SCAA金杯理论 咖啡粉与水的比例

作者:中国咖啡网 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡技术 > 2021-12-07 02:57:51

  SCAA美国精品咖啡协会与scae欧洲精品咖啡协会所定义的Gold Cup精杯咖啡比例,必须将咖啡的萃取率抓在20%左右,而TDS(浓度比)大约在1.1%~1.3%间。

  针对Drip Filter滴滤冲煮,如何萃取出最佳咖啡风味,控制因素不外乎咖啡粉的萃取物与一杯咖啡中的浓度这两个变量,而这两个变量早在1960年即有所谓”Coffee Gold Cup”金杯咖啡理依据SCAE(欧洲咖啡精品协会)定义Gold Cup Standard:”1000ml水,50~60g咖啡粉,92°C ~96°C 热水冲煮出咖咖啡”。这个咖啡冲煮落在最佳萃取率(Extraction)与浓度(Strength Concentration)的”靶心”位置,即是”Gold Cup”。

  首先每颗咖啡可萃取溶出物,最大约为30%(也就是有70%木质部等无法萃取),即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物,而一杯美味咖啡,咖啡最佳萃取率即30%咖啡最大可溶出物的60~70%为最适萃取,那小于60%(18%以下萃取率)即萃取不足,咖啡风味将呈现风味不完整,而大于70%(22%以上萃取率)则过度萃取,咖啡将呈现冤苦辛辣不好味道。

  因此咖啡最佳萃取率为18%~22%。

  这18~22%=30%*(60~70%),也就是咖啡最大可萃取率30%,萃取6~7成才是最佳咖啡风味,为什么不直接写18~22%,而绕30%中之60~70%,是当我们在冲煮一杯咖啡时,能想象如何从咖啡最大萃取物中,我们们如何萃取那6,7成的最佳风味。也就是说10g咖啡粉冲泡咖啡最大可萃取30%(3g)咖啡可溶出物,但我们期望最佳的萃取物18%~22%(1.8~2.2g)。

  另外这些萃取物将溶于多少热水中,这就是咖啡浓度,最适咖啡浓度落于1.0~1.5%间,小于1.0%轻淡无味,不如喝开水就好,如果太浓厚的咖啡浓度1.5%以上(滴滤咖啡而言),则不好的口感。滴滤咖啡最佳Gold Cup浓度为1.2%~1.45%。太清淡或太浓厚咖啡浓度均是不好的口感。美式风味:就是浓度比较淡的咖啡,所以一杯美式咖啡他的浓度TDS约落在1.2~1.3%。欧洲风味:一般欧洲咖啡浓度比较浓厚一点,所以一杯欧式咖啡他的浓度TDS约落在1.3~1.45%

  所以SCAE(欧洲精品咖啡协会)定义标准Gold Cup靶心位置,与萃取率与浓度关系,即咖啡粉的量有一个相互关系如下:

  从对照表中决定预定咖啡冲煮量及设定咖啡粉量上下限,如何从0~30%萃取率到达18~22%最佳萃取率,同时咖啡冲泡浓度刚好位于1.2%~1.45%,就如如何投出一颗好球。这冲泡一杯Gold Cup咖啡,上述基本粉量与冲泡量决定后,能否达到最佳18%~22%最佳萃取率,同时浓度又落在1.2%~1.45%,涉及到萃取率问题,与咖啡研磨粗细,水温,过滤介质(影响水停留时间)…等相互变因。

  依SCAE冲煮一杯好咖啡控制因素包含下列五大项;不管用什么方法冲煮咖啡,这五大准则都是必需掌握的。

  萃取时间掌握Contact time:应用各种冲煮方法,要在其较佳萃取时间内萃取出18~22%萃取率,重要在控制咖啡研磨度及水温。

  水温掌握Temperature of the water:92°C~96°C开始冲煮水温是必需要掌握的,过高或过低初始水温都可能是不适当。

  冲煮过程中扰动咖啡粉Turbulence:扰动是为了能冲煮出应有萃取率,如塞风搅拌,手冲水柱冲水强度等都是为达到萃取所必须扰动。

  预浸滋润咖啡粉Wettability:手冲,espresso,美式在冲煮前都有的湿润阶段,这阶段湿润水量为每公克咖啡粉,2ml水量预浸,浸润时间约30sec。当然咖啡豆烘焙状态又有不同预浸溼润状态,这部份手冲就可以好好控制了。

  均匀冲煮Uniform Dispersion:冲煮过程让水均匀经过每一颗咖啡粉末,同时从初始到结束一致水温,水量萃取是重要的,比如espresso强调冲煮水温压力一致,手冲稳定的水柱就是这个道理。

  

2015-03-13 19:18:43 责任编辑:中国咖啡网

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