水的质量对咖啡的影响 SCAA规定水的TDS值

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡小知识 > 2021-12-04 15:50:54

  每一次我们的杯测,为什么会依SCAA规定水的TDS值在125-175之间?
 
  原来[水质] 对咖啡风味的影响很大!
  一直以来、手作咖啡的细节研究了各种品牌的滤纸对咖啡萃取的影响。但是、对咖啡影响度高达98.5%以上的水,却没有用心去探索过……
 
  这次我们决定探讨「水质」对咖啡有什么影响?
 
  水的影响要素分为三大类:
 
  1、水的酸硷度(PH值)
 
  2、水的软硬度(碳酸钙含量)
 
  3、水中可溶性物质总量
  水的PH值
 
  PH值指的是水溶液中的酸性和硷性的强度数值。水在25℃时,PH值为7表示中性,PH值大於7表示硷性越强,PH值小於7代表酸性越强。硷性越强,抵消酸的能力越强;酸性越强,被硷性抵消的能力就越强。
 
  水的软硬度 (软水VS硬水)
 
  水中含有许多种矿物质,如钙离子、镁离子、碳酸钙…等,其矿物质含量单位为mg/l,水可以简单分成两种:软水、硬水。
 
  软水:水中的碳酸钙含量低於100mg/l,软水冲煮可以突显咖啡酸味。
 
  硬水:水中的碳酸钙含量超过100mg/l,硬水可以突显咖啡苦味。
  当水中的钙或镁离子含量太高时,容易影响咖啡因与丹宁酸的释放;另外,咖啡的苦味在硬度低的水中也较难以溶解,但咖啡风味的影响也因个人口味而定,不能武断的定义优劣关系,只能说水对咖啡风味会造成一定的影响。
 
  可溶解於水总固体量(TDS Total Dissolved Solids)
 
  又称总矿化度。指水中溶解组分的总量,包括溶解於水中的各种离子、分子、化合物的总量,不包括悬浮物和溶解气体。
 
  根据美国精品咖啡协会(SCAA)的研究,水的ppm值在125-175之间,用来萃取咖啡最为理想,比较容易达到一个浓度和萃取率的理想值。
  原因是而ppm值低於75,则较容易萃取过度;ppm值高於225,则较容易出现萃取不足。
 
  原来SCAA规定用水、TDS在125~175之间煮咖啡真的好喝呢!
 
  一般来说,硬度太高的水喝起来较不顺口,会有点割嘴,但不代表软水就比较好喝。含微量矿物质的硬水,硬度在125-175内是最好喝的口感,像山泉水的矿物质含量够,所以煮出来会比较鲜甜,但超过250就没那么顺口了。
 
  实验方法: SCAA 杯测
 
  实验水
 
  1) 台北内湖区自来水 (TDS_80)
 
  2) 泰山纯水 (TDS_20)
 
  3) 旺旺海洋深层水 (TDS_250)
 
  4) 统一碱性离子水 (TDS_80)
  咖啡好不好喝,使用的水质有差吗?
 
  真的会!
 
  值低: 比较能表现出咖啡原本的风味。
 
  u PH值高 : 容易产生较高的咸味。
 
  u 钠离子含量较高的矿泉,咸味也较高。
 
  u 锂或钾离子含量较高的矿泉,则具有微苦味。
 
  u 软水饮用起来口感较为柔和,较圆润柔软。
 
  u 硬水冲煮出来甜度比较高, 层次较明显。
  PS)
 
  软水:RO滤渗透的纯水,甚么矿物质都没有。
 
  硬水:含有微量矿物质的水。
 
  #但是、一般咖啡厅里的义式半自动咖啡机会使用[软水],主要的原因是怕矿物质含量太多会囤积在锅炉里面,锅炉被烧坏掉,所以使用软水对昂贵的机器比较有保障。

2017-11-17 19:29:13 责任编辑:未知

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