意式咖啡依然是咖啡馆出品比较重要的一环，其中意式咖啡的核心是以咖啡机制作萃取的浓缩咖啡，而萃取浓缩可以说是咖啡师的核心技能，那么浓缩咖啡是什么？我们该如何萃取一份合格的浓缩咖啡？




  

 

浓缩咖啡是什么？

 

浓缩咖啡“espresso”，是一款源自意大利、在高压下快速萃取的咖啡，传统一杯单份浓缩咖啡的容量大概在一盎司左右。浓缩咖啡分为三个部分，分别是油脂、主体以及核心。





 

浓缩咖啡中的油脂（Crema）是什么？咖啡机在萃取浓缩咖啡的时候，咖啡被研磨到极细，并且在高达9bar的压力下进行萃取。当热水通过咖啡粉饼的时候，咖啡粉中的二氧化碳因压力太大，水对于二氧化碳就呈现出了超饱和的一种状态，二氧化碳没有办法能够释放出来，直接融入到咖啡液中。而高压也迫使咖啡中含有的油脂脱离了咖啡粉饼，从而就被热水带出来了。

 

咖啡萃取完毕后，咖啡液从咖啡机流出来的时候，大气压力也回归正常了，这些还存留在咖啡液中的二氧化碳。也准备回归到空气中时，二氧化碳却遇到了在咖啡液中的油脂。油脂包住了准备回到空气中的二氧化碳。所以这就是这层油脂就产生的原因。






 

而这层油脂也是浓缩咖啡的魅力所在。







制作意式浓缩使用什么咖啡豆？




意式浓缩咖啡是非常注重烘焙程度的，它不像手冲咖啡一样，什么烘焙程度的豆子可以根据水温或者粉水比例来调整，然后冲煮出单一产区的风味。浅烘焙的咖啡豆因为受热时间短，其萃取出来的酸质较多，油脂较少，香气不够丰富，然后加入牛奶做成的牛奶咖啡或者是卡布奇诺的话，那杯咖啡基本的风味就是酸，尝起来的感觉非常不好。




 
所以咖啡店出品意式浓缩，都会优先使用新鲜的中深烘焙咖啡豆，因为这样不仅能突出更多的焦糖类香气，同时会保留轻微果酸，以平衡咖啡整体的调性。




无论对于香气来说，还是油脂而言，新鲜度都是灵魂所在。因为咖啡豆一旦放置超过两个月，所有的精华香气大概率已经荡然无存，那么做出来的摩卡壶咖啡几乎没有油脂，也好喝不到哪里去，因此我们要做的就是确保咖啡豆是新鲜烘焙，日期最好在10天以内。









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萃取浓缩咖啡的步骤

 

步骤一、清洁粉碗

在萃取浓缩咖啡之前，需要先取下咖啡手柄，用专用的抹布清洁咖啡粉碗，确保粉碗洁净无水渍。

 

 

步骤二、研磨咖啡粉并接取

打开磨豆机开关，开始研磨咖啡豆。在接取咖啡粉之前需要将手柄放在电子秤上并清零，然后接取咖啡粉之后放上电子秤，确保每次的咖啡粉重量一致。接取咖啡粉的时候要注意咖啡粉落在手柄的位置，确保咖啡粉均匀地落在手柄的所有区域。





 

 

步骤三、布粉

接取咖啡粉之后，用手指或者布粉器进行布粉，目的是为了确保咖啡粉均匀分布，避免之后填压的时候出现密度不一致的地方。









 

步骤四、填压

布粉之后进行填压，填压的时候方向要垂直粉碗，力度要适中，不能太轻亦不能太重，太轻会让咖啡粉饼松散，太重会让咖啡粉饼紧实密度过大，水流难以穿过咖啡粉饼，导致过度萃取。





 

 

步骤五、扣上手柄同时萃取浓缩咖啡      

轻柔地扣上手柄上咖啡机，避免手柄磕碰到咖啡机，多余的磕碰会让手柄里的咖啡粉饼出现裂痕导致通道效应，萃取不足以及萃取不均匀。扣上手柄后马上打开萃取开关，开始萃取浓缩咖啡。萃取开始的同时用电子秤秤取浓缩咖啡液液重，并时刻关注咖啡萃取时间以及咖啡液颜色状态。
 


 

 

步骤六、萃取完成、清洁粉碗

将粉饼扣出在粉渣盒里，并用专用抹布清洁，最后把手柄扣回咖啡机。

   

 

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