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导读

影响咖啡萃取或者风味的几个比较重要的因素分别是水温、研磨、粉水比例等，其中研磨程度决定了咖啡粉颗粒的粗细大小以及均匀度，直接影响了水流萃取咖啡粉风味物质的效率。

研磨得越细，咖啡粉越容易堆积在滤纸上，萃取阻力较大，所以流速较慢，萃取时间更长。咖啡所含物质的萃取率高，冲煮出来的咖啡也较浓烈；

同理，研磨得越粗，粉层空隙越大，与热水接触的咖啡粉较少，萃取阻力较弱，咖啡滴落速度较快，萃取率较低，所以咖啡风味也较淡。

所以仅仅是改变研磨程度就可以在咖啡味道上产生巨大差异，这也是咖啡研磨为何如此重要的原因。

我们不妨以研磨度为变量来冲煮咖啡，分别冲煮研磨程度为较细研磨、中等研磨以及较粗研磨的三组咖啡，而冲煮用的咖啡豆选择洪都拉斯的荔枝兰。冲煮后分别测取咖啡浓度并分别计算萃取率以验证上述论点。

咖啡研磨太细

会有什么表现？

从颗粒外观上看，颗粒大小较小，同时因为颗粒较小，所以颗粒与颗粒之间的间距更短，水流更难从其中穿过，所以冲煮过程中滴滤时间更长。

研磨程度较细导致颗粒较小，咖啡粉沾水过滤后呈现糊状，冲煮后的粉床难以看清全部咖啡颗粒，明显糊状的状态居多。

研磨程度较细导致咖啡粉颗粒较小，咖啡颗粒表面积增大，水流可以萃取咖啡物质的地方增加，所以浓度和萃取率提升，咖啡喝起来浓郁，苦感明显且涩口，其余风味被掩盖。

咖啡研磨太粗

会有什么表现？

从颗粒外观上看，颗粒大小较大，同时因为颗粒较大，所以颗粒与颗粒之间的间距更大，水流更加容易从咖啡粉中穿过，所以冲煮过程中，过滤时间更短。

研磨程度较粗导致颗粒较大，冲煮后的粉床中咖啡颗粒明显，且有难以形成完整的粉床，且有断层。

研磨程度较粗导致咖啡粉颗粒较大，咖啡颗粒表面积减少，水流可以萃取咖啡物质的地方减少，所以浓度和萃取率也随之降低，咖啡喝起来寡淡无味，口感轻盈，风味几乎没有。

所以研磨对于萃取咖啡来说乃是至关重要的其中一环，一个合适的研磨粗细对冲煮一杯好喝的咖啡来说非常关键。但到底多少粗细程度是合适呢？前街咖啡推荐大家以0.85mm筛网味为基准，研磨后咖啡粉过筛率为80%左右的研磨程度比较推荐作为手冲咖啡的研磨程度。

如何选择磨豆机？

不容到盘的磨豆机有什么区别？

刀盘作为磨豆机最重要的部分，不同的刀盘直接会咖啡粉径的分布。市面上存在一种贴着咖啡磨豆机的标签，实则只有两片刀片，俗称“砍豆机”的机器不在本篇讨论范围内。目前普遍存在的刀盘种类分为锥刀、平刀与鬼齿。

锥刀：是以碾的方式将咖啡豆研磨成颗粒，因此其外形以块状为主。一般多用于手磨上，由于是以“碾”的形式，咖啡豆被碾压爆裂时会出现大量的尘埃状细粉。而正常的咖啡颗粒也成不规则块状，但整体上会趋于均匀。锥刀接近颗粒状导致吸水路径便长花更长时间接触到水，因此初期释出可溶性物质少浓度不会太高，但长时间萃曲木质部吸水少不易产生杂味和涩味适合用作手冲咖啡研磨度上。贵的锥刀与便宜的锥刀其研磨的效果也相差甚远。

平刀：是以削的方式将咖啡豆研磨成颗粒，因此其外形以片（条）状为主。结构为上下刀盘平行放置，靠底部刀盘旋转力道将咖啡豆推进进行研磨。因此上方咖啡豆重量会影响咖啡豆入刀盘均匀度，由于推挤让咖啡豆碰撞增加细粉比例也提高，但平刀成片状，让细胞壁面积大，所以可短时间提高咖啡浓度和萃取率，香气短时间提升。因扁片型体积小，长时间萃取木质不易析入过多水量产生杂味和涩味。适用于意式研磨和手冲研磨。

鬼齿：是以磨的方式将咖啡豆研磨成颗粒  因此其外形以较接近球体为主。但也因为能把一颗咖啡豆研磨成若干个细小颗粒球体，那么研磨球体所产生的边角料（细粉）也会增多。但总体大颗粒之间的差异是最小的。适用于手冲研磨。

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