如何用普通杯子打奶泡
每次和朋友们交流,都只得到一些很笼统的结果。比如:要细腻(什么是细腻?没一个人用精确的词语能解释清楚)、要像天鹅绒般(天鹅绒是什么?做为国家保护动物,有几个人敢去打只天鹅摸它的绒?)、要滑口(呵,这也搞笑,因为牛奶不打发是最滑口的,就像这家伙很懒,在你口腔里什么都没留下,就下肚了),诸如此类极为模糊的形容词语不胜枚举。但有一个说法,我比较认同,与大家分享:表面要能反光。这个说法我认为是很客观而且直接的,至少它可以做为一个标准通过肉眼看出来。
这里说这么多,主要是想给大家一个手能摸到、眼能看到、耳能听到的标准,这个标准掌握了,我们再讨论在口中通过口腔黏膜、味蕾及通过上腭的内鼻孔所形成的综合印像问题,即滋味问题。
那这些标准是什么呢?
第一个标准是:表面要能反光。
第二个标准是:表面没有一粒粗泡沫。这个需要很到位的奶泡控制能力,当然这也是反光的前提。那什么是粗泡沫呢?如果非要给它下一个定义的话,我认为大于直径1mm的都叫粗泡沫了。
第三个标准是:在加奶量一致的情况下(都加在缸嘴底部的位置),不管打六成满还是七、八、九成或全满,打出的温度要一致,不能以温度的高低来调节奶泡的多少。
第四个标准是:做两杯cappuccino,以WBC标准杯做,奶泡倒入杯后,拉花缸里一滴不剩。这个标准如果再升华一点即变为:要多少奶泡,就只打多少奶泡(macchiato等微量奶泡除外),这很难练,需要老长时间,笔者也只能偶尔做到。
以上这四个标准做到了,在视觉、手感和技术上,起码它算是一缸不错的奶泡了。前面还说到一个听觉,这取决于牛奶,刚打好的奶泡,一定要听不到很连续的爆破声,这才能保证奶泡在杯中的持久力。 一个关于cappuccino的话题,就是关于cappuccino的分类问题。可以把cappuccino按奶泡的质量进行分类,分为三类,一个是wet cappuccino、一个是dry cappuccino,还有一个是介于两者之间的half cappuccino。那我们怎么来区别这三种cappuccino呢? 如果奶泡技术过关的话,可以采用奶泡质量来进行区分,如下:前提:600ml(中号)左右拉花缸,装奶在缸嘴底部。
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2016-10-29 10:43:11 责任编辑:未知
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