咖啡烘焙过程中的含水量-星巴克意式烘焙咖啡豆

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡新闻 > 咖啡行业 > 咖啡 > 2021-12-07 02:51:01

咖啡烘焙过程中的含水量-星巴克意式烘焙咖啡豆
随着烘焙过程中咖啡豆的迅速升温,水分开始逸出豆表并蒸发。逸出速率取决于温度、豆量、豆密度和空气流通等状况,而正常烘焙机正常情况下的标准速率是5 ~ 7 分钟时咖啡豆的含水量由11%降至2%。烘焙初期的咖啡豆有时会略发白甚至偏乳白色,接着转为橙黄色,在烘焙后期最终变成肉桂色。这一早期过程通常被称为“烘干”阶段。
除了烘干的过程,咖啡的香味、酸味和苦味(由绿原酸和糖类分解引起)在本阶段开始显现,这一步同样很重要,因为咖啡成品的风味主要就是这几种。这部分烘焙还同时启动了另一套化学变化,即美拉德反应(也写成梅纳反应 Maillard reaction)。
美拉德反应是氨基酸和糖类互相作用时发生的褐变反应。该反应可在任何温度下进行,但高温——特别是150℃以上的高温——会大大加快反应的进行速度。这一系列的反应本身极其复杂,而你只需记住,像煎肉、烤面包或烤麦片这样的美食,它们的滋味大多是美拉德反应的功劳。同样的,已烘焙咖啡的褐色也源自它
多加利用感官:眼睛、鼻子、耳朵、以及嘴巴,深入了解咖啡的特性。掌握完美的烘焙曲线细部调整及记录咖啡烘焙的脱水状况,到底该使用咖啡烘焙锅炉容量的几成,该如何调整热气排风量风门,咖啡是否可以由原本的曲线复制烘焙,咖啡的回温点是几度等...
  在注意咖啡变化的过程时,烘焙师就可以利用以上的因素判断及设计烘焙曲线。简单来说:当生豆直接入烘焙机时,需要多久的时间回温,温度表上的曲线才开始慢 慢往上爬升。当咖啡豆脱水变成橘黄色时,需要多久的时间產生第一爆,到达理想的色卡,或者到达二爆的烘焙程度?烘焙师需要取多少烘焙样品,判断咖啡的出豆 时间。

2016-11-15 17:29:51 责任编辑:未知

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