铁皮卡瑰夏与波旁咖啡豆品种区别 蓝山铁皮卡咖啡豆风味口感特点

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 铁皮卡 > 2022-01-26 12:29:51

如果你是前街咖啡的粉丝,你应该明白咖啡豆是有很多品种的吧,而铁皮卡是阿拉比卡体系中最古老的原生豆种之一。其风味优雅,但无奈体质较弱,抗病力差容易感染叶锈病,产量非常少。由于其不符合经济效益,越来越少地方种植铁皮卡咖啡豆。但随着种植技术的提高,久而久之就有这许许多多衍生出来的铁皮卡咖啡品种占据了精品咖啡市场。前街认为铁皮卡品种的咖啡风味清幽干净,非常均衡。因此前街在挑选咖啡豆的时候往往会特别注意铁皮卡品种的咖啡豆。本文前街就来向大家科普一下铁皮卡咖啡品种以及其衍生出来的咖啡品种,前街将会以线下门店的四只咖啡豆为例为大家介绍他们之间的联系和区别。

 

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据前街了解,埃塞俄比亚最古老的原生豆种几乎所有的所有阿拉比卡皆衍生自铁皮卡铁皮卡顶叶为古铜色,豆体呈椭圆形或瘦尖形;风味优雅,但体质较弱,抗病力差,产果量少。 铁皮卡咖啡是阿拉比卡咖啡中的一个子品种,铁皮卡种最初生长在马丁尼克岛,中美洲、牙买加以及夏威夷科纳地区、巴布亚新几内亚及东帝汶等是铁比卡目前主要的咖啡种植地,为了从高品质的铁皮卡中获得更多的咖啡产量,铁皮卡咖啡品种通常与其他物种交叉繁殖。铁皮卡咖啡以其甜味而闻名,世界上最好的咖啡有一部分来自铁皮卡咖啡品种系列。牙买加蓝山、苏门答腊曼特宁、夏威夷可娜等优秀的庄园豆都属于铁比卡

 

蓝山


18世纪20年代,从马提尼克岛移植至牙买加蓝山,经过200多年,蓝山铁皮卡进化出较佳的抗病力,尤其对于烂果病的抵抗力优于一般铁皮卡。不过,值得注意的是蓝山铁皮卡跨出牙买加,就无法复制出其清甜幽香的特质。接下来就以前街的牙买加克利夫顿庄园蓝山一号咖啡为例,为大家介绍一下这只咖啡豆,并为大家简单讲解一下蓝山铁皮卡咖啡的冲煮参数和方法。


lanshan咖啡

牙买加蓝山一号咖啡
产区:牙买加蓝山
庄园:克利夫顿农场
海拔:1310m
品种:铁皮卡
处理法:水洗处理

冲煮风味:黑巧克力、坚果风味浓郁,奶油般顺滑的口感,酸甜苦平衡。

成品


前街在烘焙这支咖啡豆的时候采用的是中度烘焙,能够最好的激发出蓝山咖啡豆均衡的风味特点。使咖啡整体的味道非常干净温和,巧克力特点明显,醇厚度高酸甜苦搭配完美。


对于这支蓝山咖啡前街使用以下的参数进行萃取:

冲煮过程

前街冲煮参数:

Kono滤杯

水温88℃

水粉比1:15

粉量15g

研磨度(中国20号标准筛网通过率75%)


这里需要注意的是前街在冲煮浅度烘焙豆子的时候会用V60滤杯,这只滤杯的肋骨比较长引流效果好下水速度会快一点。而在冲煮中、深度烘焙的咖啡豆时候会使用konol ,这种滤杯的肋骨比较短,由于引流效果有限因此咖啡粉和水的接触时间就会变长,提高了咖啡整体的醇厚度。当然,前街还是会用标准出品的三段式进行萃取,具体的萃取方案如下:用30克左右的水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00".

 

咖啡树


如果是前街咖啡的老客应该知道,前街咖啡的后门就有一株铁皮卡咖啡树。如果你仔细观察了就会发现铁皮卡树种的鲜明特征。前街认为铁皮卡咖啡树可能是最容易识别的品种。这些植物呈圆锥形,主垂直树干,最高可达5米。这个高度意味着,Typica与其他品种相比,分枝之间以及同一分枝上的节点之间的距离要更长。侧枝与垂直树干形成50至80°的角度。树干和树枝都不是很粗壮,叶子,果实和生豆通常是细长型的,嫩叶的芽尖是青铜色,与其他阿拉比卡品种相比,Typica的叶子表面更光滑,波浪形的边界也更少。

 

铁皮卡


铁皮卡顶叶为古铜色是特征之一,豆粒较大,成尖椭圆形或瘦尖状,也有人称其为“红顶咖啡”。铁皮卡咖啡有其特有的清幽干净风味,以及均衡的特色,口感干净度高,但是美中不足的是产量不足,对海拔高度有要求,同时容易感染叶锈病,以及抗病虫害不强。

 

