一份咖啡粉可以萃取几次 反复萃取的咖啡还有咖啡味吗

作者:ludi 来源:手冲咖啡:咖啡 2021-08-02 16:10


有朋友说我买的咖啡豆回去后,研磨好都是冲几次的哦,不然太浪费了,虽然后面的味道比较淡了点,但也还可以接受。说的挺对的,冲煮一次萃取是挺浪费的,但咖啡与茶不一样哦,茶可能越冲泡越香,但咖啡第一次萃取后,再进行二次或多次萃取,那根本就没有什么味道了。所以一般都是一次萃取的。

当然了,如果你还想继续萃取多次,也是可以的,根据每个人的喜欢来确定,第一次80%的味道已经被萃取出来了,剩下的20%几乎是没有什么味道了,再继续萃取就等于是白开水了。咖啡粉的萃取除了萃取的次数有关,还与萃取的时间有关,掌握好萃取的时间与水温,那咖啡的风味就会比较好喝了。

我们先来看看咖啡萃取的时间:

萃取时间越短=风味越柔和、浓度较低、酸甜苦的感觉不太明显

 


在咖啡的萃取中,闷蒸后,前期的香气和味道浓重,浓度也很高,萃取液越是往后,味道和香气也会随之变淡。

前期20%左右的萃取液中溶解出的咖啡成分有整体的80%左右。也就是说,前期的萃取液将最大限度地溶解出咖啡成分,因而起着决定咖啡味道和香气的作用。而在后期的萃取液中溶解出来的是形成咖啡豆构造的木质成分,此部分决定醇厚度和苦味的成分较多。
而我们前街通常会在注水开始时计时,到即将萃取出不好的味道时移走滤杯的这段时间称为萃取时间。也就是三段注水时间,第一段时间是闷蒸30秒,第二段注水时间到1分25秒,第三段注水时间到2分25秒,冲煮萃取结束,移走咖啡粉,时间也截止。

 咖啡可以二次萃取吗

所谓咖啡二次萃取,前提是一次充分萃取或过度萃取,当二次萃取时,萃出的咖啡将不受味蕾喜爱;那么假如一次萃取为“次”充分萃取,是否就可以继续二次“次”充分萃取,萃出味蕾相对喜爱的咖啡呢?我们是一个传统的饮茶大国,对于从未饮过咖啡的人来说,第一次品尝正常的一次充分萃取咖啡,想说爱她很不容易;相反,倒是次充分萃取的咖啡有可能为我们更快接受,这是为什么我们饮用手冲咖啡比Espresso浓缩咖啡能获得更好印象的主因。很显然,二次萃取的咖啡的口感比一次充分萃取更为清淡,只是要做到一次和二次萃取都是“次”充分萃取,并且两次的萃取物都相对均衡才能好喝。咖啡的二次萃取似乎可能。

对于我们饮用咖啡的个体而言,在制作咖啡时,能够相对控制的因素只有水温、水与咖啡的比例、咖啡在水中浸泡的时间、制作时施加的压力,因此,选择合适的咖啡器具就成了二次萃取的第一要务。“爱乐压”这个看似简单、实则借鉴了多种咖啡器具原理的工具,就可能做到一次、二次萃取相对均衡,从而让咖啡更适应我们不太熟悉咖啡的味蕾。有了合适的器具,咖啡的二次萃取也就自然可行。

 


纵观近年来全球咖啡产销量,产出不过1.23亿袋(60公斤/袋),而消费却有稳中增长之势,供求关系日趋紧张。由于咖啡只生长在“咖啡带”--- 地球赤道附近的热带和亚热带---而提高单产又常与提升风味相左,那么,改变咖啡的制作方法,从有限的咖啡中获得更多的宜人萃取物,不失为一个实用的出路。阿拉比卡的故乡埃塞人至今仍在用瓦罐煮咖啡,控制咖啡输出欧洲通道多年的也门人也依然在嚼食咖特草、煮食咖啡浆果干,我们煮酒、泡茶都有上千年历史的人们,把个舶来咖啡弄它个二萃、三煮、九泡,难道当真不行?

冲煮咖啡的时候,水流不断冲刷咖啡粉,芳香物质就被释放出来,根据溶解速度不同,先被释放出的是酸性物质和花果香,其次是甜和焦糖风味,最后是苦和其他杂质。
当22%左右的芳香物质被带出后,如果继续注水萃取,咖啡的风味就会开始走下坡路,而当继续萃取到30%之后,那么将变成一杯含有不顺口的苦酸咸涩与咬喉感的咖啡。

咖啡豆不能重复冲泡的主要原因是它的构成组织。

 

咖啡熟豆由可溶性芳香物质(约占30%)和木质纤维(约占70%)组成,但在萃取芳香物质时,并非全部萃出就能得到最好的咖啡。一般情况下,18%~22%萃取率是业内认可的区间。咖啡中的可溶性芳香物附于熟豆的细胞壁,与水接触后被溶解并随水冲出也就是我们所说的咖啡萃取。
而咖啡豆烘焙得越深,内部结构也就越松散,其内的物质也更容易被分解而出。注水不断冲刷咖啡粉,芳香物质就被释出,当22%左右的芳香物质被带出后,如果继续注水,流出的液体就会带有杂味。根据溶解速度不同,先被释出的是酸性物质和花果香,其次是糖和焦糖化风味,最后是苦和其他杂质。

这种说的比较抽象,举个简单的例子就是做豆浆。一袋黄豆,浸泡、粉碎、过滤,然后剩下的豆渣,你再怎么冲泡也寡淡无味。

责任编辑:ludi

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