奶泡的形成与制作要求稳定的奶沫拿铁拉花 意式拼配

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡小知识 > 2026-04-09 22:29:15

牛奶脂肪
一般情况下,牛奶中脂肪含量约为4-5% (由不同类型的脂肪复合而成),以脂肪球的形式存在于牛奶中,大小约0.1-10微米不等。以甘油三酯(triglyceride)为核心,周围包裹着一层由蛋白质、磷脂以及甘油酯组成的薄膜。这种自然而成的牛奶脂球膜能有效防止牛奶脂肪氧化或走味。
 
牛奶中的蛋白质
牛奶的蛋白质分为两个种类-- 酪蛋白和乳清蛋白,它们出现于脂肪球薄膜的表层。牛奶中3-4%的脂肪中,酪蛋白就占了其中的80%,主要以100-200纳米大小的颗粒形式出现,叫做酪蛋白胶粒,其中包含了成千上万的酪蛋白分子,磷酸钙,以及水。另一方面,占20%的乳清蛋白在牛奶中主要以单独形式或小团聚集出现。然而,乳清蛋白容易在牛奶加热时大量聚集;采用商业上广泛应用的巴氏杀菌法就能避免这个问题(72℃,15秒),但使用UHT(140℃,5秒)和灭菌法(115℃,10分钟)的话,牛奶加热时极易导致乳清蛋白聚集。这些蛋白质的聚集会给牛奶带来额外的粘稠度。
均质工艺(homogenization)
牛奶加工经常会使用到均质工艺,用以减轻牛奶脂肪球的乳化作用(creaming,牛奶储存时表层形成的乳油层)。乳化作用产生是由于牛奶脂肪密度过低造成的。通过缩减脂肪球大小,均值工艺减缓了乳化作用的进程。均质过程中,牛奶会通过一个高压小阀门,脂肪球被破碎、细小化。这样,液体表面的脂肪球数量增加,蛋白质被表层的脂肪球吸收了。
牛奶奶泡:蛋白质增强奶泡稳定性
正像同质工艺能够增强牛奶脂肪球表层的稳定性一样,蛋白质对打发的牛奶、鲜奶油,及冰淇淋中的气泡表层的稳定性也起到关键作用。空气通过搅打或注入(蒸汽),在空气和液体间形成一个不稳定的界面, 这就需要表面活性成分(由蛋白质构成)的吸附。蛋白质吸附在气泡表层来增加稳定性。一般牛奶中蛋白质含量都足够满足奶沫稳定性的需求(占牛奶3.5%的蛋白质,只需其中的5%就足够了)。牛奶蛋白质中,酪蛋白被发现优先吸附于气泡界面。牛奶蛋白质形成的稳定表层,形成了稳定的奶沫。然而,奶沫稳定性最终渐消,泡沫中的液体溢出,邻近的气泡彼此合并,变成越来越大的气泡,最终塌陷。

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2016-07-11 18:11:43 责任编辑:未知

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