眼前的水缸就是一个密度分类器（density syphon）。不论稍后咖啡果实会采用哪种处理法，所有红果子都要在这里先作筛选。而工人们就正在我们之间左穿右插，膊头上托?的，是刚刚从山上摘回来的咖啡果。

 

　　发育不良、又或是质量稍逊的果实会漂浮至水缸尽头。从那里收集到的咖啡，会直接被标签为商用级别并送往处理厂。至于沉在水底的，则代表有资格参加下一轮的筛选，不过还要待处理后才可分辨能否成为精品咖啡。

 

　　密度分类器 筛选好果子

 

　　从分类器“脱颖而出”的果实，部分会被输送到打肉机 （depulper）脱皮和果肉。所谓“蜜处理”咖啡（honey process） 是形容咖啡像蜜糖般清甜，不是真的以蜂蜜加工。把去了皮但仍黏?果肉的咖啡核直接晒干，部分果糖会被果核吸收。这方法在不同的产国有不同的名字，如pulped natural、semi washed等等。其中，在政府严格控制用水的哥斯达黎加，咖啡农创出以保留“不同厚度的果肉”而命名的蜜处理，包括果肉层最薄的黄蜜（yellow honey）、红蜜（red honey），和去年全国COE冠军La Brumas de Zurqui庄主赖以成名的黑蜜（black honey）。传统上，尼加拉瓜是以水洗咖啡为主，只是因为近年“蜜处理”潮流在中美各国流行起来，所以有部分批次会因应买家要求“度身订做”。

 

　　大部分打肉后的果核，会待在水泥池里进行8至12小时的带氧发酵。在这阶段的咖啡豆，直至出口前都是像瓜子般被壳裹?（parchment coffee）。而它的外面，则有层用刀也难以刮掉的果胶（mucilage）。发酵的最大目的，就是要在果胶发霉前将之分解并洗走，这就是水洗处理法（fully washed processing）。

 

　　好豆沉淀水槽底

 

　　发酵后的咖啡，会在长长的水槽以清水?洗。工人们手持木板，像划龙舟般把水槽内的咖啡搅拌。

 

　　“咦？距离水洗槽愈远，不是愈洗得干净、质素愈高的吗？”有团友在槽的末端期待?水流到达。

 

　　处理组长哈哈笑道﹕“愈重身的豆子质量愈好，所以很早便沉淀在水槽底了。漂到你那边的，我们叫butter grade（注﹕因似腐坏牛油的味道），是用来造即溶咖啡的！最好的在我这边，是用来参赛的，其次是精品级、和本地人喝的商用级。”

 

　　清洗干净的豆子和日晒处理用的果实，会被运送到山下的处理设施进行1至2周的干燥程序。待含水量降至12%左右，就会包装入仓。有关日晒处理和仓内设备，会另文再谈。

 

　　文、图﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师，美国CQI认可杯测师，Cup of Excellence首位港人评审）