咖啡萃取的过程容量方式研磨刻度品种处理法介绍
试想一下,一锅开水煮土豆,整个土豆、土豆块、土豆丝,一定是土豆丝先熟。当然,若煮的是一整个土豆,煮的时间越久,熟的程度就越彻底。从咖啡的角度来理解,10g咖啡投入200g水中,在经过相同的时间后,适当的粒径可以带来适当的萃取率。同样,在粒径一致的情况下,萃取率与萃取时间关联 其实,研磨作为一种风味修正方法,在浸泡式萃取时很容易掌握。但是,在通过式萃中,因为时间与萃取量的关联性,却让很多barista在修正时出现了失误。
举个例子来说,某门店,以典型espresso的ebf 50%来设定萃取——18g in;36g out。研磨刻度,以惯用的28秒来对应。举杯,喝下。仔细品味一番。咖啡师觉得这杯espresso味道可以更好,但风味可能只发展到了第二阶段,萃取不足!
首先:调细研磨,还是18g in,26s 27s 28s .…. 眼看要超过30秒了,萃取量还不到36g!及时截流,保住了萃取时间。举杯,喝下。仔细品味一番。还没有第一杯好!结合萃取时间的走向后,认为萃取过度
目前,市面上所有意式咖啡设备的萃取原理,都是以加压的方式进行通过式萃取。在通过式萃取中,浓度会随着萃取时间(萃取率)的升高而降低。(这里有点拗口么?那想象一下,如果我们要让一个粉饼的萃取率达到30%的萃取最大值,能做的就是一直萃取,直到手柄里流出来的水是净水为止。那么,这时候杯子里的咖啡浓度,是不是相对只取20%萃取率的要低呢?)反过来说,一杯相对浓度高的意式浓缩咖啡,萃取率会相对低所以,我们的同行友人们做了一份很有用的数据整理,大概总结了‘典型的’espresso的粉、咖啡液体比例,既ebf50%。例如:粉18g:液体 36g。(注意哦!是typical典型的,不是standard标准的)在espresso的合理萃取范围——18%~22%,保证香气与滋味的完整体现,要表现典型的espresso,ebf可以控制在50%上下;若是非典型espresso,那就看个人喜好和设备性能了!
工作中可以通过 ‘磨调粗、磨调细’,‘加点粉、减点粉’‘多萃点、少萃点’‘多放水、少放水’中去校正EBF
可以通过EBF可以帮助你做出决定什么时候调磨,什么时候调整粉量,什么时候控制咖啡液流量。
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2016-11-23 16:41:14 责任编辑:未知
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