美式咖啡的做法及步骤 美式该喝冰的还是热 热美式和冰美式的区别

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 2021-12-07 01:54:39



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导读
 
随着前街咖啡的分享,我们知道,目前咖啡有三波浪潮,第一波浪潮以速溶咖啡为代表,第二波咖啡浪潮则以意式咖啡等为代表,而第三波就是我们如今流行的精品咖啡。
 
虽然身处第三波精品咖啡的浪潮之下,甚至可能有第四波之说,但意式咖啡依然重要。意式咖啡的制作技能是每个咖啡师必修的技能,几乎每个咖啡馆也都会出品意式咖啡。
 
我们常说的意式咖啡是以浓缩咖啡为基底制作的一系列咖啡饮品,包括美式咖啡、拿铁咖啡、卡布奇诺等。
 
而今天我们从最简单的美式咖啡开始分享。
 
 


 
 
美式咖啡怎么做?
 
美式咖啡可以说是最简单的意式咖啡,因为美式咖啡的组成只有两个部分,浓缩咖啡以及水,冰美式咖啡则多了冰块。不过可别因为美式咖啡则放松,最简单的部分也是最考验技术的部分,美式咖啡往往是最检验一个咖啡师萃取浓缩咖啡技术的意式咖啡。
 
 
美式咖啡与拿铁咖啡这些牛奶咖啡相比,因为少了牛奶对咖啡味道的影响,所以最能感知咖啡豆本身的味道,不少咖啡师朋友去别的咖啡馆会选择美式咖啡,一来是方便快捷,二来是能知道出品水准。
 
 
言归正传,刚刚我们说美式咖啡制作简单,只有水和浓缩咖啡两个部分,所以只需要将浓缩咖啡倒入水中即可。浓缩咖啡部分需要按照豆子的特点进行萃取,不同的豆子有不同的萃取参数。像是前街咖啡门店使用的是一支暖阳拼配——六成的雪莉酒桶咖啡豆混合四成的日晒耶加雪菲,每日咖啡师都要根据豆子的状态进行调试,为了突出雪莉酒桶的味道,选择了20克咖啡豆,萃取40克咖啡液,时间为27到28秒的萃取方案。
 
 
在制作热美式咖啡的时候,需要用热水预热杯子,接着在倒入热水,最后将萃取好的浓缩咖啡倒入,美式咖啡的比例一般在1:6到1:8之间,而前街咖啡多次调试之后,选择了1:6的比例,即40克的咖啡液兑上240克的热水。
 
 
同理在制作冰美式咖啡的时候,用冰块预冷杯子,接着倒入水,最后倒入浓缩咖啡。因为要兑入冰块,前街咖啡的冰美式选择1:7的比例,40克的咖啡液兑上280克的冰水混合物,其中冰块180克、水为100克。

 
 


 

 

 

热美式咖啡和冰美式咖啡味道的区别
 
美式咖啡的制作其实十分简单,只需要将萃取好的浓缩咖啡兑入一定比例的水即可。美式咖啡的冷热选择除了在喜好方面的区别之外,或许也如手冲咖啡一样,在不同温度会有不同的体验。
 
人的感官在不同温度下对味道的感知也不一样,所以热咖啡的好处是可以感知咖啡从高温到低温的味道变化,低温的时候,人的舌头对苦味和甜味感觉会降低,而酸度则更敏感。同时咖啡中的奎宁酸降解成奎宁酸内酯,所以冷了之后的咖啡会更酸。
 
前街咖啡门店使用的一支暖阳拼配咖啡豆,六成的洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆混合四城的日晒红樱桃计划耶加雪菲咖啡豆。雪莉酒桶咖啡豆负责提供黑巧克力、威士忌酒的香气,而日晒耶加雪菲负责整支咖啡的酸度以及提供更多的复杂度。
 
 
用暖阳拼配做出来的浓缩咖啡兑入一定量的热水,浓缩咖啡与热水的比例为1:6,整杯热美式咖啡会带有明显的黑可可、奶油的香气,因为是热的原因,香气在空气中较为活跃,更能让我们感知。
 
而冰的美式咖啡喝起来更为清爽,整体更倾向于黑可可的味道,带有清爽的酸度,平衡馥郁。

 

 

 

 

 

美式咖啡为什么会苦?

 

不少客人也会反映自己会喝到苦的美式咖啡,所以美式咖啡会苦吗?其实咖啡除了苦,他还有酸以及甜,依靠味觉我们可以品尝得到咖啡的酸甜苦咸,而不同的品种、处理方式等因素影响了最后这几个味道的比例,让我们更容易感知到其中某个或者几个味道,例如巴拿马的瑰夏咖啡苦度就比较低、适应了肯尼亚高磷酸土壤的SL28以及SL34品种则展现出超高的酸香。

 

但美式咖啡中如若出现过分的苦味会是什么原因呢?
 
