手冲新手也能快速上手 6招不NG的手冲咖啡秘笈

作者:ludi 来源:手冲咖啡:咖啡 2021-08-04 17:23


书店里,咖啡冲煮教战书籍琳琅满目;网络上,充斥各种流派技法的文章与影片。刚开始学习手冲的朋友,面对冲煮的每个环节,一定是「这样做是否正确」的烦恼吧?究竟在手冲咖啡时,最重要的是什么呢?简单来说,就是掌握咖啡豆的状态、风味的标准,以及保持正确且一贯的冲煮方式,尝试将咖啡豆的本来面目给充分萃取出来。
 
第一招:掌握咖啡豆的状态及风味标准
 


所谓状态,是指咖啡豆来自何处、拥有何种风土或后制特色、烘焙程度如何、烘焙后的养豆时间等等。前街咖啡的咖啡包装袋里,对于生产履历多数交代得十分清楚,产国、产区、庄园,哪一个批次使用哪一种处理法,包装袋子里一目了然。
除此之外,也可以在咖啡店与咖啡师交流风味笔记、冲煮参数,甚至先饮用过店家冲煮的版本,更能帮助我们理解烘豆师与咖啡师想表达的内容。当我们拥有的资讯越多,越能在冲煮前先行描绘咖啡豆的风味轮廓,借以判断自己冲煮出来的风味是否一样。

第二招:维持固定的冲煮器具与方式
 


在味道作为标准的情况下,为什么需要先练习维持一贯的冲煮方式呢?因为在注水的过程中,冲煮速度与稳定度至关重要。若是注水过快或者导致乱流,很容易影响咖啡萃取的状态,进而产生负面效果。
工欲善其事,必先利其器,想要注水稳定,首先,建议大家先挑一把自己喜欢的手冲壶。再来,就是使用这把手冲壶,反复不断地练习注水,稳定自己倒出的水柱大小与流速。
冲煮流派百百种,就像挑选手冲壶一样,选定一种方式,以此反复练习,直到自己能够透过观察滤器,来判断吃水情况,再学习其他的冲煮方式,避免在初学阶段混淆自己。

第三式:不冲洗滤纸以降低变因

打湿滤纸的原因,不外乎介意滤纸的纸味,不过在如今的制作技术下,除非是经受训练、对于感官十分敏锐的人,否则不大会在品饮时,受到纸味的影响。
为什么其他冲煮方式,都会强调滤器不要残留水分呢?义式咖啡、虹吸咖啡、法式滤压壶……,我们很少会看到咖啡师用着湿漉漉的滤器盛装咖啡粉吧?由于咖啡粉一旦接触到水,就会开始擅自进行萃取,造成每次冲煮不确定的变因数增加。
初学阶段不建议洗滤纸的另外一个原因,还包含能够借此知道,咖啡粉层是否均匀地接受到热水,第一次注水时,能够针对闷蒸不够的地方,进行加强。

第四式:由中央开始平均注水
 


无论是断水法、不断水法、河野式、金泽式……,注水时都会避免太大的水柱造成过大的翻搅,淹没整个咖啡粉层。试想我们在对着盆栽浇水时,是否都会缓缓添水,以让土壤完整地吃水,而非一次快速倒入整个水桶的水,让盆栽内的土壤被水瀑瞬间大力冲刷,甚至喷洒出盆外。
扇形滤杯也好,锥形滤杯也罢,手冲滤器的粉层最厚之处,几乎都集中在中央。因此在闷蒸阶段,由中央缓慢地注水,让粉层均匀接触到水,做好准备被冲煮的萃取通道,等到闷蒸结束,一样由中央向外注水,观察粉层的吃水状况,微调整自己的注水水柱与速度。
之所以建议速度稍缓,在于初学时如果一下子注水太快,能够修正调整的空间弹性便会变少。向外推进,而非向内推进,则是因为中央粉层较厚,由内向外冲煮时,能够将中央粉层渐渐地堆置外层,做出粉墙。

如果由外向内推进,水柱在一开始便会从滤器的杯缘,沿着肋骨流至下壶,当水柱只有轻巧快速地经过咖啡表面,会带来什么结果呢?没错,就是有一点点咖啡味道的咖啡水。在最常见的Hario V60滤杯使用上,初学者常会冲煮出带有水味的咖啡,即因V60在滤器的设计上,肋骨较多且高,若是水柱冲煮到未有粉墙的空白部位(比如第二次注水,注水高度超过第一次注水时构筑的粉墙),水柱通常会沿着肋骨快速且直接流至底部,冲淡第一次注水时,下壶萃取好的咖啡浓度。
至于由中央点开始注水,如何达到平均注水?最初若是较难掌控画圆的速度,可以尝试手腕、手臂不动,手冲壶维持相同流速与水柱出水,以身体画圆的方式,移动水柱。

第五式:控制冲煮时间
 


尽管稍缓的速度,能够为我们争取较多可调整的弹性时间,然而除了确保咖啡粉均匀受水之外,也应控制咖啡跟水的接触时间。注水太快,可能致使部分位置未被萃取,进而错过某些风味物质;注水太慢,又容易导致过度萃取的状况,产生不必要的杂味。
制作你的专属冲煮笔记

掌握上述五个要点,稳定地练习,并且仔细纪录每次冲煮的咖啡豆资讯、水温、研磨程度、冲煮时间,以及每次冲煮后饮用的风味笔记,便于下一次手冲时,微微校正自己的冲煮方式。熟能生巧,相信经常练习,一定会是一个非常出色的咖啡师。

 

责任编辑:ludi

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