导读

本篇文章是前街咖啡（FrontStreet Coffee）的美式咖啡冲煮教学。在文章开始之前，我先来说说什么是意式，什么是美式，什么是手冲，什么是黑咖啡。

意式指的是用意式咖啡机萃取出来的浓缩液，大部分情况下，咖啡浓缩液是不用来直接出品的，当然，有时候有些客人也为了提神和强烈口感的原因，会点意式咖啡，这种情况不常见。意式浓缩液是用1:2的比例出咖啡，它的浓度和口味可想而知。

意式浓缩液加入水，就是通常所说的美式。而加入不同程序的牛奶或者奶泡，就是拿铁或者是卡布奇诺，也就是通常所说的奶咖。美式和手冲都叫做黑咖啡，区别是，美式是直接意式浓缩液加水，而手冲则是用咖啡粉用手冲工具冲煮而成，不需要用到意式咖啡机，也没有了加水稀释的过程。下面就具体的聊一下美式咖啡。

随着前街咖啡（FrontStreet Coffee）的分享，我们知道，目前咖啡有三波浪潮，第一波浪潮以速溶咖啡为代表，第二波咖啡浪潮则以意式咖啡等为代表，而第三波就是我们如今流行的精品咖啡。虽然身处第三波精品咖啡的浪潮之下，甚至可能有第四波之说，但意式咖啡依然重要。意式咖啡的制作技能是每个咖啡师必修的技能，几乎每个咖啡馆也都会出品意式咖啡。我们常说的意式咖啡是以浓缩咖啡为基底制作的一系列咖啡饮品，包括美式咖啡、拿铁咖啡、卡布奇诺等。

美式咖啡与拿铁咖啡这些牛奶咖啡相比，因为少了牛奶对咖啡味道的影响，所以最能感知咖啡豆本身的味道，不少咖啡师朋友去别的咖啡馆会选择美式咖啡，一来是方便快捷，二来是能知道出品水准。

美式咖啡为什么会苦？

不少客人也会反映自己会喝到苦的美式咖啡，所以美式咖啡会苦吗？其实咖啡除了苦，他还有酸以及甜，依靠味觉我们可以品尝得到咖啡的酸甜苦咸，而不同的品种、处理方式等因素影响了最后这几个味道的比例，让我们更容易感知到其中某个或者几个味道，例如巴拿马的瑰夏咖啡苦度就比较低、适应了肯尼亚高磷酸土壤的SL28以及SL34品种则展现出超高的酸香。

除了选豆之外，美式咖啡的苦也来自萃取时的失误，例如通道效应带来的萃取不匀，或者研磨过细导致的萃取过度。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）的出品可以说是离不开手冲咖啡，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师在出品手冲咖啡的时候，会依据都豆子不同而选择v60或者kono滤杯，以最经典的v60滤杯为例，每次冲煮会选择15克咖啡豆，粉水比例为1：15，研磨程度为中等偏细的程度，即0.85mm标准筛网通过率为80%，水温选择90摄氏度。

而美式咖啡与手冲咖啡则完全是不同的冲煮方法以及萃取模式，美式咖啡是一种在浓缩咖啡上兑入水来稀释的咖啡饮品。前街咖啡（FrontStreet Coffee）在出品美式咖啡的时候首先要萃取浓缩咖啡，咖啡师每日在营业之前都需要调整浓缩咖啡的萃取参数来让出品达到最佳的状态。像是今日的萃取浓缩咖啡的萃取参数为20克的咖啡粉，萃取40克的咖啡液，萃取时间为26秒。

那么同一支豆子分别做美式咖啡以及手冲咖啡味道上会有什么不一样呢？为此前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店的咖啡师用了一支哥斯达黎加的莫扎特做示范，分别冲煮了莫扎特的手冲咖啡以及用莫扎特咖啡豆做soe的美式咖啡。

美式咖啡豆推荐
 

SOE单一产地浓缩咖啡的制作的难度在于，一是要烘焙的配合，二是合适的萃取条件。烘焙程度方面，刚刚我们分享到，单一产地浓缩咖啡豆的烘焙程度，不能太深以免消耗掉产地的地域之味，但同时也不能太浅，为什么？因为浓缩咖啡是一个要经受高压萃取环境的萃取方式，浅烘焙会让咖啡熟豆过硬，研磨之后咖啡粉颗粒与颗粒之间缝隙大，经过填压也难以达到足够的密实程度，此时再加压，水流快速通过咖啡粉饼，最后的结果便是流速过快，萃取时间短，萃取不足导致整杯浓缩咖啡尖酸，醇厚度又不足。

精品拼配咖啡豆是一支陪伴了前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店多年的意式咖啡豆，直至19年年底之前，前街都是以这支咖啡豆作为意式基底的配方。要想拼配一支发挥稳定的意式咖啡豆，要从平衡、高产的咖啡产国着手，所以前街烘焙师在制定这支精品拼配咖啡豆的时候选择了两个全球范围内阿拉比卡咖啡豆产量最高且最稳定的两个产国——哥伦比亚和巴西。比例为7成的哥伦比亚混合3成的巴西咖啡豆。

水洗的哥伦比亚咖啡豆赋予了这支精品拼配咖啡豆柔和的果酸、黑可可、焦糖调性，而巴西咖啡豆的负责提供这支咖啡豆的醇厚口感，以及浓郁的炒坚果香气。所以这支意式咖啡豆做成浓缩咖啡的时候会带有非常明显的黑巧克力风味，扎实醇厚的口感，以及坚果的余韵。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）的基础拼配咖啡豆是一支性价比更高的咖啡豆，源自于选择了巴西以及云南的咖啡豆进行拼配，比例为7成的巴西、3成的云南咖啡豆。云南以及巴西两个产地的咖啡豆都是偏向于坚果等调性，同时巴西的咖啡豆让基础拼配带上更扎实的口感，以及丰富的油脂。

随着精品咖啡逐渐流行发展，前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师们在门店运营当中发现，不少客人已不再满足与精品拼配咖啡所带来的稳定，前街咖啡（FrontStreet Coffee）重新思考，或许是时候带来更多新鲜的拼配来活跃门店的出品。19年这支暖阳拼配咖啡豆经过多次调试后最终登上前街咖啡（FrontStreet Coffee）的豆单之中，并将门店的精品拼配换成暖阳拼配咖啡豆。

制作成美式咖啡，会是明显的酒香巧克力以及柑橘的酸质；制成拿铁咖啡则是香草奶油、酒心巧克力等风味。

商业拼配这支咖啡豆与其它三支拼配咖啡豆不同，商业拼配出于对开店的选择。商业拼配咖啡豆的主要基调是哥伦比亚以及巴西，比例为6成以及3成，剩下1成的空间，前街烘焙师选择了罗布斯塔咖啡豆。

这么做的目的是为咖啡增加更多的油脂，不仅让美式喝起来更香醇，咖啡师制作拿铁拉花时也能信手拈来。虽然不是百分百阿拉比卡品种，但混入少量的罗布斯塔却可以增加咖啡豆的醇厚度、油脂，以及浓郁的咖啡味道，是商家开店的不二之选。