深烘和中烘哪个更好 不同烘焙阶段的颜色与味道变化

作者:ludi 来源:手冲咖啡:咖啡 2021-08-01 17:43


咖啡烘焙就是将未加工处理的生豆通过烘焙机烘焙成可以冲煮的咖啡豆。通常这也是咖啡烘焙师最喜欢的也是最迷人的,因为这是根据咖啡豆的特性来烘焙出咖啡豆特有的香气和风味来。咖啡豆加工过程最重要也最具影响力的步骤之一,烘豆的主要目的是让生豆发展出香气及风味,透过加热让豆子发生一连串的化学反应,其中包括热降解(Heat Degradation)、梅纳反应、焦糖化反应,产生不同糖类及酸类的组合。烘焙面包及饼干时,也会发生类似反应,形成我们所喜爱的复杂美妙风味。

了解咖啡豆烘焙度与颜色,能帮助我们在选择咖啡豆时,确认该支豆子是否符合个人风味与喜好,现今一般比较常把烘焙程度等级为「浅烘焙」、「中烘焙」与「深烘焙」,在第三波咖啡革命以前往往称为「城市烘焙」、「法式烘焙」、「义式烘焙」、「维也纳式烘焙」…等。然而,这些名词充其量也是一种比较笼统的说法而已,它们并没有非常严苛的标准定义,唯一可能做为依据的恐怕只有世界公认判定标准-Angtron数值来作咖啡豆烘焙度的测定,但全世界的烘焙师与消费者沟通也很难用到这样的器材与数值,所以对于上面的名词仍有使用的必要与有其不同的解读,而我们还是会在大型超市或是量贩店的咖啡豆的包装上面看到这些名称,至少有助于我们了解咖啡豆相对的烘焙程度。其实烘焙度的选择还是取决于个人喜好和当地咖啡风味的特性,好比有些人喜欢半熟的牛排,有些人则偏好接近全熟的牛排,如果你在五星级餐厅则是信任主厨的专业,让他展现出肉品的最佳风味。同样的,精品咖啡烘焙师有能力判断何种烘焙程度能够凸显出豆子的最佳风味,烘焙师各有不同的「烘焙曲线」来达到这个目标。精品咖啡豆的烘焙师是以烘豆所带出的整体风味来描述他们制作的咖啡。
 

不同咖啡豆烘焙阶段的颜色与味道变化

浅烘焙(Light)
 
浅烘焙常见于单一产地咖啡豆烘焙,此种烘焙旧称为肉桂烘焙,因为其烘焙出的咖啡带有肉桂皮的颜色,此烘焙出的咖啡具有高酸度和低浓度,有些并具有果实般的甜味,因烘焙较浅一般来说咖啡豆饱和感是比较低的,如果加上牛奶的话,咖啡味道会很容易被盖掉,就不合适,但是如果是花香、果香或果酸味比较明显的浅焙咖啡,这三种味道在加入牛奶后,还是会保留这些明显的味道,例如:苹果味明显的浅焙咖啡,加上牛奶喝起来就会有苹果牛奶的味道。这类的浅焙咖啡通常来说就比较适合加入牛奶。比如:耶加雪菲咖啡。
 
中烘焙(Medium)
 
咖啡豆表面尚未出油,兼具巧克力般的苦味与醇厚风味,若使用在义式浓缩咖啡中加入砂糖,即能呈现苦甜巧克力般的风味,若混合牛奶,则有牛奶巧克力般的风味,所以一般常见适用于义式浓缩咖啡与卡布奇诺咖啡。若是比中烘焙颜色要再深一点,则称作城市烘焙,属于中深烘焙。

中深烘焙(Medium Dark)
 
美国术语称为维也纳式(Viennese)烘焙,意思是比中烘焙颜色稍为深一点。此种烘焙会带有深棕色斑点,外观已经可以看到油脂,又称作浅法式烘焙(Light French)。
 
深烘焙(Dark)
 
咖啡豆呈现深黑色,并泛出油光,苦味浓烈,常见分为法式烘焙(French Roast),带有苦巧克力的色泽。义式烘焙(Italian)则几乎呈现黑色的外观并且咖啡豆表面非常油。常见于咖啡店或适合牛奶量多的拿铁咖啡。

 

即使全球都同意关于上述烘焙的定义,但是对于咖啡必须普遍烘焙至何种程度,仍然没有共识,它也可以算是一种流行趋势。在第二波咖啡革命时烘焙程度变得越来越深,也许是因为义式浓缩咖啡和以其为基底的咖啡受到重视,也有一种说法是深烘焙的咖啡豆比较能够呈现咖啡的味道,适合用于连锁或是平价咖啡体系中。

事实上,在其他国家也一样,有一些人认为烘焙的目的在于让咖啡尝起来令人愉悦,即使如此影响了咖啡本身独特的味道。早期深烘焙本来的存在是为了在物资缺乏,咖啡豆不易妥善保存的年代,为了隐藏咖啡的瑕疵与过期风味的时代产物,现在的深焙豆反而有机会彰显咖啡本身的特色。而也因为经过第三波咖啡革命的洗礼,咖啡店其实已经不再拘泥于使用深烘焙咖啡豆的状态,甚至往浅焙靠拢。当代的咖啡爱好者借着咖啡取得途径的便利性,自然也能用开放的心态接受每一种咖啡,再根据自身喜好,选出最对味的咖啡豆。


 

责任编辑:ludi

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