深度好文 | “自家烘焙”是解药还是毒药?

作者: 乔安咖啡JOE 来源:手冲咖啡:咖啡 2017-03-20 11:33


 

有一个词儿这两年越来越火——工匠精神。

 

这得益于去年两会期间的政府工作报告:培育精益求精的工匠精神。一时间,“工匠精神”便立马在各大媒体的报道之下,红遍大江南北。我们逢着一件好物,遇着一个心水的装潢,或者遇到某个牛人,“工匠精神”成了水到渠成的夸赞之词。

 

然而我想说的是,“工匠精神”不是挂在嘴边说说而已,一以贯之对卓越的追求才成就了工匠精神。

 

之所以提到这个词,因为行业浮躁,咖啡业也同样如此。大多人仅关心成功后的“主角光环”,却不曾设身处地回味背后的日夜努力与千百次试错。对于“速成”的狂热需求,催生了“一小时学会咖啡品鉴”、“一天专业咖啡师培训”、“两天学会咖啡烘焙”等等课程,层出不穷,这就像“教你从月薪三千到月薪三万”、“三天精通一门外语”,“两小时钢琴速成”……种种新时代的成功学,你信吗?

 

不只一位朋友通过公众号留言说:我想做咖啡烘焙,几天可以学会?

 

每当碰到这样的问题,我总感觉比问询者更加慌忙。

 

 

 

 

1 | 你为什么要做咖啡自家烘焙?

 

有几种原因简单粗暴:节省成本,保证品质,彰显专业。

 

但事实真的如此吗?

 

咖啡从生豆到熟豆的过程产生的差价,来自自由市场环境下的生存升本,一家成熟的烘焙工厂需要负担场地、设备、人工、物料周转、产品包装、销售通路等各项成本支出,这些成本自然加入到商品售价之中。

 

千万不要觉得自家烘焙可以避免这些成本,自家烘焙起步阶段,除了一次性投入的设备和场地,没有大量样本完成SOP(Standard Operating Procedure,即标准作业程序),只会被迫支付更加高昂的“学习成本”,从参与培训课程学习费用到烘焙过程中产生的浪费,加上小批次采购的物流成本,日积月累计算下来将是一笔不小的数字。

 

自家烘焙真的可以保证品质吗?自家烘焙很少会选择大型的“生产级”设备,有烘焙经验的朋友都会明白:普遍来说,越小克数的烘焙机受到外部环境的影响越大。加上生豆贸易渠道的匮乏、议价无力,生豆周转周期较慢,且不说是否有专业测豆工具、良好的杯测和品控系统,仅仅是不科学的烘焙空间设计、不妥善的生豆熟豆保存方式就足以让“保证品质”无法自圆其说。

 

 

 

至于说“彰显专业”,在我走访的店里,经常喝到生面味、青草味或土味明显的咖啡,最恐怖一次,逛馆之后同行三人全部腹泻,为店家自夸半天而完全未烘熟的咖啡狠狠买了一次单。一叶障目,“彰显专业”终归是“显得”而已。

 

去年收到太多的二手烘焙机转卖的消息,其中不乏30万以上花重金购买的烘焙机型。上周一位老板找我转卖一台2kg的烘焙机,诉苦说:设备买回来才发现沿街门头的排烟问题难以解决,一套专业的除烟设备又是万元左右的开销!

 

这样看来,与专门的烘焙商合作,以生产代工的形式合作具有更高的性价比。

 

 

 

2 | 什么样的店面适合自家烘焙?

 

一.够小:玩家级的小店

 

客座区很小,咖啡师就是经营者本人,客层以熟客为主,甚至知名知姓。玩家级的小店经营者大多是抱着对咖啡的一颗志诚的热爱之心,购置一台心爱的小型烘焙机,闲暇时烘焙豆子,时不时拿出一些精品豆送客人试喝。

 

咖啡不在神坛之上,咖啡的真谛藏在生活里,很多小店的顾客并非都去“消费咖啡”,更多时候是去“消费老板”。自己架台烘焙机烘豆,一能满足熟客多样的味蕾需要,二来满足了自己对咖啡的一份诚意与情怀。大隐隐于市,闷声做生意。

 

二.够大:拥有多家店面的独立咖啡品牌

 

咖啡馆在经营时总有遇到营业额“天花板”的时候(客流有了,营业额依然无法达到理想的突破),这也是考验老板经营能力的瓶颈期,很多店面倒在这个时期:因为贸然增加出品、扩大经营项目,最终团队疲惫、核心业务涣散,什么都想做却什么都做不好。

 

所以建议一些中型的单体店对于“自家烘焙”三思而行,如何在其他经营者中脱颖而出,需要相对完整的经营战略,营销引流、科学管理、稳固核心业务才是店面是当务之急。如果你已经成功在地区内获得了商业上的成功,拥有多家店面,这时如果你在店面管理方面坐拥丰富经验,团队人手充足,自家烘焙可以为你的咖啡经营之路打开新的思路,在建立咖啡店的“品牌感”方面有所助益。

 

自家烘焙可以做吗?当然可以,但希望你的理由不要是所谓“节省成本,保证品质,显得专业”,不要是“隔壁店买烘焙机了我们也上吧!”,“别家买了个1公斤的炉子哎,我们买个5公斤的吧!”

