深度烘焙的咖啡豆基本是以黑巧克力的苦调为主，同时它能提供比较醇厚的口感以及传统咖啡的焦糖香气。但同时，深烘咖啡豆也是一款比较容易冲出令人不太愉悦的苦味来，让人一喝就感觉太苦了，苦味卡口腔中久久不散。前街在之前在苦味的品鉴中也说过，苦味分为好的苦与不好的苦，好的苦味是喝起来舒服的，如焦糖、黑巧克力、坚果等等，虽然喝的时候是苦的，但是这种苦是上扬的，而且吞咽后随即消散，剩下的是焦糖香气以及回甘感。不好的苦味就是我们常说的焦苦、苦涩、木屑味、烟熏味等令人不舒服的味道，而我们在冲咖啡的时候就要避免出现这些味道。有很多朋友在冲咖啡时太苦了就首先认为水温高了，需要降低水温。确实，高水温很容易就会冲出焦苦的味道，但是我们要清楚，降低水温是有一个区间的，温度太低是能减少苦味，但同时也使得咖啡本身的味道偏淡偏酸。一般前街推荐深烘咖啡的注水温度为86-89℃，如果你之前使用89℃冲出来的咖啡太苦了，可以降低到86或者87℃，但是降到83摄氏度或者更低，它确实不会太苦了，甚至会出现萃取不足的酸味，整体风味贫乏。因此，降低水温也要视情况而定，有时降水温能解决问题，有时问题就不出自水温。造成深烘豆太苦还有很多原因，其中前街看到一个比较多的现象是冲完咖啡后的粉层是平的。这种平整并不是把粉墙冲下去的那种，而是整个注水过程中没有把粉层抬高，导致整个粉层处于一个低位的状态。这样冲出来的咖啡结果就是味道集中，苦调的咖啡自然就更苦了。比较理想的粉层是滤杯壁上依附着一圈粉墙，中间形成一个低坑洼，整个粉层呈现一个“碗”状。这就需要我们在注水的时候抬高咖啡粉层。有些朋友为了更浓郁的口感而选择更大的粉水比，比如1：12、1：13这样，注入更少的水量，理论上浓度稍高，萃取率稍低的咖啡，这样焦苦味、杂苦味是没有了，但是因为浓度太高而让我们觉得这个咖啡很苦，刺激性很强。有些朋友能承受这样的苦度，而有些朋友就会认为太苦了。所以，如果你认为咖啡太苦，不妨使用1：15的粉水比例。虽然浓度上会稍低，但是口感中的顺滑、饱满度与浓度没太大的关系。
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2022-11-28 19:42:59 责任编辑：pent
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