肯尼亚AA咖啡一致被认为是世界上最好的特色咖啡之一。对于一些不太熟悉肯尼亚咖啡的小伙伴，前街经常会被他们问到AA是什么意思。除了AA以外还有PB也是前街经常会被问到的英文字母。那么这些字母分别代表了什么意思呢？不知道屏幕前的你会不会被这些问题所迷惑，今天前街就给大家来分享一下与肯尼亚咖啡相关的知识。

其实AA、PB都是肯尼亚咖啡的等级称号，除此之外还包括：

肯尼亚 E（象豆）

肯尼亚 PB (Peaberry)

肯尼亚 AA

肯尼亚AB

肯尼亚 C

肯尼亚 TT

肯尼亚 T

肯尼亚 MH/ML

众所周知，咖啡在烘焙前会为生咖啡豆进行分级，肯尼亚咖啡是按照生豆大小为标准分级的这样做是为了烘焙的一致性，因为大小相似的豆子以相似的速度烘焙，而不同大小的豆子烘焙不均匀（例如，较小的豆子会过度烘焙，较大的豆子会烘焙不足）。

肯尼亚E咖啡豆，又称大象级咖啡豆，由最大的肯尼亚咖啡豆组成。肯尼亚PB又被叫做豌豆咖啡豆或者圆豆。通常咖啡樱是由两个半豆组成，但是肯尼亚PB咖啡樱桃中只有一个咖啡豆，因此圆豆是一个更圆的咖啡豆，这种现象出现的概率很小，大约只有5%的肯尼亚咖啡豆是圆豆。不少人会认为圆豆的风味会比其他作物的质量要好。肯尼亚AA咖啡豆生长的海拔高度大约在6600英尺以上，规格是18目。

肯尼亚AB规格在16目。肯尼亚AB咖啡豆由A和B咖啡豆组成。A 级使用 6.8 毫米筛分选，而 B 级使用 6.2 毫米筛分选。这两种豆类，A 和 B，混合在一起形成肯尼亚 AB 级。C级肯尼亚咖啡豆规格在15目左右。肯尼亚TT是指通过抽气从肯尼亚阿A A、AB、E咖啡豆中分离出来的轻密度咖啡豆。肯尼亚T是指有破碎、有缺陷个头较小的咖啡豆。最后的NH、ML是指未熟咖啡豆。那么肯尼亚AA、PB口感有什么区别呢？前街在接下来的文章将会为大家介绍。

以上，就是前街为大家总结出来的肯尼亚咖啡的分级制度。为了大家能够更好的了解肯尼亚PB咖啡豆，前街就咖啡豆来为大家详细介绍一下很久之前收购的一支肯尼亚PB咖啡豆。具体生豆信息如下：

肯尼亚 涅里 伊恰玛玛 珍珠小圆豆

国家 肯尼亚 （Kenya）

产区 冽里 （Neyri）卡锐码村 （Karima Village）

处理厂 伊恰玛玛 （Ichamama）

生产者 Othaya Farmers’ Cooperative Society合作社成员小农

海拔 1,700 – 1,750米

品种 SL28 / SL34

土壤 火山土壤

气温 18 - 26ºC

采收季 11月 – 1月

处理法 水选、水洗后、非洲式棚架日晒干燥

肯尼亚位于非洲东部，紧邻咖啡原生地埃塞俄比亚。肯尼亚咖啡的生产者大致可区分成两类—大型庄园与小农，但不论大型庄园或小农，咖啡豆处理完成会送至官方的咖啡局进行分级与拍卖：咖啡局会把即将要拍卖的生豆样品寄给有兴趣的买家，并于每周二在首都奈洛比进行拍卖（即NCE竞标会）。

前街的这支肯尼亚圆豆收购于欧萨雅农民合作社（Othaya Farmers’Cooperative Society），位于肯尼亚中部高地涅里（Nyeri）产区的欧萨亚小镇，约在首都奈洛比（Nairobi）北方120公里处，是目前肯尼亚最大的咖啡农民组织，该组织几乎由小农自行组织管理，并取得公平贸易认证。欧萨雅合作社的愿景是成为肯尼亚最佳管理的合作社;最终目标是生产最高品质的咖啡，卖得最好价格，让所有社员农民能过最好的生活。

