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导读

意式咖啡依然是咖啡馆出品比较重要的一环，其中意式咖啡的核心是以咖啡机制作萃取的浓缩咖啡，而萃取浓缩咖啡可以说是咖啡师的核心技能，那么浓缩咖啡是什么？我们该如何萃取一份合格的浓缩咖啡？今天前街咖啡的咖啡师就来分享关于浓缩咖啡的小心得。






浓缩咖啡是什么？

浓缩咖啡“espresso”，是一款源自意大利、在高压下快速萃取的咖啡，传统一杯单份浓缩咖啡的容量大概在一盎司左右。浓缩咖啡分为三个部分，分别是油脂、主体以及核心。

浓缩咖啡中的油脂（Crema）是什么？咖啡机在萃取浓缩咖啡的时候，咖啡被研磨到极细，并且在高达9bar的压力下进行萃取。当热水通过咖啡粉饼的时候，咖啡粉中的二氧化碳因压力太大，水对于二氧化碳就呈现出了超饱和的一种状态，二氧化碳没有办法能够释放出来，直接融入到咖啡液中。而高压也迫使咖啡中含有的油脂脱离了咖啡粉饼，从而就被热水带出来了。

咖啡萃取完毕后，咖啡液从咖啡机流出来的时候，大气压力也回归正常了，这些还存留在咖啡液中的二氧化碳。也准备回归到空气中时，二氧化碳却遇到了在咖啡液中的油脂。油脂包住了准备回到空气中的二氧化碳。所以这就是这层油脂就产生的原因。
而这层油脂也是浓缩咖啡的魅力所在。言归正传，我们该如何萃取浓缩咖啡呢？



萃取浓缩咖啡的步骤

步骤一、清洁粉碗
在萃取浓缩咖啡之前，需要先取下咖啡手柄，用专用的抹布清洁咖啡粉碗，确保粉碗洁净无水渍。

步骤二、研磨咖啡粉并接取
打开磨豆机开关，开始研磨咖啡豆。在接取咖啡粉之前需要将手柄放在电子秤上并清零，然后接取咖啡粉之后放上电子秤，确保每次的咖啡粉重量一致。接取咖啡粉的时候要注意咖啡粉落在手柄的位置，确保咖啡粉均匀地落在手柄的所有区域。



步骤三、布粉
接取咖啡粉之后，用手指或者布粉器进行布粉，目的是为了确保咖啡粉均匀分布，避免之后填压的时候出现密度不一致的地方。



步骤四、填压
布粉之后进行填压，填压的时候方向要垂直粉碗，力度要适中，不能太轻亦不能太重，太轻会让咖啡粉饼松散，太重会让咖啡粉饼紧实密度过大，水流难以穿过咖啡粉饼，导致过度萃取。



步骤五、扣上手柄同时萃取浓缩咖啡      
轻柔地扣上手柄上咖啡机，避免手柄磕碰到咖啡机，多余的磕碰会让手柄里的咖啡粉饼出现裂痕导致通道效应，萃取不足以及萃取不均匀。扣上手柄后马上打开萃取开关，开始萃取浓缩咖啡。萃取开始的同时用电子秤秤取浓缩咖啡液液重，并时刻关注咖啡萃取时间以及咖啡液颜色状态。