那么经典的铁皮咖啡又有哪些衍生品种呢?前街门店就有两只具有代表性的铁皮卡咖啡豆。的一支是来自巴西的铁皮咖啡变种—象豆,豆粒是一般咖啡豆的三倍大,象豆产果量少,豆粒硕大,后期处理麻烦,因此种植的国家不多,巴西、哥伦比亚、危地马拉、尼加拉瓜、萨尔瓦多有少量栽种。象豆咖啡植物很大,比波旁或铁皮卡高。它最显着的特点是它的豆/种子非常大,通常至少是普通咖啡豆的两倍,所以被称为大象'豆。先面试这只咖啡豆的相关信息:

 

尼加拉瓜


尼加拉瓜  玛玛米娜庄园
产区:法国希斯科

等级:SHB

海拔:1450-1600米

处理法:日晒

品种:象豆种18目


冲煮风味:莓果,柑橘,焦糖,坚果,香料。
 

但可惜的是,目前前街已经不再售卖这支咖啡了。但接下来要说的瑰夏咖啡门店还有很多种选择。作为铁皮咖啡的近亲,瑰夏品种是在1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里发现的。之后瑰夏被送到肯尼亚的咖啡研究所,1936年引进到乌干达和坦桑尼亚,1953年引进哥斯达黎加,1970年引进巴拿马。瑰夏品种风味虽然精致,但这般优雅的风味,来源于特定的种植环境。瑰夏品种对于生长环境很是挑剔,要求种植在海拔较高、有云雾遮阴或者大量遮阴树遮阴、土壤肥沃的地区。高海拔瑰夏品种的咖啡带有明显的花香、精致优雅的果酸,如此优雅的风味也是其风靡全球的其中一个原因。

 

波奎特瑰夏咖啡


而瑰夏咖啡前街线下门店有很多种选择,各大产区的瑰夏咖啡都有:哥伦比亚、巴拿马、哥斯达黎加、埃塞俄比亚。今天就以翡翠庄园的绿标瑰夏为例,先给出其具体的信息:

翡翠庄园绿标

翡翠庄园绿标咖啡豆

产区:巴拿马波奎特(Bouquete)
庄园:翡翠庄园  
海拔:1600米-1800米
处理方式:水洗处理法
品种:瑰夏种 Geisha


冲煮风味:入口茉莉花香浓郁、甜感高,柑橘、莓果、果汁感、奶油,绿茶、橙子皮、哈密瓜,整体风味层次丰富,余韵花香、柑橘持久。

对待这样一支咖啡豆,前街怎么将会怎么冲煮呢?与前面的蓝山咖啡不同,前街会稍微改变一下这只瑰夏咖啡的冲煮参数:

 

冲煮


V60滤杯

水温91℃

水粉比1:16

粉量15g

研磨度(中国20号标准筛网通过率80%)

冲煮完成 


滤杯的不同前街在前面的文章中有简单介绍过,这里就不再赘述了。主要来解释一下水温和水粉比对这两只咖啡的影响。用低温萃取中深烘焙的咖啡目的是为了不让咖啡过萃,水温越高水分子运动越活越,因此温度高的水会带出咖啡粉中更多的物质。

 

而由铁皮卡突变而来的咖啡品种中最靠近原生中的品种莫过于波旁咖啡豆了。波旁从埃塞俄比亚西南部流传到也门,豆形从瘦尖变成圆身。1715年,法国移植也门摩卡的圆身豆到非洲东岸的波旁岛(法国大革命后改称留尼旺岛Reunion)后才起名波旁。波旁圆身豆1727年辗转传到巴西和中南美洲、1732年英国移植也门摩卡到圣海伦娜岛(后来囚禁拿破仑的地方)也是波旁圆身豆。波旁是美洲精品咖啡杯测的常胜军。波旁咖啡还比铁皮咖啡多产20%-30%的果实。


波旁

 

虽然前街目前没有种植铁皮卡咖啡树,但是据前街了解,波旁Bourbon树高势旺,微锯齿状的绿叶比较宽大,结实的咖啡豆比较小,生成比较密集,因此豆貌相对于Typica比较小、比较浑圆。果实有红色、黄色及橙色,依变种、土壤质地而变化,红色果实最为普遍。Bourbon结实量虽然有比Typica高,但也算是产量少的品种,极易受叶锈病、浆果病及线虫侵染。要生产风味独特优越的豆子生长海拔以1100至2200公尺为宜。

 

而在前街线下门门店,波旁咖啡豆也是常驻嘉宾。巴西皇后庄园的黄波旁是目前销前街量最高的波旁咖啡豆。其具体的生豆信息如下:

 

巴西皇后庄园有水印


巴西皇后庄园咖啡豆

产区:摩吉安娜
海拔:1400—1950m
品种:黄波旁
处理法:日晒处理

其冲煮参数和手法与蓝山咖啡类似,具体的冲煮手法,大家可以在购买前街的皇后庄园咖啡豆之后扫一扫包装袋上的二维码进入咖评查看。至于这黄波旁咖啡豆冲煮出来的风味,前街认为其拥有甘蔗汁的鲜甜、红茶、美柔畅的果实甜感,明显的坚果风味,均衡柔顺的酸度,苦感微弱干净,含有浓郁的巧克力香气和坚果风味,口感明亮清爽,柔滑细腻口感。


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2021-11-29 09:34:48 责任编辑:未知

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