一、咖啡豆的混合

　　人们因几种不同的目的需要把不同产地的coffee拼合在一起。最理想的目的当然是要拼合出一种口味比其中任何一种都要好的coffee。但是一般来说，单产地的阿拉比卡种coffee足以制作出口味很不错的coffee;清香的味道，口感柔和，回味甘甜。所以并不需要“拼配”(即把不同产地的coffee拼合在一起)。

　　拼配coffee的主要商业目的是降低成本，用本来不很好的coffee拼配出口味相当不错的coffee。以便提高销售利益。还有一个可能的目的，那就是拼配出一种独特的口味，某一个品牌所具有的独特口味。这样喜欢这个口味的顾客也就只好到这一个厂家去购买，而无法从其它供货商那里获得。这样做的另外一个好处就是无论不同年份某些产地的coffee口味如何改变，该种拼配coffee的口味都不会随着有所改变。

　　在这里我们先不去管其它可能的商业目的，而专心了解为了提高coffee的口味品质为目的的拼配。

　　在拼配任何coffee之前，首先要了解各种coffee的口味特点，并且至少在心里要清楚想要拼配出来的那种coffee的口味是任何单品coffee都无法达到的。如果拼配出来的coffee还没有其中的某一种或几种coffee的口味更好，那不就是太遗憾了。还不如不拼配呢。如果你使用哪些品质相当不错的coffee来做拼配，结果很可能会如此。

　　虽然有一部分固定品种的coffee是可以作为单品coffee直接饮用的，但是大部分的coffee在风味上都存在或多或少的缺陷，例如没有特殊的风味、缺乏深度、不够力度或某种味道过于强烈。为了弥补这些不足，就要把数种具备不同特性的coffee豆拼配起来，创造出调和而有深度的味道。有人认为coffee的乐趣就是集中在烘焙和拼配这两个环节上，而喝coffee不过是享受自己的胜利成果。拼配coffee不是随便的把coffee豆混合在一起。有时两种精品coffee的拼配反而会互相抑制对方特有的风味，所以拼配也不是单纯的把几种精品coffee拼配在一起。拼配就好像画家在调色板上调和出迷人的色彩一样，拼配师也能用coffee豆调和出诱人的味道。所以说拼配是一门艺术丝毫不为过，作为艺术家的拼配师不仅仅需要经验和灵感，更要通过一定的科学计算。艺术品的产生不会是偶然，而是长期积累的爆发。一般的拼配coffee不必使用超过五种coffee豆。因为如果coffee豆的种类太多，情况就可能非常复杂。这几乎只有非常特殊的专家才不会被那么多不同的coffee豆搞糊涂。

　　二、拼配和烘焙的关系

　　咖啡烘焙师培训总结：是先烘焙再拼配，还是先拼配再烘焙?哪一种方式更好呢?

　　如果你有一个确定的配方，当然最简单的方法就是先把不同的coffee豆拼配起来，然后再一起烘焙。但是如果你正在尝试和比较不同的拼配成分，和相应的比例，你当然希望先把各种coffee豆烘焙好了，然后再作各种尝试。否则你每改变一次拼配的成分和比例，你就需要再重新烘焙一次。

　　对于“维也纳coffee”(Melange)拼配和小量测试拼配来说，更加适合独立烘焙。例如在一试拼配中需要添加少量“罗巴斯特种coffee”的时候，其中所需的“罗巴斯特种coffee”最适合独立烘焙。

　　有些coffee密度更大，或者烘焙前后的体积变化比较大，这些coffee豆与“水洗”的“阿拉比卡种coffee”要使用不同的烘焙方式。“干燥法”加工的“阿拉比卡种coffee”要使用比较高的温度烘焙。但是在大多数情况下，各种coffee豆可以一起烘焙。

　　一般情况下所有的coffee豆可以一起烘焙。只有在遇到烘焙效果不是很理想的时候才需要考虑使用独立烘焙的方式。这时候独立烘焙通常可以取得比较好的效果。特别是对于滚筒式烘焙机而言，一般情况下都可以找到一个相对适中的烘焙程度。

