优质阿拉比卡咖啡豆的生长提供了得天独厚的条件,它位于非洲东部,赤道横贯中部,东非大裂谷纵贯南北。东邻索马里,南接坦桑尼亚,西连乌干达,北与埃塞俄比亚、苏丹交界,东南濒临印度洋,海岸线长536 公里。境内多高原,平均海拔1500 米。中部的基里尼亚加峰(肯尼亚山)海拔5199米,山顶有积雪,为非洲第二高峰。全境位于热带季风区,但受其地势较高的影响,为热带草原气候,降水季节差异大。
 
肯尼亚咖啡产区
 
不过就如前街咖啡先前的文章所说,决定一支咖啡豆风味的三大因素分别是咖啡产区,品种及处理法,肯尼亚咖啡自然也不例外,那是什么造就了它独特的圣女果酸呢?前街咖啡这就从这三个方面入手来给咖啡迷朋友们科普。
 

据前街咖啡了解肯尼亚咖啡产区主要有六大产区,分别是“锡卡(Thika)”、“麒麟雅嘉(Kirinyaga)”、“肯尼亚山西侧(Mt. Kenya West)”、“尼耶利(Nyeri)”、“祈安布(Kiambu)”、“穆兰加(Muranga)”。六大主要产区的采收期都在一年中的10月~12月(主产季)以及6月~8月(副产季)。 
 
锡卡(Thika)
 
锡卡是一个位于肯尼亚首都内罗毕的小镇。在内罗毕周围有很多咖啡田,而且锡卡是一个工业城镇,但周围环绕着农业和瀑布。锡卡地区有大约2000名农民。肯尼亚锡卡咖啡的栽植历史要追溯至十九世界末,咖啡树种由北部邻国埃塞俄比亚传入,经过自己品种改良,目前常见的品种有波旁种(Bourbon)、肯特种(Kents, SL34 , SL28)、铁比卡(Typica)与卢里11号(Riuri 11)四个品种。现在约90%咖啡种植品种是SL34, SL28。2007年发表的新品种Batian,尚未大量种植。该产区的风味有着明亮的果酸,厚实的浆果果汁感和蜂蜜般的甜感。
海拔:1550—1750米
品种:sl-28,sl-34
 
麒麟雅嘉(Kirinyaga)
 

麒麟雅嘉产区座落在肯尼亚山山坡上,邻近Nyeri产区,以味道强烈、层次丰富、口感扎实的咖啡闻名全世,与Nyeri产区一起被公认为目前肯尼亚最优秀的两个产区。此区的生产者多是小型咖啡农,加入于合作社之下,而合作社则扮演统合的角色,提供水洗处理厂,咖啡农则将咖啡果实送往合作社的处理厂进行处理。 该产区的风味有着明亮的果酸,具有中度油脂感与细致的甜味。
海拔:1300~1900米
品种:SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian。
 

肯尼亚山西侧(Mt. Kenya West)
 
肯尼亚山西侧包括了契西(Kisii)和艾而贡山(Elgon)的邦够玛区(Bungoma)。其中契西此区位于肯尼亚西南部,离维多利亚湖不远,是个相对较小的产区,多数咖啡豆来自由小型生产者组成的共同合作社。这个产区的咖啡风味与中部产区很不相同,这个产区有着烤坚果和柔和的果酸,广受不喜欢明亮酸质的买家喜爱。
海拔:1450~1800米
品种:SL-28、SL-34、K7
 
尼耶利(Nyeri)
 
位于肯尼亚中部的尼耶利是死火山肯尼亚山的所在地。此区的红土孕育出肯尼亚最佳的咖啡。农业在此极端重要;咖啡则是其中最主要的农作物。由小农户组成的共同合作社比大型庄园普遍。此区有两次收成,但来自产季的咖啡通常质量较高。该产区有着明亮的莓果果汁感,加上柑橘和微微花香,这里种植的咖啡豆使肯尼亚咖啡驰名全球。
海拔:1200~2300米
品种:SL-28、SL-34、Ruriu11、Batian
 
祈安布(Kiambu)
 
这个位于肯尼亚中部的产区有着区内最高海拔的咖啡种植区。不过某些位于高海拔的咖啡树会得枯枝病(Dieback),进而停止生长。此产区以Nakuru镇为名。咖啡种植在此则是庄园与小农户的形式兼具,不过产量相对较小。
海拔:1850~2200米
品种:SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian
 

