关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店
　　　　风味【Flavor】串连以上三者，拼贴成的咖啡印象。有的咖啡风味多样，酸、甜、苦面面俱到，有的则酸味极度泛滥，完全占领你的嗅觉和味觉。也有人习惯用“感觉”来主宰判断――咖啡是否有自己的风格?是否别具业林或水果芳香?气质是温柔还是阳刚?

　　酸度【Acidity】咖啡入口后，轻留在舌尖的滋味。“酸”字看来剌眼，其实咖啡豆的果实原味和新鲜活力，就像葡萄酒一样，都蕴藏在它的酸味里。新鲜咖啡散发的酸性，带着果实的芳香，就像柠檬、葡萄、苹果等水果中所含的天然果酸，口味愉悦而清新。

　　醇度【Body】：饮用咖啡后，舌头留有的口感。醇度的变化可分为清淡到如水到淡薄、中等、高等、脂状，甚至如糖浆般浓稠。

　　气味【Aroma】：咖啡调配完成后所散发出来的气息与香味。用来形容气味的词包括焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麦芽味等等。

　　苦味【Bitter】：苦是一种基本的味觉，感觉区分布在舌根部分。深度烘焙的苦味是刻意营造出来的，但常见的苦味发生原因，是咖啡粉用量过多，而水太少。

　　清淡【Bland】：生长在低地的咖啡，口感通常相当清淡、无味。咖啡粉分量不足、而水太多的咖啡，也会造成同样的清淡效果。

　　咸味【Briny】：咖啡冲泡后，若是加热过度，将会产生一种含盐的味道。

　　泥土的芳香【Earthy】：通常用来形容辛香而具有泥土气息的印尼咖啡，并非指咖啡豆沾上泥土的味道。

　　香味【Aroma】弥漫游走的空气中的咖啡醇香。从烘焙、研磨、到冲煮，咖啡豆在它漫长旅途中的每一站，都极尽力气释放芳香。因此，不妨善用你的嗅觉，随着咖啡，一起体验这场芳香之旅。

　　独特性【Exotic】：形容咖啡具有独树一帜的芳香与特殊气息，如花卉、水果、香料般的甜美特质。东非与印尼所产的咖啡，通常具有这种特性。

　　芳醇【Mellow】：用来形容中酸度平衡性佳的咖啡。

　　温和【Mild】：用来形容某种咖啡具有调和、细致的风味，指除巴西以外的所有高原咖啡。

　　柔润【Soft】：形容像印尼咖啡这样的低酸度咖啡，亦形容为芳醇或香甜。

　　发酸【Sour】：这种感觉区主要位于舌头后侧的味觉，是浅度烘焙咖啡的特点。

　　辛香【Spicy】：一种令人联想到某种特定香料的风味或气味。

　　烘焙是一个咖啡从业者全新的进阶领域,属于一种全新的职业形态,一个成熟的烘焙师不仅仅善于烘焙精品咖啡,使其还原最令人回味的口感和风味。

　　咖啡烘焙及烘焙术语

　　平衡点

　　当烘焙机充分的预热,锅炉的内部温度在200度左右,将准备好的生豆放入炉中.在这个时候,炉内的生豆会开始进行吸热反应,生豆的内部组织开始进行吸热反应,也就是生豆开始进行吸热,把炉内的温度都吸收到自己体内,所以炉内的温度开始慢慢下降,而当炉子内部的温度和生豆体内的温度渐渐一致的时候,就是停止的时候,这个时间点叫做平衡点了.

　　这个时候,是咖啡味道和香气出现的重要环节之一,倘若平衡点摇摆不定的话,咖啡的风味会变得浑淆不明.因为咖啡烘焙机的机种不同,平衡点的时间也会有偏差,所以烘焙师要掌握自己所用烘焙机平衡点才行.也就是投放生豆量所对应的的平衡点时间、季节不同对应的平衡点时间、液化气瓦斯(LPG)或是天然气瓦斯(LNG)等热源的平衡点时间、与烘豆机连结的内部烟囱和外部烟囱的水平长度,或垂直严重的高度等,各自的平衡点都不同,要仔细观察.

　　回温点

　　经过了平衡点之后,炉内会有几秒或者几分钟的时间,处于不变化状态.接著温度就会煦煦上升,这个时间点成为回温点.虽然不同机型的回温点不同,但大部分半热风式、直火烘焙机的平衡点和回温点几乎一致,也就是温度开始慢慢上升了.

　　一般来说,直火式烘焙机载平衡点到回温点之间大约有30秒---一分钟,其温度没有任何变化.而半热风式就会在平衡点后,立刻转换成回温点.

　　通过回温点之后,生豆的水分开始蒸发,所以散发土腥味,而这股生豆味会随著生豆水份含量的多寡、火力供给的大小等有强弱之别.

　　浅黄点

　　回温点过后,炉内的温度开始慢慢上升.拿高温烘焙法来说,浅黄点的特徵为：直火式烘焙大约在4分钟时到达,而半热风式或热风式会在6分钟时出现.浅黄点也是生豆由生豆味转变成甜味的时间点,在浅黄点感受到的甜味,会随著生豆的加工方法而有强弱的差异,日晒法的生豆迴避水洗豆的甜味更明显.此外,甜味出现的时间点也会因生豆水份含量有所差异,水份膏的生豆会比水份低的生豆慢一些.

　　黄点

　　到了黄点了,生豆表面的褶皱会慢慢出现,这是生豆水份蒸发而产生的现象.吸热反应中,黄点是水份蒸发最多的时间点.生豆的密度也会对褶皱量有所影响.比如说,若将水份含量相同,但密度不同的生豆,同时进行烘焙,密度高的生豆会比密度低的生豆产生更多的褶皱.