　　但是某些单品coffee豆也不容易烘焙得很均匀。例如，也门coffee、埃塞俄比亚的DPcoffee豆，等等。不很均匀的烘焙颜色并不算是一个缺陷，只有“水洗”的“阿拉比卡种coffee”才需要烘焙得十分均匀。

　　拼配的一般步骤和原则

　　在拼配前我们应该清楚以下几点：

　　1.品配的主题

　　希望拼配出什么样的味道，即确定拼配的目标。

　　2.了解各coffee豆的特性

　　要拼配coffee首先必须熟知每一种单品coffee的特性，了解烘焙程度与coffee风味之间微妙的关系，而这一切都只能通过品杯来实现。

　　3.确定参与拼配的coffee豆所担负的任务

　　由于是用多种coffee豆拼配使用，所以必须清楚每种coffee豆的任务，是要让她突现柔和的苦味、鲜明的酸味还是厚重的醇度等。

　　拼配时一般要遵循以下原则：

　　1.拼配用的原豆要求采用各具特性的coffee豆，而避免使用风味相似的coffee豆。选择原豆可以从三个方面考虑：

　　生豆处理方法：即生豆是采用水洗法处理还是干燥法处理，处理法与coffee豆风味有很大的关系。

　　生豆产地：coffee产地一般分为三大地区，包括中南美地区，即巴西、哥伦比亚、危地马拉、墨西哥、窿尔瓦多、牙买加、秘鲁等约20国;东南亚地区，即印度、印度尼西亚(包括爪哇和苏门达腊等岛屿)、巴布亚新几内亚等约10国;阿拉伯和非洲地区，即埃塞俄比亚、肯尼亚、坦桑尼亚、阿拉伯、乌干达等约25国。

　　咖啡豆的风味：指coffee豆风味中的酸、苦、甘、醇哪一味比较突出，或各方面比较均衡的中性豆。现在最常用的原豆是巴西、哥伦比亚和摩卡。

　　2.参与拼配coffee豆种类的数量和比例

　　既然是拼配，自然是指两种以上的原豆拼配，但一种特殊的例子是也可以把不同烘焙程度的同种coffee豆拼配在一起，甚至可以把同种coffee豆的newcrop与agedcoffee或oldcrop拼配在一起，所以在拼配中所指的种类已经不是狭义的coffee品种了，而是广义的延伸到了coffee的风味。拼配时一般采用2～6种coffee豆，过多的种类会无法表现coffee独特的风味。拼配coffee一般不采取1：1的拼配比例，因为这样可能会互相抑制对方特有的风味，所以拼配时要有主次之分才能拼配出比单品coffee更美妙的味道。如果希望拼配出的coffee味道复杂多变，可以减少主题原豆的比例，反之亦然。

　　3.拼配coffee依赖的是不断的尝试，所以拼配前应该采用数学上组合的方式拟订一个拼配计划表，然后通过拼配——品杯的过程来确定最佳方案。不要以为这是一种消极的笨办法，事实上只有靠拼配师的经验、灵感和如此不厌其烦的尝试才能拼配出一杯好coffee。

　　三、coffee烘培的概念及原则

　　顾名思义，烘焙就是给coffee豆提供热量，使其内部产生一系列的化学变化。coffee生豆通过烘焙，呈现出coffee独特的色、香味与口感。每一颗coffee豆都蕴藏着香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓尽致的释放出来则依赖于烘焙的火候。

