深度烘焙手冲咖啡怎么冲不苦?冲泡中深烘咖啡豆的正确方法参数

作者:pent 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 2023-02-09 20:46:59

深度烘焙的咖啡豆基本是以黑巧克力的苦调为主,同时它能提供比较醇厚的口感以及传统咖啡的焦糖香气。但同时,深烘咖啡豆也是一款比较容易冲出令人不太愉悦的苦味来,让人一喝就感觉太苦了,苦味卡口腔中久久不散。


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前街在之前在苦味的品鉴中也说过,苦味分为好的苦与不好的苦,好的苦味是喝起来舒服的,如焦糖、黑巧克力、坚果等等,虽然喝的时候是苦的,但是这种苦是上扬的,而且吞咽后随即消散,剩下的是焦糖香气以及回甘感。不好的苦味就是我们常说的焦苦、苦涩、木屑味、烟熏味等令人不舒服的味道,而我们在冲咖啡的时候就要避免出现这些味道。

遇到太苦就降水温?
有很多朋友在冲咖啡时太苦了就首先认为水温高了,需要降低水温。确实,高水温很容易就会冲出焦苦的味道,但是我们要清楚,降低水温是有一个区间的,温度太低是能减少苦味,但同时也使得咖啡本身的味道偏淡偏酸。

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一般前街推荐深烘咖啡的注水温度为86-89℃,如果你之前使用89℃冲出来的咖啡太苦了,可以降低到86或者87℃,但是降到83摄氏度或者更低,它确实不会太苦了,甚至会出现萃取不足的酸味,整体风味贫乏。因此,降低水温也要视情况而定,有时降水温能解决问题,有时问题就不出自水温。

冲完之后的粉层是平的
造成深烘豆太苦还有很多原因,其中前街看到一个比较多的现象是冲完咖啡后的粉层是平的。这种平整并不是把粉墙冲下去的那种,而是整个注水过程中没有把粉层抬高,导致整个粉层处于一个低位的状态。这样冲出来的咖啡结果就是味道集中,苦调的咖啡自然就更苦了。

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比较理想的粉层是滤杯壁上依附着一圈粉墙,中间形成一个低坑洼,整个粉层呈现一个“碗”状。这就需要我们在注水的时候抬高咖啡粉层。

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注少些水以获得更浓郁的口感?
有些朋友为了更浓郁的口感而选择更大的粉水比,比如1:12、1:13这样,注入更少的水量,理论上浓度稍高,萃取率稍低的咖啡,这样焦苦味、杂苦味是没有了,但是因为浓度太高而让我们觉得这个咖啡很苦,刺激性很强。有些朋友能承受这样的苦度,而有些朋友就会认为太苦了。所以,如果你认为咖啡太苦,不妨使用1:15的粉水比例。虽然浓度上会稍低,但是口感中的顺滑、饱满度与浓度没太大的关系。


2022-11-28 19:42:59 责任编辑:pent

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