专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
选拔优秀种子
“这片山坡上的树都可以摘。记住要选树干中段伸展的分枝，并在其中间所长出、呈紫红色的成熟果实……”抵埗第二天的清晨，还在适应时差，在半梦半醒间听着翻译的话、“中间又中间”的，不是红色的就可以摘吗？原来我们摘的果实，是用以留作种子用的。而为了保留优秀的后裔，选拔从果子采收阶段已经开始。
一株咖啡树，由播种到首次采收，需时3年。农民为了确保每颗种子都能长出既茁壮、产量又高的幼苗，都会选取最有潜质的果子作种。在主树干中段长出，每分支中间所结的果子，理论上他们吸收养分最多。而能够在树上存活至紫红色，则表示该果子发展健康，里面的果核也较完全。
“之后要做的，跟处理饮用咖啡豆无异﹕去肉、发酵和脱榖。不过，为避免损害豆尖的幼芽（embryo），所有工序都要以人手去做。”我暗自庆幸自己效率低，整个上午的收成，只有一小篮，否则便“多劳多得”了。几十颗咖啡果，重复用两只手指按紧、将果核逼出，总共花了1小时！看着胶筒底那零星的豆子，不期然想起“粒粒皆辛苦”。
轮到播种了。吉普车驶至一片零碎的山坡﹕没有步行径，只有几株高矮不同的无花果树和香蕉树，乱糟糟的干草平放着，还有一些横卧的松树杆，和路旁一堆堆的香茅草。带队的农艺学家（agronomist）道：“这里就是幼苗生长的地方。那些影树（shade tree），我们在两年前已种植，并计算过每季的阳光分布而修剪好。干草下的沙堆经过沸水消毒，种子发芽的首个月就是在这里度过。松树杆是用来固定山坡，避免土壤流失，而香茅草，是有驱虫作用的。”农民以科学和经验去利用自然资源，一片看似荒地原来乱中有序、浑然天成。
在下游工作，只知道咖啡是果核。当天在农庄，我体会到生产优质果核背后的智慧。今次之旅，找到了一片“由种子到杯中”（From seed to cup） 的重要拼图。
采收季节，是中美洲咖啡业的冲刺期。农民一般会聘请临时工人上山摘取成熟的咖啡果。视乎山谷的大小和微气候（micro-climate），采收期可长达两个多月。附近村落的人早已习惯这工作模式，纷纷上山应征。他们当中有老有嫩，也有举家动员。闲时以宏观角度讨论咖啡贸易的人道立场。亲身经历，才知道真正的公平，不单是一个底价，而是农场主人给予工人的生活必需和关怀：纵然是临时工，他们也会提供足够伙食、住宿、医疗和常被忽略的洗澡和卫生设施。
采摘力度至为关键
天未光，大伙儿整装待发。我们的登山防水装束，跟采摘工人们的薄衣、牛仔裤和凉鞋形成强烈对比。他们最重视的装备，只是腰间系着的一条绳、一个藤篮，以及几个能载上数十公斤的尼龙袋。山路不平，我们在没有小径，没有扶手的密林间穿插，不久已被工人们抛离。他们围住经过的每一株咖啡树双手采摘、在刁钻的角度保持平衡。难得的，是他们每人都懂得把未熟透、呈橙红色的果实留在树上，待一两星期后才作第二次采收。摘取的力度很重要，跟在家里摘提子不同，太细力会连皮撕下，太大力又会损害枝干，影响来季花蕊成长。
“嘶！”口哨声响彻山头。这是每天两次、从山腰收集站所发出的信号。比起上山，工人们的落山速度更教人惊讶。以倾斜度计，咖啡园可比得上西贡的蚺蛇尖，他们穿著平底凉鞋，背着相当于六包米的重量落山！这样的运动，一天内需要来回两次。挣的，大概是每天十美金。在尼加拉瓜来说，已算高薪。
食过晚饭，几位工人在空地上掷钱币作乐，一对夫妇向友人展示着我所送赠的宝丽莱﹕他们的第一张合照。
满足，其实可以很简单。
眼前的水缸就是一个密度分类器（density syphon）。不论稍后咖啡果实会采用哪种处理法，所有红果子都要在这里先作筛选。而工人们就正在我们之间左穿右插，膊头上托?的，是刚刚从山上摘回来的咖啡果。
发育不良、又或是质量稍逊的果实会漂浮至水缸尽头。从那里收集到的咖啡，会直接被标签为商用级别并送往处理厂。至于沉在水底的，则代表有资格参加下一轮的筛选，不过还要待处理后才可分辨能否成为精品咖啡。
密度分类器 筛选好果子
从分类器“脱颖而出”的果实，部分会被输送到打肉机 （depulper）脱皮和果肉。所谓“蜜处理”咖啡（honey process） 是形容咖啡像蜜糖般清甜，不是真的以蜂蜜加工。把去了皮但仍黏?果肉的咖啡核直接晒干，部分果糖会被果核吸收。这方法在不同的产国有不同的名字，如pulped natural、semi washed等等。其中，在政府严格控制用水的哥斯达黎加，咖啡农创出以保留“不同厚度的果肉”而命名的蜜处理，包括果肉层最薄的黄蜜（yellow honey）、红蜜（red honey），和去年全国COE冠军La Brumas de Zurqui庄主赖以成名的黑蜜（black honey）。传统上，尼加拉瓜是以水洗咖啡为主，只是因为近年“蜜处理”潮流在中美各国流行起来，所以有部分批次会因应买家要求“度身订做”。
大部分打肉后的果核，会待在水泥池里进行8至12小时的带氧发酵。在这阶段的咖啡豆，直至出口前都是像瓜子般被壳裹?（parchment coffee）。而它的外面，则有层用刀也难以刮掉的果胶（mucilage）。发酵的最大目的，就是要在果胶发霉前将之分解并洗走，这就是水洗处理法（fully washed processing）。
好豆沉淀水槽底
发酵后的咖啡，会在长长的水槽以清水?洗。工人们手持木板，像划龙舟般把水槽内的咖啡搅拌。
“咦？距离水洗槽愈远，不是愈洗得干净、质素愈高的吗？”有团友在槽的末端期待?水流到达。
处理组长哈哈笑道﹕“愈重身的豆子质量愈好，所以很早便沉淀在水槽底了。漂到你那边的，我们叫butter grade（注﹕因似腐坏牛油的味道），是用来造即溶咖啡的！最好的在我这边，是用来参赛的，其次是精品级、和本地人喝的商用级。”
清洗干净的豆子和日晒处理用的果实，会被运送到山下的处理设施进行1至2周的干燥程序。待含水量降至12%左右，就会包装入仓。