　　从淡而无味的生豆，到杯中余味无穷的香醇，烘焙是每一颗coffee豆漫长的旅行中，勾画性格、孕育香味极重要的一个步骤。coffee豆在这场长约二十分钟(与温度成反比)、温度高达摄氏两百多度，在与火热切对话的过程中，历经多次化学变化。首先，生豆中的淀粉会因为高温而转化为糖和酸性物质，而纤维素等物质会不同程度的碳化。水分和二氧化碳会挥发掉，而蛋白质会转化成酶，和脂肪的剩余物质会结合在一起，在coffee豆表面形成油膜层。coffee豆经过烘焙会膨胀，发出一次爆、二次爆，如爆米花似的响声，并丧失水分。但是由于coffee豆表面的皮很有韧性，所以我们通常不会看到coffee豆好象爆米花一样裂开。从生豆、浅焙、中焙到深焙，水分一次次释放，重量减轻，体积却慢慢膨胀鼓起，coffee豆的颜色加深，芬芳的油质逐渐释放出来，质地也变得爽脆。

　　在生豆中，蕴涵大量的氯酸，随著烘焙的过程，氯酸会逐渐消失，释放出令人熟悉而愉悦的水果酸，如醋酸、柠檬酸和葡萄酒中所含的苹果酸，烘焙恰倒好处的将这些酸味适度地呈现出来。

　　我们经常会看到烘焙后的coffee豆有不同的深浅颜色，一方面这可能是由于单品coffee豆的种类不同;而另一方面，造成这种颜色差别的主要原因是烘焙的程度不同。用最通俗的语言，烘焙程度可以被解释成烘焙时的火候。举一个最经典的碳烧coffee的例子，这是一种法式烘焙的coffee，由于烘焙的程度很深(可能是由于烘焙时的温度高，也可能是由于烘焙的时间长，也许二者兼而有之，要视情况而定)，coffee豆炭化程度高，表面呈深棕色，并有碳黑色。人们普遍认定炭化coffee味道比较苦，这种苦味不仅来自于coffee因，更多的来自于炭化了的coffee豆。

　　烘焙的原则：烘焙最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透。首先是透过火力将豆中的水分顺利地排出，此一步骤若太操之过急则会起斑点，而且味涩呛人。

　　coffee的味道百分之八十是取决于烘焙，因此，烘焙是冲泡出好喝coffee的重要程序。烘焙的技术若好，则豆会大而膨胀、表面无皱纹、光泽均称。将coffee豆烘焙出其终极特色，才是烘培的最终目标。

　　coffee的风味除了取决于coffee的品种外，烘焙也是决定性的因素。

　　基本上，coffee的烘焙是一种高温的焦化作用，它彻底改变生豆内部的物质，产生新的化合物，并重新组合，形成香气与醇味。这种作用只会在高温的时候发生，如果只使用低温，则无法造成分解作用，烘得再久也烘不熟coffee豆。

　　四、coffee烘培的流程及阶段特征

　　烘焙流程

　　一般人以为烘焙没什么，只是用火将生豆煎熟而已。事实上，在coffee的处理过程中，烘焙是最难的一个步骤，它是一种科学，也是一种艺术，所以，在欧美国家里，有经验的烘焙师傅享有极受尊重的地位。烘焙的进行约可分为以下3个阶段

　　1、烘干

　　在烘焙的初期，生豆开始吸热，内部的水分逐渐蒸发。这时，颜色渐渐由绿转为黄色或浅褐色，并且银膜开始脱落，可闻到淡淡的草香味道。这个阶段的主要作用是除去水分，约占烘焙时间的一半，由于水是很好的传热导体，有助于烘熟coffee豆的内部物质。所以，虽然目的在于去除水分，但烘焙师却会善用水的温度，并妥善控制，使其不会蒸发得太快;通常，最好控制在10分钟时水分到达沸点，转为蒸汽。这时内部物质充分烘熟，水也开始蒸发，冲出coffee豆的外部。

　　2、高温分解

　　烘焙到了160摄氏度左右，豆内的水分会蒸发为气体，开始冲出coffee豆的外部。这时，生豆的内部由吸热转为放热，出现第一次爆裂声。在爆裂声之后，又会转为吸热，这时coffee豆内部的压力极高，可达25个大气压力。高温与压力开始解构原有的组织，形成新的化合物，造就coffee的口感与味道;到了190摄氏度左右，吸热与放热的转换再度发生。当然，高温裂解作用仍持续发生，coffee豆由褐色转成深褐色，渐渐进入重烘焙的阶段。