 

自家烘焙是解药还是毒药?适合自己的,才是良药。

 

不忘初心,智者务实,回到工匠精神,相信专注的力量,纵然千百种浪潮来袭,也可以不慌不忙。

 

 

 

有一个词儿这两年越来越火——工匠精神。

 

这得益于去年两会期间的政府工作报告:培育精益求精的工匠精神。一时间,“工匠精神”便立马在各大媒体的报道之下,红遍大江南北。我们逢着一件好物,遇着一个心水的装潢,或者遇到某个牛人,“工匠精神”成了水到渠成的夸赞之词。

 

然而我想说的是,“工匠精神”不是挂在嘴边说说而已,一以贯之对卓越的追求才成就了工匠精神。

 

之所以提到这个词,因为行业浮躁,咖啡业也同样如此。大多人仅关心成功后的“主角光环”,却不曾设身处地回味背后的日夜努力与千百次试错。对于“速成”的狂热需求,催生了“一小时学会咖啡品鉴”、“一天专业咖啡师培训”、“两天学会咖啡烘焙”等等课程,层出不穷,这就像“教你从月薪三千到月薪三万”、“三天精通一门外语”,“两小时钢琴速成”……种种新时代的成功学,你信吗?

 

不只一位朋友通过公众号留言说:我想做咖啡烘焙,几天可以学会?

 

每当碰到这样的问题,我总感觉比问询者更加慌忙。

 

 

 

1 | 你为什么要做咖啡自家烘焙?

 

有几种原因简单粗暴:节省成本,保证品质,彰显专业。

 

但事实真的如此吗?

 

咖啡从生豆到熟豆的过程产生的差价,来自自由市场环境下的生存升本,一家成熟的烘焙工厂需要负担场地、设备、人工、物料周转、产品包装、销售通路等各项成本支出,这些成本自然加入到商品售价之中。

 

千万不要觉得自家烘焙可以避免这些成本,自家烘焙起步阶段,除了一次性投入的设备和场地,没有大量样本完成SOP(Standard Operating Procedure,即标准作业程序),只会被迫支付更加高昂的“学习成本”,从参与培训课程学习费用到烘焙过程中产生的浪费,加上小批次采购的物流成本,日积月累计算下来将是一笔不小的数字。

 

自家烘焙真的可以保证品质吗?自家烘焙很少会选择大型的“生产级”设备,有烘焙经验的朋友都会明白:普遍来说,越小克数的烘焙机受到外部环境的影响越大。加上生豆贸易渠道的匮乏、议价无力,生豆周转周期较慢,且不说是否有专业测豆工具、良好的杯测和品控系统,仅仅是不科学的烘焙空间设计、不妥善的生豆熟豆保存方式就足以让“保证品质”无法自圆其说。

 

 

至于说“彰显专业”,在我走访的店里,经常喝到生面味、青草味或土味明显的咖啡,最恐怖一次,逛馆之后同行三人全部腹泻,为店家自夸半天而完全未烘熟的咖啡狠狠买了一次单。一叶障目,“彰显专业”终归是“显得”而已。

 

去年收到太多的二手烘焙机转卖的消息,其中不乏30万以上花重金购买的烘焙机型。上周一位老板找我转卖一台2kg的烘焙机,诉苦说:设备买回来才发现沿街门头的排烟问题难以解决,一套专业的除烟设备又是万元左右的开销!

 

这样看来,与专门的烘焙商合作,以生产代工的形式合作具有更高的性价比。

 

 

 

2 | 什么样的店面适合自家烘焙?

 

一.够小:玩家级的小店

 

客座区很小,咖啡师就是经营者本人,客层以熟客为主,甚至知名知姓。玩家级的小店经营者大多是抱着对咖啡的一颗志诚的热爱之心,购置一台心爱的小型烘焙机,闲暇时烘焙豆子,时不时拿出一些精品豆送客人试喝。

 

咖啡不在神坛之上,咖啡的真谛藏在生活里,很多小店的顾客并非都去“消费咖啡”,更多时候是去“消费老板”。自己架台烘焙机烘豆,一能满足熟客多样的味蕾需要,二来满足了自己对咖啡的一份诚意与情怀。大隐隐于市,闷声做生意。

 

二.够大:拥有多家店面的独立咖啡品牌

 

咖啡馆在经营时总有遇到营业额“天花板”的时候(客流有了,营业额依然无法达到理想的突破),这也是考验老板经营能力的瓶颈期,很多店面倒在这个时期:因为贸然增加出品、扩大经营项目,最终团队疲惫、核心业务涣散,什么都想做却什么都做不好。

 

所以建议一些中型的单体店对于“自家烘焙”三思而行,如何在其他经营者中脱颖而出,需要相对完整的经营战略,营销引流、科学管理、稳固核心业务才是店面是当务之急。如果你已经成功在地区内获得了商业上的成功,拥有多家店面,这时如果你在店面管理方面坐拥丰富经验,团队人手充足,自家烘焙可以为你的咖啡经营之路打开新的思路,在建立咖啡店的“品牌感”方面有所助益。

 

自家烘焙可以做吗?当然可以,但希望你的理由不要是所谓“节省成本,保证品质,显得专业”,不要是“隔壁店买烘焙机了我们也上吧!”,“别家买了个1公斤的炉子哎,我们买个5公斤的吧!”

 

自家烘焙是解药还是毒药?适合自己的,才是良药。

 

不忘初心,智者务实,回到工匠精神,相信专注的力量,纵然千百种浪潮来袭,也可以不慌不忙。

 

 

 

责任编辑: 乔安咖啡JOE

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