欧萨亚合作社旗下有19个处理厂，包括卡莫妮（Kamoini）、加图奇（Gatugi）、伊恰玛玛（Ichamama）等处理厂。欧萨亚合作社成立于1956年，目前共有约14000名成员，算规模相当大的合作社，为了提高产量与生产品质，欧萨亚会向世界银行申请补助金以聘请顾问来做农学和收成训练；他们也拥有自己的苗圃园和实验室，会不断开发新的咖啡品种（ex. Batian）作种植试验。欧萨亚合作社拥有自己的种植技术与行销证照，他们能够自行与国际市场交易，也是肯尼亚咖啡合作社出口组织（Kenya Cooperative Coffee Exporters，简称KCCE）的一员，因此可以不必透过NCE竞标会，直接使用KCCE的名义出口咖啡。

伊恰玛玛 （Ichamama） 位于奈里的 Karuthi，整片耕作面积有 310公顷，有 927 位农民在富饶的红色火山土壤上耕种美丽的咖啡，旁边就是伊恰玛玛河，河水提供了绝佳的新鲜的水资源。整个区域除了种植咖啡之外，也种茶叶。海拔极高，超过 1800米。凉爽的夜间，使得咖啡樱桃成熟缓慢，表现为美妙的杯中滋味，肯尼亚咖啡为什么那么酸与其海拔高度也有关。

前街根据这支咖啡豆为其设计了适合生豆特征的烘焙方案。这款肯尼亚圆豆生豆颜色翠绿，含水率比较高，密度也是比较高的。圆豆由于在锅炉内翻滚比较容易，受热会相比平豆更均匀。但是这只豆子的豆质与密度使得透热性并不好，因此前街设计的烘焙要让热量足以到达豆芯，通过延长脱水时间让咖啡在烘焙准备阶段更好地均质化，以较高火力进入一爆，表现它浓郁的莓果类风味和醇厚口感。

前街一共进行了4炉的烘焙，并观察每一炉的豆子状态与香气变化，前街咖啡烘焙师发现，这只豆子吸热很快，使用平常的下豆温会导致回温点过高，而一爆后由于水蒸气带走大量热量，ROR 会陡降（Crash），于是我们根据豆子的变化分别使用了4种烘焙方法——1.FSSF式（快入慢出）烘焙；2.转黄点加火促进梅纳反应拉酸烘焙；3.转褐点加火促进焦糖化反应增甜烘焙；4.SSFF（慢入快出）逐步增火烘焙。

比较4炉的熟豆状态，可见这只豆子如果采用逐级降火的话会出现银皮附着比较多，判断为发展不足，烘焙中出现的香气也是带有青涩的酸香为主。而其余三炉由于采用增火操作，发展度比较理想，烘焙中闻香有乌梅、黑醋栗、甘蔗甜香。于是选择了2、3、4号烘焙线进行杯测，看看哪一种烘焙方式更能展现豆子风味特点。

通过杯测前街认为这支PB圆豆香气沉稳成熟，还带点红酒的酸香，辍吸能感受到深色莓果的风味、苹果酸质，口感醇厚饱满，并有甘蔗的甜味和些许可可香质。通过比对不同的烘焙方式所呈现的风味，我们发现以平常更长的脱水时间烘焙能去除因脱水不均造成的涩感，使它喝起来口感更为圆润。

当然以上只是前街理解的烘焙方式，以比平常更长的脱水时间去除豆子水分，并在转褐点与一爆前加火催爆。有意思的是，通过一爆前的加火补足热量可以有效防止这只豆子ROR陡降与发展过度。肯尼亚圆豆是前街咖啡接触得比较少的豆子，关于圆豆的烘焙，以及肯尼亚圆豆的风味，非常值得深入探索。这款伊恰玛玛珍珠小圆豆给人的整体印象有别于一般的肯尼亚AA，它没有很明亮的酸味和成熟番茄香气，风味柔和。

口说无凭，为了直接的分析对二者之间的区别前街以同样的参数冲煮一杯肯尼亚AA咖啡豆。与之前一样还是先做一个咖啡豆信息简介：

肯尼亚 蒂玛妮少女 AA咖啡豆

产区：涅里 Ndima-ini处理厂

海拔：1700-1900米

品种：SL28&SL34

处理法：K72水洗

等级：AA

这支咖啡豆虽然显示是72小时发酵，但实际上发酵了80个小时。因此，这支水洗肯尼亚咖啡酸质会更加的明显。那么肯尼亚咖啡怎么冲呢？前街冲煮建议：

滤杯：V60

水温：90度

粉量：15克

粉水比例：1:15

研磨度：中细（20号标准晒网过筛率77%）

前街萃取手法：前街咖啡采用分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

肯尼亚咖啡特点口感：这款咖啡会有非常明显的深色莓果的风味，入口时妩媚明亮的酸甜感，温度下降会会变葡萄的酸质，低温的时候会有李子的刺激酸感，整体层次感较高细腻且余韵悠长。