　　3、冷却

　　coffee在烘焙之后，一定要立即冷却，迅速停止高温裂解作用，将风味锁住。否则，豆内的高温如果仍在继续发生作用，将会烧掉芳香的物质。冷却的方法有两种：一为气冷式;一为水冷式。气冷式需要大量的冷空气，在3-5分钟之内迅速为coffee豆降温。在专业烘焙的领域里，大型的烘焙机都附有一个托盘，托盘里还有一个可旋转的推动臂;在烘焙完成时，豆子自动送入托盘，此时托盘底部的风扇立刻启动，吹送冷风，并由推动臂翻搅coffee豆，进行冷却。水冷式速度虽慢，但干净而不污染，较能保留coffee的香醇，为精选coffee业者所采用。水冷式的做法是在coffee豆的表面喷上一层水雾，让温度迅速下降。由于喷水量的多寡很重要，需要精密的计算与控制，而且会增加烘焙豆的重量，一般用于大型的商业烘焙。

　　烘焙程度及特征

　　从烘焙程度来看，烘焙程度越深苦味越浓;烘焙程度越浅，酸味就越浓。选择何种烘焙程度，要看coffee豆本身的特性，对于本身苦味较强和酸味较淡的coffee豆，一般都是选用中度较浅的烘焙程度。

　　1、浅度烘焙(Light)

　　最轻度的煎培、无香味及浓度可言，豆还未熟，有生豆的青味，不适合研磨饮用。一般用作试验。

　　2、较深的浅度烘焙(Cinnamon)

　　又称为肉桂烘焙，为一般通俗的煎培程度、留有强烈的酸味。豆子颜色与肉桂相当接近，所以又称为肉桂烘焙，酸味加重。为美国西部人士所喜好。

　　3、较浅的中度烘焙(Media)

　　颜色加深，容易提取出coffee豆的原味，香醇、酸味可口。主要用于混合coffee。

　　4、中度烘焙(High)

　　coffee的味道更浓，酸味变淡，这是一般coffee豆的烘焙方法。酸味中和而有苦味，适合蓝山和吉利马札罗等coffee。为日本、北欧人士所喜爱。

　　5、较深的中度烘焙(City)

　　又称城市烘焙，苦味较酸味为浓，几乎没有酸味，香味独特。适合哥伦比亚及巴西的coffee，深受纽约人士喜爱。

　　6、正常的烘焙(FullCity)

　　又称全城市烘焙，适合冲泡冰coffee。无酸味、以苦味为主，苦味会加重，但优质的豆会有甜味。用于冰coffee，为中南美人士所喜好。

　　7、法式烘焙(French)

　　法国式的烘培法，色泽略带黑色，苦味强劲，还会渗出油脂，苦味和浓度都加深。用于蒸气加压器煮的coffee。

　　8、深烘焙(Italian)

　　又称意大利式烘焙，最深的烘焙程度，豆子乌黑透亮，表面有油脂渗出，苦味很强烈。这个阶段coffee豆已经很严重的炭化了，一种coffee豆与另一种coffee豆的口味已经很较难辨出。用于意大利式蒸气加压coffee。

　　世界各地的烘焙特征

　　世界各国的各都市，都有其偏好的煎焙倾向。在东京，微深的中度烘焙较受欢迎，但慢慢地也倾向于深度烘焙。而西方，自古以往即以深度烘焙较受欢迎。纽约正如其名，一般较偏好城市烘焙，但由于城里居住着各种不同的人种，因此，贩卖着各种不同烘焙程度的coffee豆，变化相当丰富。维也纳则偏好深度烘焙的。法国人则较喜爱法国式的烘焙方式;意大利人则经常使用意大利式的烘焙法。