穆兰加(Muranga)
 

Muranga产区隶属中央省,此区约有10万咖啡农。这个内陆产区是首批传教士选择的定居之处,因为葡萄牙禁止他们在海岸区居住。这也是另一个受益于火山土壤的产区,咖啡小农户数量也多于庄园。该产区的咖啡是明亮的酸质以及厚实的果汁触感。  
海拔:1350~1950米    
品种:SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian
 
肯尼亚咖啡品种
 
就如前街咖啡上文所述,肯尼亚咖啡品种分别有SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian四种,而这四种都是肯尼亚咖啡种植实验室研发出来的,所以可以说这也是肯尼亚咖啡的特点之一,那接下来前街咖啡就来分别介绍一下这四个咖啡品种有什么特点吧。
 
SL28
 
SL28根据历史文献记载,史考特实验室(A.D. Trench)的高级咖啡官员注意到在坦桑尼亚莫迪地区生长着一种似乎对干旱、疾病和害虫具有耐受性的品种。种子被收集并带回斯科特实验室,在那里它的抗旱性得到了证实。
 
而近年来的基因测试也证实SL28这一品种隶属于波旁基因群组,所以SL28咖啡豆外形看起来也接近波旁品种的圆身厚实。前街通过SL28品种,其风味表现为复杂多变的酸质,和很棒的甜感。
 

SL34
 
SL34最先是从卡比特洛雷肖(Loresho)庄园中选择的“法国传教士”(波旁种)。但据前街咖啡搜寻资料了解如今该品种咖啡豆基因检测已经确认有铁皮卡的基因群,其植物表现特征也与铁皮卡相似。因而认为SL34选种源于铁皮卡。而SL34因为接近铁皮卡品种,所以该咖啡豆豆貌俢长,呈椭圆状,侧面看起来比较扁。
 
Ruiru11

 
Ruiru则是在SL28和SL34后出现的,据前街了解它是在1970年代,Ruiru站开始尝试培育不同的CBD和抗锈品种。结果就是Ruiru11,于80年代发布。高产量,并且具有CBD和防锈性能,这似乎是解决肯尼亚所有咖啡生产问题的解决方案。
 

Batian
 
Batian品种则是咖啡研究院(CRI)于2010年9月8日推出的,这也是肯尼亚提供的最新品种。它是从Ruiru11中学到的经验教训而得出的进一步实验。从遗传上讲,它实质是从SL28和SL34的回交中选择的,比起Ruiru 11也更接近SL28。从而这也就消除了有问题的罗布斯塔品种咖啡豆元素,从而提高了杯测的质量。
 
肯尼亚咖啡豆分级制度
 
肯尼亚咖啡豆和其他产区咖啡豆的区别除了咖啡品种外,就是肯尼亚咖啡豆的分级制度,例如前街咖啡店内就能见到肯尼亚咖啡等级有AA、AB以及PB等,虽然说是“分级”,但AA等级就一定会比AB等级更好喝吗?
 
据前街咖啡了解肯尼亚这套咖啡豆分级标准主要以大小分级,AA与AB的区别只是大小的区别,至于好不好喝,前街咖啡通过杯测得出结论认为无论是AA或者AB等级的肯尼亚咖啡豆皆是非常美味的咖啡。而不同产区味道上的差异或许主要更多是来源于产区、海拔、种植条件等因素。但AA、AB等级的肯尼亚咖啡一定是品质最有保障的咖啡。
 
由上所述,这些分级仅仅是豆子大小的区分,而肯尼亚咖啡豆最出名的咖啡处理法莫过于k72水洗处理法,因此肯尼亚最优质的咖啡豆基本以水洗为主,水洗处理咖啡大致分为八个等级:
 
E:
Elephant Bean,又称象耳豆(Elephant ear),颗粒大小在19目以上的平豆

 
AA

AA:颗粒大小17到18目
AB:颗粒大小15到16目,占产量大多数 
TT:从AA与AB级豆子里,用气流筛选器吹出的重量较轻豆子
C:颗粒大小(Screen Size)比AB小者/14目以下,因尺寸太小而无法列入精品级别。
T:从C级豆子里(14目以下),用气流筛选器吹出的重量较轻豆子,即尺寸大小以及密度都太小而无法列入精品级别。