 
原因一
咖啡豆本身的味道
 
像美式咖啡这种黑咖啡主要由咖啡豆本身的味道影响,所以美式咖啡会苦第一个原因,可能选择的浓缩咖啡豆本身的味道就以浓郁厚重为主。
 
浓缩咖啡豆浓郁的风味来自其浓郁的产区之味以及较深的烘焙程度,像是前街咖啡的一支精品拼配咖啡豆,将水洗处理的哥伦比亚咖啡豆混合巴西咖啡豆,哥伦比亚咖啡豆赋予了这支拼配豆黑巧克力的主基调,巴西提供了坚果的调性以及更高的醇厚度。前街咖啡的烘焙师将这支拼配豆烘焙至中深的烘焙程度,让其带有了美妙的平衡感,中等偏低的酸、中等的苦。

 
前街咖啡门店使用这支精品拼配咖啡豆多年,直至19年年底才更换至暖阳拼配,而暖阳拼配咖啡豆与精品拼配拼配相比则减少了苦,增加了酸,风味倾向于酒心巧克力,这便是选豆影响美式咖啡味道的例子。
 
 
原因二
过度萃取
 
除了选豆之外,美式咖啡的苦也来自萃取时的失误,例如通道效应带来的萃取不匀,或者研磨过细导致的萃取过度。
 
前街咖啡经常分享,按照咖啡豆的重量来计算,咖啡豆可以被萃取的部分只有大约三成,而这三成并非被萃取地越多越好,以金杯准则推荐的区间来说,萃取大概18%到22%之间最为合适,低于18%我们称之为萃取不足,萃取不足的表现为咖啡味道尖酸、味道寡淡等,而萃取超过22%,我们称之为萃取过度,即我们常说的过萃,而过萃的表现通常为浓郁苦涩。
 
 
为了确保咖啡的稳定性以及每天咖啡的味道都在理想范围内,前街咖啡的咖啡师每天开门营业之前需要调整浓缩咖啡的参数,根据咖啡豆每天的状态进行调整。像是今天前街咖啡门店的咖啡师调整后的参数为20克的咖啡粉萃取35的咖啡液,萃取时间为25秒,与之前20克咖啡粉萃取40克咖啡液相比,今天的参数通过减少尾段来降低苦味,达到更均衡的味道。
 




 

 

 

手冲咖啡
vs
美式咖啡
 
手冲咖啡是什么?手冲咖啡是一种使用滤杯的冲煮方法,冲煮过程中一边注水一边过滤,所以手冲咖啡的萃取模式又被归类到滴滤式萃取。手冲咖啡的特点依照滤杯的不同会产生不一样的变化,同时冲煮者或者咖啡师也可以自行调整注水速度或者扰流大小来改变手冲咖啡的味道。
 
 
前街咖啡的出品可以说是离不开手冲咖啡,前街咖啡的咖啡师在出品手冲咖啡的时候,会依据都豆子不同而选择v60或者kono滤杯,以最经典的v60滤杯为例,每次冲煮会选择15克咖啡豆,粉水比例为1:15,研磨程度为中等偏细的程度,即0.85mm标准筛网通过率为80%,水温选择90摄氏度。
 
整个冲煮过程分成三段注入,第一段注入30克水量,我们称之为闷蒸,闷蒸的目的是为了适当排放二氧化碳,闷蒸时间为30秒,第二段注入到125克,中间间隔10秒,最后注入到225克,萃取时间在2分钟左右,2分钟一到咖啡液差不多滴完,移开滤杯结束萃取,冲煮好后轻微摇晃,充分混合咖啡液即可享用。
 
而美式咖啡与手冲咖啡则完全是不同的冲煮方法以及萃取模式,美式咖啡是一种在浓缩咖啡上兑入水来稀释的咖啡饮品。前街咖啡在出品美式咖啡的时候首先要萃取浓缩咖啡,咖啡师每日在营业之前都需要调整浓缩咖啡的萃取参数来让出品达到最佳的状态。像是今日的萃取浓缩咖啡的萃取参数为20克的咖啡粉,萃取40克的咖啡液,萃取时间为26秒。

 
最后加入浓缩咖啡六倍的水,美式咖啡便做好了。美式咖啡的味道基本由浓缩咖啡的基调所决定。
 
那么同一支豆子分别做美式咖啡以及手冲咖啡味道上会有什么不一样呢?为此前街咖啡门店的咖啡师用了一支哥斯达黎加的莫扎特做示范,分别冲煮了莫扎特的手冲咖啡以及用莫扎特咖啡豆做soe的美式咖啡。
 