步骤六、萃取完成、清洁粉碗
将粉饼扣出在粉渣盒里，并用专用抹布清洁，最后把手柄扣回咖啡机。

浓缩咖啡喝的是什么？

在旧时，意大利人喜欢用咖啡在工作间隙提神，但为了节省时间，他们需要一杯快速而且浓厚的咖啡。在奉上浓缩咖啡的时候，客人两三口便能解决一杯。

可想而是当时喝浓缩咖啡只是为了快速补充咖啡因，好让意大利人精神饱满地继续工作。

时至今日，咖啡慢慢精品化，除了补充咖啡因之外，大家也对咖啡味道也有了更多的要求。当咖啡老饕们点浓缩咖啡、喝浓缩咖啡的时候，是在喝些什么呢？

与手冲咖啡相比，浓缩咖啡的特点是味道强烈且快速，并不能像手冲咖啡一样分辨高温中温低温的风味，毕竟还没等它冷下来便喝完了。

其次是低比例造就的高浓度也让浓缩咖啡喝起来浓郁强烈，比较难以察觉太多的风味（也有风味比较复杂且清晰的浓缩咖啡）。

除此之外，浓缩咖啡因其在高压下进行萃取，产生了其独有的产物“油脂”/“Crema”，这也为浓缩咖啡提供了独特的口感体验。

所以喝浓缩咖啡的时候，我们更倾向于品尝其触感口感，香气以及余韵，再加上几个明显的风味。Ps：干净度以及平衡是及格线，浓缩咖啡喝起来干净度不够以及失衡都是致命伤。

怎么喝浓缩咖啡？

1、一般情况下，浓缩咖啡会与冰水一起出品，喝浓缩咖啡前先喝一口漱口，清洁口腔以更好的感受浓缩咖啡。

2、接着用配备的勺子搅拌浓缩咖啡，浓缩咖啡底部的咖啡液会更粘稠，表面部分会更稀，搅拌混合均匀可以更好地品尝浓缩咖啡。当然也可以不搅拌来感受不同的口感以及层次。

3、接着将浓缩咖啡分为3到4口喝完，用舌头摩擦上颚感受浓缩咖啡的触感，用舌头两侧感受浓缩咖啡的酸度等，结合各种味觉感官品鉴整体状态。

4、喝完闭口回气感受浓缩咖啡的香气以及残留在口腔的余韵。

5、最后喝口清水漱口，感受咖啡的甜度。

影响浓缩咖啡味道的六大因素

因素一、咖啡豆

咖啡豆这个因素对浓缩咖啡的风味影响最为重要，如果你尝过多家咖啡店浓缩咖啡（或美式咖啡），几乎能明显地感受出味道的差别。

这最直接的原因是每家咖啡店用的意式咖啡豆都不一样。像前街咖啡门店的精品拼配咖啡豆，注重浓缩咖啡平衡坚果可可韵的风味；向日葵暖阳拼配咖啡豆，表现出雪莉酒、香草巧克力的风味。

因素二、压力

压力一般由咖啡机性能所决定，一般平均在9bar左右，有部分高端咖啡机具有变压功能，提供不一样的压力进行萃取。

在萃取浓缩咖啡的时候，水在压力的作用下快速通过咖啡粉进行萃取，一般压力不足的情况下，咖啡容易萃取不足而出现尖酸、寡淡以及醇厚度不足；而压力过大容易过度萃取咖啡物质，导致咖啡过于浓郁厚实苦涩。

因素三、研磨程度

研磨意式咖啡豆通常使用的是平刀大刀盘，这样的好处是能高效率地快速研磨细小的咖啡粉，而意式咖啡机萃取对于研磨度的反馈是非常灵敏的，可能反映在磨豆机上是0.1刻度的差值，在萃取出的浓缩咖啡的时间就相差2-3秒。

因此合适的研磨对于浓缩咖啡的粉碗影响也很大。研磨越细，萃取物质越容易被提取出来，咖啡越容易苦涩以及出现焦苦味；反之则越容易出现尖酸、寡淡的味道。

因素四、粉液比例

即咖啡粉与咖啡液的比例，前街咖啡的浓缩咖啡粉液比是1：2，这也是萃取咖啡的一个重要参数，若缩小粉液比例，那么有可能风味表现不完全，拉大粉液比例可能会导致咖啡整体口感变单薄。

当然，在粉液比上还要看咖啡粉碗的填充粉量。粉量一般由粉碗的大小所决定，可以容许增粉或者减粉，但不会太增加或减少的粉量不宜太多，粉量直接影响了粉饼在粉碗里的密实程度，粉量过少容易引起粉饼稀疏导致流速偏快，比例一定的情况下会导致萃取不足，口感单薄，酸涩。反之则容易密实导致流速偏慢，比例一定的情况下会粘稠焦苦。

因素五、萃取时间

萃取时间也是影响浓缩咖啡味道的一个重要因素，若我们确定了粉液比例，在萃取一定量的咖啡液所需时间的长短也会影响咖啡的风味。一般情况下，浓缩咖啡的合理萃取时间范围在20-30秒之间。流速慢则时间长，咖啡味道越往厚实方向增多，流速快则时间短，咖啡味道越往寡淡方向增加。

因素六、萃取水温

指的是冲煮头的水冲压咖啡粉饼的温度，一般新型的意式咖啡机会附有条件冲煮头水温的选择。意式咖啡的萃取与手冲咖啡一样，水温越高，萃取效率就越强，风味物质就更容易被萃取出来；反之，在萃取意式咖啡时很少温度会低于90℃，一般会预设在90-93℃。像一些家用型的咖啡机之所以续航能力差（连续出杯质量失去保证）是因为锅炉小，不能使大量的水保持冲煮水温。因此在冲煮前需要留意一下温度表。

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