制作意式咖啡时没有油脂或crema油脂很少的原因和萃取不足有关系

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡新闻 > 咖啡行业 > 咖啡 > 2022-11-29 11:27:01

有一些小伙伴向前街请教了一些意式咖啡的萃取问题。其中有不少小伙伴都遇到过萃取浓缩咖啡没有出现金黄色油脂或者油脂稀薄的情况。对于意式浓缩咖啡来说,那金黄色的咖啡油脂就是它的灵魂所在,所以前街就来分析一下有哪些原因是导致了萃取咖啡时没有油脂。



正常萃取出来的浓缩咖啡应该是黑色浓缩咖啡液上面铺着一层约1/3厚度的金黄色的咖啡油脂,摇晃时像奶油般的效果,挂壁感明显。

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正常浓缩咖啡状态

而如果咖啡萃取出来并没有油脂,这说明了某个环节出现了问题了,有可能是咖啡豆的问题、也有可能是机器的问题、更有可能是参数以及操作的问题。



影响油脂的因素有哪些?


 
a. 咖啡豆的新鲜度
因为油脂是由咖啡中的油包裹咖啡中的二氧化碳产生,那么也可以通过油脂的量来判断咖啡豆是否新鲜,油脂越多,咖啡豆越新鲜。
 
b. 咖啡豆的烘焙程度
同样,在新鲜度一样的条件下,油脂也多,我们也可以认为这支豆子烘焙程度越深。
 
c. 咖啡豆的萃取程度
油脂越深,代表越多咖啡中的溶解物质进入到咖啡液中。
 
d.咖啡豆的品种
不同的咖啡种会产生不同的性状,那么也会影响油脂产生的多少,目前已知的是罗布斯塔咖啡种比阿拉比卡咖啡种产生的油脂更多,所以像是前街咖啡的商业拼配,烘焙师为了产生更多的油脂混合了1成左右的罗布斯塔咖啡豆。


e.咖啡机的压力

意式咖啡机之所以能萃取出丰厚的金黄色油脂,主要依靠的是9bar的压力萃取,压力越大,咖啡油脂就会越丰富。


前街总结了一些可能出现的原因供大家参考一下。

①咖啡豆烘焙度太浅。
通常市面上卖的咖啡豆分为手冲滴滤用的咖啡豆与意式咖啡机用的咖啡豆。前者基本以单品豆为主,烘焙会偏浅。后者以拼配(配方)豆为主,也有单品豆为主的SOE,烘焙普遍会偏深。

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浅烘咖啡油脂效果:比较薄、颜色偏浅黄白

一般来说,烘焙程度越深的咖啡油脂的表现会越丰富。而使用手冲用的单品豆做浓缩咖啡会偏单薄,大家购买的时候要看准再购买。




②咖啡豆不新鲜了。
如果浓缩咖啡的萃取状态正常的话,那么很有可能就是咖啡豆不新鲜了,意式咖啡机的萃取其实挺矫情的,过于新鲜的咖啡豆萃取浓缩咖啡时,油脂会不稳定,起大泡泡,分解快;不新鲜的咖啡豆则没有油脂。

一般意式咖啡豆的养豆期为7-10天左右,即自烘焙日期后的第七天,咖啡豆的萃取状态才会开始稳定。而意式咖啡豆的赏味期限大约在60天左右。两个月之后的意式咖啡豆基本没什么香气风味,油脂量也会大大削减。(仅在正常保存情况下,氮气保存前街并没有测试过)

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咖啡豆不新鲜萃取的浓缩咖啡油脂稀少

③咖啡机本身的压力不行。
这个问题在家用咖啡机中比较常见。通常我们能萃取出浓厚的油脂是咖啡机9bar的压力把咖啡粉饼的精华压出来。而一些小型的意式咖啡机并不具备稳定的9bar萃取压力,也就无法压出浓厚的油脂了。

④咖啡研磨偏粗。
这种情况油脂也不会丰富。这种情况非常好确认,萃取过程状态是咖啡液的流速非常快,伴有通道带来的穿孔喷射,咖啡油脂会显得颜色浅且稀薄。浓缩咖啡的味道也会偏淡。大家可以以20秒作为一个判断标准,如果20秒以内就萃取完两倍粉量的咖啡液,那么极有可能是咖啡粉研磨粗了。


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萃取过程一片狼籍

⑤水温太低。
现在很多新式的咖啡机都有手动调制水温的功能。一般萃取意式浓缩的水温为93摄氏度左右。过低的温度也可能没有油脂的出现。



还有发生在家用咖啡机比较多的情况是,咖啡机由开机到加热完毕可能需要10分钟或更长的时间,在没有加热完毕的情况下去萃取浓缩咖啡,很可能是水温没达到导致没有咖啡油脂,咖啡的味道也偏向尖酸。



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2022-09-21 18:19:58 责任编辑:未知

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