哥斯达黎加莫扎特咖啡豆做手冲咖啡自不必说,前文当中已有分享冲煮方法,味道上是明显的发酵感、中等的提子干以及柑橘、较为平衡的口感,同时有滤纸过滤掉大部分油脂,所以口感干净。相反,莫扎特soe做成的美式咖啡不仅保留了油脂,而咖啡加高压的萃取环境让油脂更为明显丰富,口感上更醇厚,但味道却被水稀释,味道上欠缺强度,我们依然能辨识出莫扎特咖啡豆的发酵以及提子干。

 







美式咖啡豆推荐
 

美式咖啡的核心是什么?是浓缩咖啡,大部分意式咖啡的味道来自其浓缩咖啡的部分,拿铁咖啡、美式咖啡等都是非常受浓缩咖啡味道影响的咖啡饮品。
 
浓缩咖啡的味道一是来自意式咖啡豆的选择上,而后才是受萃取影响,所以选择好意式咖啡豆就显得十分重要。目前市面上分为两种意式咖啡豆类型,一种是单一产地浓缩咖啡豆,一种则是更为常见的拼配浓缩咖啡豆。
 
 
单一产地浓缩咖啡豆
 
单一产地浓缩咖啡可以说是近几年非常受欢迎的一种意式咖啡基底,单一产地浓缩咖啡即是“single orgin espresso”,缩写便是我们常常能听到的SOE。单一产地浓缩咖啡的意思便是只用一种咖啡豆,这一种咖啡豆往往也只能代表某个咖啡产地,所以这个特点就其实与手冲咖啡的其中一个特点一样——表现咖啡产地的地域之味。
 
 
所以不同产地的咖啡豆制成的浓缩咖啡味道也会不一样,例如常见的埃塞俄比亚罕贝拉花魁咖啡豆等。
 
不过单一产地浓缩咖啡其实难度还是非常大的,第一个是我们要知道为什么要出品单一产地的浓缩咖啡,其实目的是与手冲咖啡一样,可以更好地表达产地的地域之味,出于这个目的,烘焙程度自然不能太深,否则便会消磨咖啡豆本身的味道,转向更多的烘烤味道以及更多的苦味。
 
以前街咖啡豆单中入门级别的口粮豆为例,原本前街咖啡大部分的咖啡豆其实都是推荐用于手冲咖啡,但你要问手冲咖啡豆可以用作意式咖啡机萃取浓缩咖啡吗?答案当然是可以的,但好不好喝、喜不喜欢喝就要根据个人喜好了,每个人的喜欢的东西不同,我们不反对存在有人会喜欢萃取不足带来的尖酸味道或者萃取过度的苦涩味。
 
 
SOE单一产地浓缩咖啡的制作的难度在于,一是要烘焙的配合,二是合适的萃取条件。烘焙程度方面,刚刚我们分享到,单一产地浓缩咖啡豆的烘焙程度,不能太深以免消耗掉产地的地域之味,但同时也不能太浅,为什么?因为浓缩咖啡是一个要经受高压萃取环境的萃取方式,浅烘焙会让咖啡熟豆过硬,研磨之后咖啡粉颗粒与颗粒之间缝隙大,经过填压也难以达到足够的密实程度,此时再加压,水流快速通过咖啡粉饼,最后的结果便是流速过快,萃取时间短,萃取不足导致整杯浓缩咖啡尖酸,醇厚度又不足。
 
那有没有刚好适合手冲咖啡以及浓缩咖啡的烘焙程度呢?答案是还真有,刚刚我们说到前街咖啡入门级别的口粮豆,每个产区前街咖啡都会选择一个能代表该产区的咖啡豆进行上架,目的是让消费者可以用非常高的性价比尝到每个大产区最基本的调性,有了一定的了解之后才入手进阶的咖啡豆。
 
一众口粮豆当中,前街咖啡的咖啡师其实会推荐其中的哥伦比亚蕙兰、印尼曼特宁、危地马拉薇薇特南果以及云南小粒咖啡豆用来制作浓缩咖啡。这些咖啡豆大部分烘焙程度不会太浅,同时又能带有一定的每个产区的风味调性,像是哥伦比亚蕙兰咖啡豆的柑橘、黑可可调性等。
 
 
 
 
 
拼配浓缩咖啡豆
 
拼配与单一产地相对应,单一产地只使用一个产地的咖啡豆,而拼配咖啡豆则是混合了多种不同产地的咖啡豆。拼配的目的是什么?一个是形成稳定的味道,一个是产生单一产地所没有的味道。
 
 
前街咖啡目前在售卖的几支意式咖啡豆都是拼配的类型,分别是基础拼配、精品拼配、商业拼配以及暖阳拼配咖啡豆。
 
精品拼配咖啡豆
精品拼配咖啡豆是一支陪伴了前街咖啡门店多年的意式咖啡豆,直至19年年底之前,前街咖啡门店都是以这支咖啡豆作为意式咖啡基底的咖啡豆。要想拼配一支稳定的意式咖啡豆,要从稳定、高产的咖啡产国着手,所以前街咖啡的烘焙师在制定这支精品拼配咖啡豆的时候选择了两个全球范围内阿拉比卡咖啡豆产量最高最稳定的两个产国——哥伦比亚以及巴西。比例为六成的哥伦比亚混合四成的巴西咖啡豆。
 
