咖啡豆从一颗果实变成最后能够冲煮的咖啡熟豆，一路经历过很多流程，决定咖啡风味口感的一项作业，就是咖啡的处理方式。咖啡的传统处理方式有三种：水洗、日晒和蜜处理，水洗处理的咖啡有着明亮的酸质、日晒处理有着甜度较高、蜜处理的酸甜感适中。水洗处理是传统处理法中口感最为干净的，这是因为水洗处理的过程中，降解了咖啡豆的组织，洗净了发酵后的物质，使得水洗处理的咖啡成为酸质最突出、干净度最好的。前街今天和大家聊聊关于水洗处理咖啡的知识，了解水洗处理背后的故事。
水洗处理法
水洗法需要使用特定的设备和大量的水，首先将新鲜采摘的咖啡樱桃通过浸入水中，来对咖啡樱桃进行筛选。不良或未成熟的咖啡樱桃会漂浮在面上，而成熟的高品质咖啡樱桃将下沉。樱桃的果皮和一些果肉是通过去果皮机将咖啡种子分离出来的，此时咖啡豆子仍会附着大量需要去除的果肉。这可以通过经典的发酵和冲刷的方法来完成，将分离出来的咖啡种子放在水池中发酵。在浸泡发酵的过程中，剩余的果肉通过将微生物与豆类发酵后分解纤维素。然后再通过水洗槽人工使用工具来回推移，利用水流和豆子之间的摩擦力将果肉完全除去。
对于大多数水洗处理的咖啡会根据温度、剩余果肉层的厚度和酶的浓度，通过发酵去除剩余果肉的时间为24至36小时。发酵的结束通过手感来评估，因为豆子周围的羊皮纸失去了粘稠的质感，并获得了更粗糙的感觉。发酵完成后，将咖啡通过流经的水槽进行彻底的清洗。完全清洗后就得到光滑洁净的咖啡种子，外加两层银皮和羊皮纸，此时豆子必须先干燥至含水量约10％，发酵过程才算是结束。
咖啡豆可以在阳光下或通过机器干燥，但在大多数情况下，可以在阳光下干燥至12-13％的水分，然后通过机器降低至10％。在阳光下晾干时，咖啡通常在大露台上成排散开，需要每六个小时人工翻动一次，以促进均匀干燥并防止发霉。一些咖啡在大型的网床上进行干燥，然后用手将其翻转。以这种方式干燥咖啡的优点在于，可使空气在豆子周围更好地循环，从而促进干燥的均匀性，但显着增加了成本和人工。干燥过程结束后，羊皮彻底干燥易于剥离，在去壳过程中很容易去除。咖啡偶尔会以羊皮纸进行出售和运输，但是最常见的是，在将咖啡豆运输之前，使用一种称为脱壳机的机器将羊皮纸去除。
水洗处理的过程就是这样，这样的处理方式也造就了咖啡有明亮活泼的果酸，愉悦又明亮；口感干净度高、清澈，而甜度和醇厚度较低。非洲埃塞俄比亚、肯尼亚、美洲的巴拿马、哥伦比亚等都是水洗处理的主要产国。前街喜欢水洗的咖啡，因为这种处理法能够凸显产地的咖啡特征，并且带来清爽的口感和果酸。埃塞俄比亚的水洗咖啡在市面上非常受欢迎，那前街就以一支水洗的耶加雪菲果丁丁为例，分享这支咖啡的冲煮。
前街埃塞俄比亚果丁丁水洗
产区：耶加雪菲
海拔：1900m
品种：原生种
处理法：水洗
前街咖啡冲煮参数：滤杯V60 水温91°粉量15g 粉水比1：15 研磨标准筛网通过率80%
前街咖啡冲煮手法：闷蒸水量用一倍即30g持续30s，二段注水量到125g，缓慢绕圈注水后进行分段；三段注水量到225g缓慢绕圈注水后停止冲煮，等待咖啡液滴滤完就能移走滤杯，萃取时间在2：00-2：10秒
风味描述：闻起来又莓果、茶感，喝起来是明亮的莓果酸质首先凸显，干净饱满，圆润；后段转为可可和红茶般的味道，回味持久。
