低因咖啡是什么意思 低咖啡因咖啡豆正常咖啡豆风味口感特点区别

作者:editer 来源:手冲咖啡:咖啡因 2021-07-18 18:09


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咖啡是许多人每天必要的饮料,不仅仅是提振精神或是醒脑,更是一种生活,但也许多人因为害怕著咖啡因会害自己睡不著而没办法接触美味的咖啡,是不是因为喝错咖啡才害你如此担心失眠或是心悸呢?这篇文章带你研究咖啡因与低因咖啡的制程方式。
 
 
咖啡豆比较 阿拉比卡 V.S. 罗布斯塔
 
常在广告或是店家中看到宣称百分之百阿拉比卡原豆,是因为阿拉比卡的咖啡豆咖啡因较罗布斯塔低,阿拉比卡豆生长于较高海拔、火山灰土壤等优良地形,跟蔬菜一样有高冷蔬菜,阿拉比卡的咖啡较为甜美,具有果酸以及丰富的油脂,但因为抵抗虫害的能力不强,产量也没有这么高,价钱才会较为昂贵;罗布斯塔则为低海拔生长,抗虫害强,产量很多,多半被作为即溶咖啡,所以喝过即溶咖啡而心悸、失眠的人,可能是喝到咖啡因含量过高的罗布斯塔豆,罗豆咖啡因含量是阿拉比卡的二到三倍。
 
一般人喝到的义式浓缩咖啡,是使用混豆冲煮而成,可能包含了阿拉比卡与罗布斯塔,搭配好品质好的罗布斯塔豆会让口味提升档次,这边强调是好的罗布斯塔,许多文章会介绍罗布斯塔就是苦、便宜,但若是品质好的甚至比品质差的阿拉比卡豆来的好喝,只是在饮用的同时可能要注意自己咖啡因的摄取量!
 
焦化反应
 
越多的焦化反应会造成心悸以及身体负担,溶解出的物质有些是对身体不好的,焦化反应大约有以下几种:
 
烘培焦化
 
全世界种植咖啡豆的国家、农夫这么多,咖啡业者的选择也就多了,有些业者选择成本较低的劣质豆透过烘培让豆子闻起来味道浓郁,却已造成豆油焦化释放出易造成心悸与身体负担的物质。
 
磨豆焦化
 
不好的磨豆机在刀盘的散热上做得不良,会造成在磨豆时产生的热能使接触面积更大的咖啡粉吸热过多造成焦化,也失去了风味。
 
萃取焦化
 
在萃取的过程中因为时间过久或是冲煮水温过高,不仅仅是影响到了咖啡本身的味道更让咖啡豆释放出不好的物质,在冲煮过程中要非常注意拿捏。
 
alkaloids
 
代罪羔羊 —— 生物碱才是凶手
 
“始作俑者是生物碱并非咖啡因”,咖啡因不只在咖啡中能看见,像是茶、可乐甚至能量饮料都含有高咖啡因,但是鲜少听到有人因为喝茶喝可乐而心悸,却在喝咖啡的时候造成心悸,这又是为什么呢?
 
咖啡因不是凶手,凶手在于生物碱,若咖啡果实还没成熟就摘下或是烘培咖啡豆时没有确实烘熟而造成生物碱的残留,再透过冲煮过程中释放至咖啡中,喝下肚的我们,身体为了要排除毒素造成心悸,心悸是人体的中毒反应,为了将毒素快速代谢出,会加快跳动、收缩功率。
 
冲煮方式
 
原则是咖啡豆/粉碰触到水的时间越久,就释放出越多咖啡因,所以手冲一分钟跟两分钟比起来就是两分钟的咖啡因含量较高。市面上有许多冲煮咖啡的方式,法式滤压、虹吸壶、滴滤手冲、义式浓缩或是冰滴等等,除了冰滴是利用冷萃取所以咖啡因含量较低,剩下利用热水萃取的都是随著冲煮萃取时间而增加咖啡因含量。
 
什么是低因咖啡

低因咖啡
(英文: Decaffeinated Coffee/Decaf)
 
市售的低咖啡因咖啡在网络上都挺好找到的,甚至星巴克也有在卖,并不建议您使用低咖啡因咖啡低咖啡因咖啡因为透过加工程序将咖啡因减少,也因此减少了许多咖啡应有的风味,那,喝咖啡的原意就不见了。
 
低因咖啡豆的处理方式有四:
 
间接溶剂
 
在这种方式下,咖啡豆会被浸泡在接近沸腾的水中数个小时,会把咖啡因以及许多味道元素萃取至水中。接著把这个水从咖啡豆中分离,加入二氯甲烷或是乙酸乙酯,化学分子会将咖啡因分解出来,再透过加热蒸发咖啡因。最后的液体再导入咖啡豆中,重新吸收咖啡油脂以及香气。这种方式在欧洲相当盛行,也有欧洲法、二氯甲烷法、欧洲步骤等名称。
 
直接溶剂
 
这个方式会将咖啡豆先蒸约三十分钟左右,让咖啡豆的毛孔受热打开,然后加入溶剂一起漂洗,通常是使用二氯甲烷或是乙酸乙酯,约十小时后可以移除咖啡因,然后将这些溶剂倒掉,重新蒸咖啡豆去除残留药剂。这种方式通常使用乙酸乙酯,也有一称叫做自然去咖啡因方式或是乙酸乙酯式。
 
瑞士水处理法
 
咖啡豆泡入温水后,咖啡因会溶入水中,以活性碳的器具过滤咖啡因,再将其融液倒回咖啡豆中。这种方式是不使用化学溶剂,但是咖啡在过滤的过程中流失了许多风味。
 
二氧化碳高压萃取法
 
在这个方式中,浸泡在水的咖啡豆会放在不锈钢桶中,用高压使释放出的二氧化碳成为液体,进而萃取出咖啡因,接著这些二氧化碳液会重新回到室温中变回气体。这种方式因为成本缘故,通常使用在很大量的咖啡豆上,像是有品牌的能在超市中找到的品牌都会使用这个方式。
 
★二氯甲烷、乙酸乙酯这两种物质只要百度一下可以看到他平常的用途,看了应该会觉得更该避开低咖啡因咖啡了。
 
结论
 
如果喜欢咖啡却又害怕咖啡因的朋友们看完这篇应该有更详尽的认识,也不会想要去购买低咖啡因咖啡了,其实挑选好的咖啡豆以及注意保存冲煮方式,一杯咖啡是不会使你心悸或是失眠的,咖啡中的咖啡因属于水溶性,摄取足够的水分,可以协助身体将咖啡因排出体外。
 
咖啡因都以咖啡的名字来命名了,如果为了咖啡因而放弃了他原本该有的味道是非常可惜的,介绍中的加工模式也都偏化学加工,在这个追求健康的时代中,咖啡不也应该纯粹一点的好吗?

责任编辑:editer

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