　　不过，近年来欧美人士广泛地使用意式烘焙法(巴西及意大利人最常使用的深度煎焙)，变化也多彩多姿，而蒸气加压器煮的coffee依旧为人们所喜爱。

　　将埃塞俄比亚coffee豆进行深度烘烤将是一种浪费。因为那将失去这种coffee的独有特色。将尧科(Yauco)特选和科纳(Kona)coffee豆进行黑色烘烤也是不好的，因为那样做你就会失去购买它时所追求的古典风味。

　　有些coffee豆进行黑色烘烤时，将会衍生出新的和有趣的品质。墨西哥coffee豆在黑色烘烤时，会产生一种有趣的甜味。危地马拉安提瓜coffee豆在深度烘烤时，像会保留它们的酸味和水果味，这对其他coffee来说则比较困难。苏门答腊coffee豆通常颗粒饱满，但却低于中等酸度，在烘烤较深时，就会失去酸性，并且容易变为糖糊状。

　　总的来说，烘烤得越黑，品质越低。较深的烘烤意味着将会损失coffee豆的大部分风味。

　　在家烘烤coffee豆

　　和coffee相关的活动中最难的是在家中自己烘烤coffee豆。当要冲调高品质coffee时，coffee豆是否新鲜是至关重要的。

　　最容易的方法是在烤箱中烘烤coffee豆。这样做最大的好处是能调节温度，不会让你的家中弥漫烤coffee的味道。事先把烤箱加热到230度。切记要使coffee豆之间保持空气流通，不要把豆铺得太厚。大约烘烤10分钟后，观察其颜色的变化。注意听coffee豆发出的“噼啪”声，并时刻检查颜色。当coffee豆的颜色只比你想要的浅一点儿时，便把它们从烤箱中取出冷却。余热会使coffee豆继续加热2—4分钟。

　　也可以使用家庭烘烤炉具，但最好的是传统的平底锅型或者爆谷(玉米花)机型。用一个手柄来操纵机器内部的两个垂直的金属片，这两个金属片可以在烘烤时旋转coffee豆。这可以在二手商店或好的厨房用具商店买到，在那里还能买到价格不贵的烤箱温度计。

　　coffee烘好后，把它们从烤具中取出，放进一个耐热碗中，把碗放在窗边或户外。将烘焙后的coffee豆粉碎成粉的作业叫研磨。研磨coffee豆的道具叫磨子。研磨coffee最理想的时间，是在烹煮之前。因为磨成粉的coffee容易氧化散失香味，尤其在没有妥善适当的贮存时，coffee粉很容易变味，自然无法烹煮出香醇的coffee。

　　有些人怕麻烦或是不想添购磨豆机，平时在家喝coffee就买已磨好的现成coffee粉，这时要特别注意贮存的问题。如果气候潮湿，coffee粉开封后最好不要随意在室温下放置，比较妥当的方式是摆在密封的罐子里放入冰箱冷藏，而且不要和大蒜、鱼虾等味道重的食物同置。因为coffee粉很容易吸味，一个不小心就成了怪味coffee，那么再好品质的coffee也都糟蹋了。倒是有人把烹煮过的coffee粉渣放在冰箱当除臭剂，不失为一个物尽其用的好方法。

　　研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的时间愈短，研磨的粉末就要愈细;烹煮的时间愈长，研磨的粉末就要愈粗。以实际烹煮的方式来说，ESPRESSO机器制作coffee所需的时间很短，因此磨粉最细，coffee粉细得像面粉一般;用塞风方式烹煮coffee，大约需要一分多钟，coffee粉属中等粗细的研磨;美式滤滴coffee制作时间长，因此coffee粉的研磨是最粗的。

　　研磨粗细适当的coffee粉未，对想做一杯好coffee是十分重要的，因为coffee粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间，如果粉末很细，又烹煮长久，造成过度萃取，则coffee可能非常浓苦而失去芳香;反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，导致萃取不足，那么coffee就会淡而无味，因为来不及把粉末中水溶性的物质溶解出来。