属于我们的黑潮运动正迅速地展开,
带您一探国际精品黑潮的历程与变化!
单品黑原味与咖啡美学
近期在美国纽约兴起了一个名为Coffee Common的街头活动,将专业的咖啡知识分享给路过
的群众。活动中各冲煮了“普通商品等级”和波特兰Heart Coffee所烘焙的“危地马拉单品手冲”咖啡,并以两杯黑咖啡为主角再进行加入糖奶的风味测试。活动测验结果指出:许多受访者对一般商品等级的黑咖啡感到焦、苦,甚至是恶心;反观Heart Coffee的纯正黑咖啡(危地马拉单品),则使许多人赞叹“是一杯新鲜的黑咖啡”!而在两杯黑咖啡都加了糖奶的情况下,却产生了“其实没什么不同”的评语。
相信身为咖啡供应的一环,大家应该都听过所谓的第三波咖啡行动(Third Wave of Coffee),到底这个名词与我们有什么相关?事实上,随著时间不停地将咖啡历史推进,人们也逐渐地开始对咖啡越来越讲究。从咖啡的便利性,到讲求咖啡的产区风味,甚至是回归到最原始的咖啡原味─黑咖啡。近年来咖啡的整体趋势可说是备受第三波咖啡行动影响。以台湾来说,黑咖啡的饮用人口逐年提升,不难看出消费者对于咖啡体验的要求更多、期待更高;也因此,咖啡业者纷纷往单品咖啡、庄园咖啡等能真实呈现咖啡产地风土民情的精品咖啡迈进;顺应潮流带来的正面效益就是除了提高客单价,也增加了咖啡豆的营收。尤其推出手冲服务的典藏门市,平均更是比一般门市的咖啡销售业绩增加了三倍之多。
第三波咖啡行动
在这样具有高附加价值的精品世界中,咖啡总是被拿来与葡萄酒做比较。讲求产区、庄园、
不同的地理特性及气候等,甚至还具有跟“品酒”相似的“杯测”过程,对每一支咖啡豆进行香味的评鉴。在第三波咖啡美学化的催生下,也出现了最高等级咖啡鉴赏的形式。渐渐地,人人讲求反璞归真,回归更温和自然、无外力干扰的滤泡式萃取法,让咖啡细腻雅致的“地域之味”(Terroir)自吐芬芳,只求忠实呈现水土与气候浑然天成的味谱。下图即为三波咖啡行动的主要摘要。
第一波──咖啡速食化(1940-1960)
大约是在第二次世界大战时期,多以“即溶咖啡”为主,便于携带冲泡。
咖啡多萃取过度、风味苦涩
多含奶精、新鲜度低
多为罗布斯塔豆
第二波──咖啡精致化(1966-2000)
出现追求精致化的企业与店面,以义式浓缩咖啡为主流。
追求新鲜烘焙与现磨现泡(多为重焙)
多主打阿拉比卡种
咖啡机萃取、味谱较无变化空间
盛行拿铁与卡布奇诺等花式调味咖啡饮品
第三波──咖啡美学化(2003-今天)
此阶段以科学器材辅助咖啡萃取,讲究各种细节,包含产区水土、地域之味、品种、浓度与萃取率等不同的专业层面。
降低焙度以保留较多风味特色
重视低污染处理法
滤冲黑咖啡成主流,重视咖啡本身风味的丰富度
产地直送烘焙厂
精品的内涵与要素
知道一杯好咖啡是怎么来的吗?
随著不同产区的地理特性与气候特色,在处理的方式、烘焙程度、甚至是萃取的器具等等都会造就每杯咖啡不同的个性与风味。每一个环环相扣的细节中,每段旅途都对咖啡豆有著不同的意义,也都是丰富一杯好咖啡的关键要素。正因为从咖啡种子成为一杯好咖啡的过程相当困难,才使这样的一杯好咖啡显得如此珍贵。
在透过严格的条件筛选下,产量虽然极少却能维持稳定的高品质与一致性,将其称为精品咖啡实在当之无愧。
您应该给黑咖啡一个机会
试著这样想好了:一杯便宜的酒,我们可以藉著简单地调制成Sangria调酒,使它得以下咽,
但如果是一杯特级好酒,是不可能会因为添加了糖、水果、或白兰地就能加分的,很多时候反而会糟蹋好酒。反观咖啡,如果有不加糖奶就能散发天然甜度与本身光泽的好咖啡,那么我们是否该给这样纯正的黑咖啡一个机会─Let’s go black!