咖啡行业黑幕:咖啡人何苦为难咖啡人?

作者:editer 来源:手冲咖啡:咖啡 2017-03-16 14:05

      钱钟书先生在《围城》写过一句令人深刻的话——“婚姻就像围城,城外的人想进去,城内的人却想出来”。

 

其实这形容咖啡行业也是再适合不过了。但在咖啡行业的围城之外,还有条护城河,让很多新人纷纷跌落其中。

 

而且,水还深得不得了。

 

【 1 】

从豆子到成品

咖啡行业的产业链结构

 

制作一杯咖啡,咖啡人们都很喜欢提及一个精品咖啡的关键词,从种子到杯子,以强调咖啡来源的重要性。

 

而实际上,在制作一杯咖啡时,作为一个店主,你也需要这么考虑。

 

开咖啡馆不单单只是咖啡豆的事情。制作咖啡,往上回溯,参照下图,你需要投入各种各样专业的器材,再找寻适合自己出品的咖啡豆以及相关耗材,比方说,用何种牛奶等等。

 

 

再往上走,则是咖啡熟豆,这一块就是烘焙了,但这一层,并没有很多咖啡馆也同时具备烘焙这一块,对于很多咖啡店主而言,他们也期望发展阶段,也有这样的能力,对客人业界展示。也能实现所谓的个性出品。

 

熟豆往上走,是现在很多行内人士也未能摸透的板块——咖啡生豆。现在国内形势也不太好,各大小生豆公司都暗藏猫腻,生豆质量参差不齐,即便是名字一致的同款豆,可能到手都不一样。

 

最后则是在产地做采购以及生产者了,倒买倒卖,多如牛毛。咖啡农一直都是被剥削的阶层。

 

这样层层剖析,利益关系就很明确了。当中的层级,我们又可以进行如下细分。

 

 

实际上,除开设备生产商,保证盈利的往往都是这个产业的中间部分,在产业链的两端,赚钱的只占少数。

 

【 2 】

买卖毫无节操,行内人浑水摸鱼

 

1、设备销售价格模糊不清

 

很多店主,在刚刚进入咖啡行业的时候,并不清楚行业内的价格行情,自己的咖啡店定位不清,在选择吧台设备上,通常会心力交瘁。

 

就笔者而言,早几个星期,一个朋友因为同样的问题请教我,期望购置一台咖啡机给自己的店用,但碍于出杯量不高,预算也比较低,挑选甚是烦恼。

 

于是乎笔者还是推荐了业内的街机,Nuova simonelli appia2。

 

 

出于帮人到底的考虑,笔者在圈内寻求设备分销商,几乎同一时间,我收到了好几个来自不同供应商的报价。

 

让我大跌眼镜的是,这台咖啡机市场价应该在16000-18000之间。但收到的报价,有19000的,有20000的,更离谱的是,还有开价到22000的。

 

假若是一个刚入行的人,面对这些价格,应该会是这样的——

 

 

这些价格孰真孰假,实在让人头疼。哪个设备供应商的设备售后质量有保证??

 

行内在设备方面毫无透明化可言,包括官网,你都很难找到这台咖啡机的建议零售价。如此混沌的销售环境,对于行业而言确实是一点都不良性。

 

不摸爬滚打个几年,这些墙,估计是碰定了。

 

2、咖啡烘焙,多有猫腻

 

设备购买完成后,店主又会开始头疼出品应该用什么咖啡豆,有些因“情怀”入行的咖啡馆馆主,对此更是茫然。

 

意式咖啡的制作,需要什么样的咖啡豆,一概不知,只能慢慢摸索,找人购买。

 

而对于烘焙商而言,这些人的钱是最好赚的,一个鲜明的例子——

 

一个成都的馆主,找我求助,问询关于咖啡意式拼配这一块是否有被坑。

 

而烘焙者对馆主信誓旦旦的声称,你这个咖啡拼配的拼法啊,在外面要卖120块1磅,我现在只收你90块1磅不包邮哦。反正就是一堆告诉对方你赚大了的言论。

 

可能有读者对这个单位不解,1磅,约为454g,综合成本来说,即1kg意式豆的价格约为198块,差不多200元/kg的意式豆是有多贵啊,别说他说外面要卖120元一磅,即264元/kg。对此我想说——

 

 

假设我们只考虑生豆的价格,在此给出一生豆商的数据供各位参考,来自2015WBC 冠军Sasa Sestic的Project Origin的咖啡生豆,当中高质量的埃塞俄比亚 孔家G1,以及Aricha G1 1kg的生豆零售价格为169元一公斤

 

——这样的咖啡生豆杯测大概到88分的区间。

 

一只杯测生豆品质90分的哥伦比亚Sotara Cauca水洗卡杜拉(没错90分在咖啡圈子里,都是极品啦),这样的生豆价格,1kg的零售价是230元。

 

