咖啡，是由咖啡粉和水融合而成的饮品，看似单纯，却在融合的过程中产生极其复杂的化学作用，从而释放出奎宁酸、胺基酸、单宁酸、醋酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、磷酸、咖啡因、油脂…等多种物质，如同红酒和茶，冲煮时前中后段所萃取出的风味不尽相同，而品饮时前中后味的感受也有所差异，以同款咖啡粉为基础去讨论，冲煮时的水温可以说是影响咖啡萃取的重要关键！
依照咖啡粉中的可溶物质，最先被萃取出的是酸味、其次着重于甜味，最后则是苦味，而不同的水温，释放物质的程度也有所不同，一般来说，「越浅焙的咖啡豆因为密度较高、会搭配越高温的水去加速萃取；而越深焙的咖啡豆密度松软、则会以较低温的水去冲煮来减缓萃取速度」，温度越高、萃取越快速，但也较容易过度萃取，导致咖啡出现苦味或焦味，反之，温度不够会让咖啡萃取不足，咖啡体也会偏单薄，喝起来则有更多酸涩的口感。
浅烘焙咖啡– 手冲建议
⇢ 水温建议：90~92℃
具有高酸度和低浓度的特性，口感偏酸甜、花果香，质地也较为清爽。一般浅烘焙的咖啡豆质地较密，遇热而膨胀的状况较不明显、水流萃取的速度也较慢，因此会使用咖啡粉和水可以较长时间接触的冲煮方式，并以缓慢注水的手法、搭配高温的水去刺激萃取，咖啡粉层膨胀的成功率也会大大提升。
中烘焙咖啡– 手冲建议
⇢ 水温建议：88~90℃
喝得到酸味，尾韵也尝得出苦味，口感香醇，像是坚果、巧克力等风味。中烘焙的咖啡豆质地较为松软，容易遇热而膨胀、吸水力佳、水流萃取的速度也相对流畅，从酸味、甜味、到苦味的萃取都很平衡，是一般精品咖啡豆会选用的烘焙方式。
中深烘焙咖啡– 手冲建议
⇢ 水温建议：85~88℃
外观透着薄薄的油脂，口感柔顺香浓、不酸不苦，喝得出焦糖、奶油等温润的味道，最经典的中深烘焙咖啡品项，非曼特宁莫属了。使用中深烘焙的咖啡豆冲煮，温度建议略低让萃取速度减缓，同时以轻柔、且高度较接近滤杯的低高度方式进行注水，缓和水流对咖啡粉层的冲击，更能降低咖啡尾韵苦感的比例，进而平衡咖啡整体的风味。
深烘焙咖啡– 冲煮建议
⇢ 水温建议：82~85℃
苦味浓烈、且几乎无酸味，外观油脂饱满、呈现深咖啡接近黑色的色泽，口感则更偏向苦巧克力。深烘焙常用于义式浓缩咖啡，若是想以手冲的方式冲煮，除了把水温降低、咖啡粉研磨稍粗外，还可注意咖啡豆外观的光泽，新鲜的深烘焙咖啡豆拥有饱满的油脂，可增加品饮时醇厚、香浓的口感，注水时延长咖啡粉和水接触的时间，油脂也能溶解得更完整。
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2021-08-03 16:23:11 责任编辑：未知
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