 
PB

PB:Peaberry,即圆豆的意思,不以大小而以外型分类,与风味重量无关,约占总产量的10%
UG:不符合以上标准者
 
其次也有低品质的日晒咖啡豆级别,因品质较差而不进行肯尼亚式水洗处理,一般会供肯尼亚国内市场使用。这种豆子等级被称为M'buni。
 
MH:
M'buni Heavy = large beans
ML:M'buni Light = small beans
 
除此之外,前街咖啡要强调的一点就是这套沿用至今的“生豆分级制度”标准是政府单位在1938年发布,甚至比“精品咖啡”这一概念的诞生还要早40年,所以如今的肯尼亚早已有了新的咖啡豆分级标准概念,但目前仍然是以大小分级标准比较常见。
 

以下就是肯尼亚目前的咖啡新分级标准:
 
据前街咖啡了解肯尼亚咖啡研究机构与当地行业在鉴定咖啡品质的时候惯用一套由肯尼亚咖啡研究机构制定的“咖啡豆品质分级程序,根据生豆品质、熟豆品质以及杯测品质三个方面综合来分级。
 
生豆品质:判断项目中又细分生豆外观大小、生豆颜色和缺陷。
熟豆品质:细分中央裂缝状况、熟豆状况,以及缺陷豆。
杯测品质:由酸质、醇厚度/质地、风味、负面缺陷来负责给分。
 

综合三分面的分数,将咖啡豆分为1到10级,1级是最好,10级是最差。
 
肯尼亚咖啡处理法---k72水洗处理法

 
肯尼亚的水洗大部分施以肯尼亚独特的K72水洗处理:正熟的咖啡樱桃洗净后,去皮、干式发酵二十四小时、洗净、再度干式发酵二十四小时,洗净、再度干式发酵二十四小时,如此循环处理,达到七十二小时的强酵作用,洗净后,浸泡在干净的水槽中一晚,隔天一早开始在日晒场进行干燥作业。因发酵时间长达72小时,所以被称为K72。
 

以上就是前街咖啡所整理的有关肯尼亚咖啡的相关内容,希望能帮到咖啡迷朋友们更加了解有关肯尼亚咖啡的相关知识,那接下来前街咖啡就来介绍一款级别为AA TOP的肯尼亚咖啡豆及冲煮烘培参数给大家吧。
 
前街咖啡肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆

 
 

国家:肯尼亚
产区:Asali(蜂蜜处理厂)
海拔:1550-1750m
等级:AA TOP
品种:SL28,SL34
处理法:72小时水洗处理
风味:雪梨,乌梅,黄糖,圣女果,布林
 
「前街咖啡烘培参数分享」

 
肯尼亚阿萨莉亚咖啡豆:
 
这款豆子豆体饱满圆润,前街咖啡为了使其明亮醇厚的酸完全表现出来,所以前街咖啡采用的烘焙程度是浅度烘焙。
 

杨家800N半直火,投豆量480g:炉温至摄氏160度入锅,风门开设3,火力120。回温点:1'28"。温度升到130度,风门开设4。烘至6‘00”,温度154.6度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成。
当豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’28”开始一爆,风门不变,一爆发展时间2‘20”,在193.8度下锅。
 
前街咖啡冲煮建议
 

滤杯:V60或蛋糕杯
水温:90-91℃
粉水比:1:15
研磨度:细研磨(中国标准20号筛网通过率80%)
 
冲煮手法:分段式萃取。

用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至124克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至228克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为1'55"。
 

阿萨莉娅咖啡豆风味:湿香有成熟番茄与花香,入口圣女果与乌梅的风味,酸度明亮,口感干净丰富,中段甜感突出,有果汁感,余韵莓果香和黄糖甜,并有绿茶香气。
 
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2018-01-08 20:29:27 责任编辑:未知

单品咖啡

常见的咖啡产区

非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

亚洲产区

曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡-

美洲产区

哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

中美洲产区

危地马拉咖啡- 哥斯达黎加咖啡- 巴拿马咖啡- 翡翠庄园红标- 蓝山一号-

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