　　比如说新世界豆种的巴西豆,水份含量为10%,在黄点之际,原豆表面的褶皱较少;而哥伦比亚的卡杜拉种,水份含量10%的话,原豆面的褶皱看起来会较深.

　　后燃烧器

　　以高热能燃烧器将咖啡烘焙机所产生的烟雾再次燃烧达到消烟效果的装置.同时可减轻臭味.

　　网篮

　　富士珈机制集尘器的银皮承接用的不锈钢篮.能承接比标准品更大量的银皮.

　　变压器

　　将电力转换成可变电压、可变周波数的装置、具备控制性、安定性、节能等特性.

　　点火变压器

　　点火装置.用于烘焙机的燃烧器点火.

　　除石机

　　将混于咖啡豆中的石头及异物按比重选别除去的装置.

　　大规模保养

　　猜拆卸清理.按预算进行保养.并有对保养制品作半年保证的项目.

　　搅拌

　　搅动混合.

　　切割式磨刀

　　磨碎咖啡豆的磨床是以切割方式将咖啡豆切碎.适用于意式咖啡及细研.

　　杯测

　　为检测咖啡的品质将咖啡豆浅烘焙后以热水直接注入咖啡粉观察其变化来鉴定咖啡的方法.

　　润滑油

　　工业用油脂.现以食品级为标准.

　　THERMAL

　　马达的过负荷保护的安全装置.

　　集尘器

　　集尘装置、用以回收烘焙机所排出的银皮.

　　内锅

　　烘焙机中烘焙咖啡的滚筒.

　　单独排气

　　标准烘焙机在排气与冷却以一个马达带动进行、将排器与冷却的马达分开进行烘焙时.可使排气效率提升、连续烘焙时的作业性能提高.

　　龙田制作所

　　株式会社富士珈机的协力公司.将长年累积的机械技术应用于烘焙机并共同致力于新型烘焙机的开发.

　　排气挡板

　　用于控制烘焙机中的热流.

　　中点

　　将咖啡生豆投入后降至最低的温度.依投入温度的不同、中点的温度也会有变化、因而控制烘焙过程.

　　直火式

　　放入咖啡生豆的内锅侧壁经打孔加工、燃烧器的火燄会直接接触到咖啡豆、所以称为直火式.

　　铁制风扇

　　与铝制风扇(6片扇叶)相比铁制风扇(8片扇叶)约可增加20%风量.对应烟囱的阻力及特别定制的烘焙机来区分使用.

　　双层内锅

　　使火焰不会直接碰到内壁将内锅做成双层、中间有空气层、可以较柔和的热源进行烘焙.

　　热风式

　　内锅侧面由铁完全包住、背面施以冲孔加工、下方燃烧器产生的热源由内锅背面冲孔进入内锅内部、以燃烧器产生的热风来进行烘焙.

　　排气管道

　　烘焙时排出的烟及其排出管道.

　　一爆

　　吸热反应阶段结束后、第一次爆裂的同时,防热反应随即展开.

　　第一次爆裂时生豆预热产生膨胀效果而发出的声音,爆裂的声音及时间会随著生豆的品种、密度、吸热反应阶段活力的强弱等因素而有所差异.在高温烘焙的条件下,直火烘焙在7分钟时会发生1爆,而半热风式或全热风式则约在9分钟前后发生.

　　一爆代表生豆的化学反应正式开始,一般我们以连续爆裂开始为准,在这之前会有单次的爆裂声(原豆的组织产生变化时,会有一部分的生豆出现爆裂声)出现的情况,在这个条件下,请不要以单次爆裂声为基准.单次爆裂声之后,不一会儿连续爆裂的声音就会开始,轻易这个时间点作为一爆的确认基准.

　　一爆开始后,会闻到一股酸味.随著时间的推移,爆裂的声音越来越响亮,也可以感觉到酸味越来越浓烈,这股酸味的强弱,会随著产地的不同而不同.比如说,海拔高的地区生豆会比低海拔生豆酸味强、日晒豆会比水洗豆酸味强.

　　当酸味刺激到鼻腔深处的时候,请将火力转小.如果没有将火力转小而继续进行的话,温度会呈现黑色曲线的情况,持续上升;而鼻腔受到酸味刺激后,确认并调整火力,炉内的温度上升的情况会渐渐变缓,呈现蓝色曲线.

　　二爆(一爆时未减火)

　　刚才说了,如果一爆密集时,没调整火力,从而导致炉内温度上升.若使用含水量10%以上的新鲜生豆进行烘焙的话,二爆时将火力转小后的成品,会比火力未调整的原豆,有更明亮的红棕色;若用直火式烘焙机可能要在二爆的的同时或者二爆刚刚开始之前,将火力再往上调整.因为直火如果热度不足的话,会造成二爆时间较晚,或者整体烘焙时间拉长.这种情况对咖啡的味道和风味带来不好的影响,造成强烈苦味而且其苦味会长时间停留在口腔中,并导致香气大量流失.

　　二爆(一爆时减火)

　　一爆后,火力调整减弱后的蓝色曲线.蓝色曲线较为平缓,整体上看并没有下降的趋势,而是呈现缓缓上升的走向.万一出现下降趋势,就表示火力过若,这种情况下烘出来的豆子颜色比较深,称暗沉的黑色,喝的时候苦涩有馀味,就会成为平淡没有特色的咖啡.

　　承接板

　　咖啡烘焙机围在前盖下方的部份称为承接板.

　　投料斗

　　暂时放置咖啡豆的漏斗容器.

　　Mesh

　　指咖啡豆经磨豆机研磨后的颗粒大小.