水洗的哥伦比亚咖啡豆赋予了这支精品拼配咖啡豆柔和的果酸、黑可可调性,而巴西咖啡豆的负责提供这支咖啡豆的醇厚口感。所以这支意式咖啡豆做成浓缩咖啡的时候会带有非常明显的黑巧克力,扎实醇厚的口感,以及坚果的余韵。
 
这支意式拼配咖啡豆平衡以及明显的黑巧克力味道让其无论是黑咖啡还是奶咖都非常适合,所以前街咖啡选择这支拼配咖啡豆作为门店出品有超过6年时间。
 
 
 
 
基础拼配咖啡豆
精品拼配是一款非常稳定且高品质的意式拼配咖啡豆,非常适合许多独立咖啡馆的作为日常出品,而基础拼配的则是前街咖啡提供的第二个选择——高性价比,咖啡馆门店的营运离不开成本,尽可能在压低成本的同时提供稳定的咖啡出品。
 
前街咖啡的基础拼配咖啡豆是一支性价比更高的咖啡豆,源自于选择了巴西以及云南的咖啡豆进行拼配,比例为六成的巴西、四成的云南咖啡豆。
 
云南以及巴西两个产地的咖啡豆都是偏向于坚果等调性,同时巴西的咖啡豆让基础拼配带上更扎实的口感,以及丰富的油脂。
 
 
暖阳拼配咖啡豆
除了精品拼配以及基础拼配之外,前街咖啡提供了一支风味调性更独特的拼配咖啡豆,前街咖啡的烘焙师混合了洪都拉斯的雪莉酒桶咖啡豆以及日晒耶加雪菲红樱桃计划咖啡豆,并且重新分别制定烘焙曲线,两支咖啡豆比例为6:4,通过熟拼的方式重新呈现成一支拼配咖啡豆,命名为“暖阳拼配”。
 
 
随着精品咖啡逐渐流行发展,前街咖啡的咖啡师们在门店运营当中发现,不少客人已不再满足与精品拼配咖啡所带来的稳定,前街咖啡重新思考,或许是时候带来更多新鲜的拼配来活跃门店的出品。19年这支暖阳拼配咖啡豆经过多次调试后最终登上前街咖啡的豆单之中,并将门店的精品拼配换成暖阳拼配咖啡豆。
 
前街咖啡的咖啡师们认为,这三支拼配咖啡豆,精品拼配属于追求稳定的选择,基础拼配是出于高性价比的选择,而暖阳拼配是出于对风味上的选择,三者的目标不同,适合的客人也就自然不同。
 
暖阳拼配独特的味道来自其洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆,咖啡果实经过部分水洗处理步骤之后,会被放进雪莉酒桶中进行低温发酵,最后再进行干燥。这样的处理方式赋予了雪莉咖啡豆明显的酒香,而前街咖啡的烘焙师混入了四成的日晒耶加雪菲咖啡豆,给暖阳拼配咖啡豆提供更多的酸度,增加整支拼配豆的层次感。
 
 
前街咖啡门店每天会根据豆子的状态进行参数调整,如用20克的咖啡粉萃取40克的咖啡液。萃取时间会在26到28秒之间。用这个参数做出来的浓缩咖啡会带有中等的酸,中等的苦,中等的醇厚度,平衡,风味是明显的黑可可以及柑橘,尾韵则是发酵酒香。
 
制作成美式咖啡,会是明显的酒香巧克力以及柑橘的酸质;制成拿铁咖啡则是香草奶油、酒心巧克力等风味。
 
 
商业拼配咖啡豆
商业拼配这支咖啡豆与其它三支拼配咖啡豆不同,商业拼配则是出于对商业的选择。商业拼配咖啡豆的主要基调是哥伦比亚以及巴西,比例为6成以及3成,剩下的1成的空间,前街咖啡的烘焙师选择了罗布斯塔咖啡豆。
 
这么做的目的是为了增加更多的油脂。虽然不是百分百阿拉比卡咖啡豆,但混入少量的罗布斯塔咖啡豆可以增加咖啡豆的醇厚度、油脂、以及浓郁的咖啡味道。
 
 

 

 

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2021-04-24 16:57:07 责任编辑:未知

单品咖啡

常见的咖啡产区

非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

亚洲产区

曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡-

美洲产区

哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

中美洲产区

危地马拉咖啡- 哥斯达黎加咖啡- 巴拿马咖啡- 翡翠庄园红标- 蓝山一号-

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