烘焙商牟利是必须的,也肯定不会用到最好的咖啡生豆,假若是一些毫无节操的咖啡烘焙业者,给出什么货色,我们不得而知。不良烘焙商,给的肯定不会好。

 

3、咖啡馆成本往死里压

 

咖啡行内有一个潜规则,一般不合出品标准的咖啡熟豆,通常都会沦为所谓的“拉花练习豆”。管他能不能喝,便宜,有油脂,能拉花。

 

 

有句话说得很好——这个市场没有卖不出去的咖啡。

 

这样的次品卖出去又是怎么样的价格呢?只能说没有最低,只有更低,40元、35元,甚至20元一公斤都有。

 

这样的咖啡豆在本质上设定就不是用于饮用,高强度的拉花训练,玩着好玩,看着好看,对于咖啡师自己爽也是无可厚非。

 

那如果用来卖怎么样?平时或许需要100元购买的咖啡豆,压缩成本到2-30块/kg,一杯拿铁的咖啡豆成本只占0.4-0.6元,牛奶还能挑些便宜的二三线品牌,成本就更不出3块了。对外销售则去到25-35的价格区间,当中牟利多少各位可以自己打算盘。

 

“反正都是加糖加奶,有几个客人会喝出来?”——一个这么操作的店主如是说。

 

这句话,不仅仅反映市场文化的极度不足,也反映了咖啡馆恶劣的生存环境。

 

最后,就是那些如此操作的人,那颗黑透了的心。

 

4、咖啡器具盗版泛滥

 

咖啡冲煮器具,很多爱好者甚至商家,都会直接选择某宝。网上销售,很难追溯货物来源,于是乎,爪牙自然就伸向了这里。

 

早些时间,国内某虹吸比赛,大赛奖品送的Hario虹吸壶,都是假货,真是贻笑大方,整个行内一时间嘘声四起。

 

甚至现在打开某宝搜索,一堆假货都尽在眼前。甚至乎,这样的假货,商家还能大打原厂的名号去销售这些器具。

 

 

上图的Hario虹吸壶,官方微店商城价格为1320,某宝光明正大的卖180。

 

我们试想一下,假若一个商家,拿这180的以次充好。这当中的利润?

 

5、生豆市场有如“赌石”

 

咖啡生豆在国内对烘焙者也是个头疼的问题,上文提到,没有卖不出去的咖啡。

 

生豆市场也是如此——没有卖不出去的生豆。

 

或许业者会参加一些杯测会,然后去选择是否应该购买这样的咖啡生豆。但杯测表现,或许也只是一时的罢了。到手的货,或许就不一样了。

 

这时生豆商可能会这样说:“你烘的不对,这个曲线应该得改改。”

 

 

国内某最大生豆商,曾经是这么做的:一款微批次的咖啡生豆,30kg起批,并且不提供样品。

 

“有时候买咖啡生豆感觉是在赌石”,一个同行如是说,“很多时候我们买一些特定批次的咖啡生豆时,甚至没有样品给你,只能买回来自己试,货物一到手,有问题,生豆商就会开始踢皮球。”

 

绝大多数的咖啡生豆出口包装都会是60kg的规格,试想你买一袋耶加雪啡,当中被提起来一些,换成了价格低批次的云南又或者是巴西。60kg里面有3kg被换了,其实也是很难察觉。除非买家有一条金舌头,一口就能发现当中的端倪。

 

3kg只是个设想的情况,不排除会有更多。算算数,一个货柜的咖啡生豆,每一袋都被替换3kg出来,那就等于说,利润上又有更多的空间了。

 

用没那么好的置换更多的贵价生豆出来,利润更高,何乐而不为?

 

【 3 】

结语

 

像星巴克跟员工所说的,能经历二爆的豆子都是好豆子。这个笔者从不否认,相信在行内的老手估计都是经历过二爆的“黑人”。

 

以上这些水深区仅仅只是一些片面,实际上入行者都懂,这些灰色地带的存在,将会大大的限制中国咖啡市场的健康发展。

 

文化引导,产业链的透明化,是咖啡行业应该走的方向。没有文化,没有受众面,咖啡只会一路小众下去,消费的永远只是所谓的行内人员。

 

有了良好的市场环境,再结合良好的商业环境。行内人才有蛋糕可吃。

 

 

中国700亿的咖啡市场,以每年15%的速率增长。这个数据非常可观,这仅仅只是一个起点,看看这个咖啡圈外面,还有更广阔的市场需要挖掘, 这才是咖啡人应该着重的地方。

 

可不要还没开始挖掘,行内人已经耗死了行内人。

 

咖啡人已经够不容易了,何苦还要为难咖啡人呢?

责任编辑:editer

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