中培和深焙有什么区别 中焙和深焙的口感区别是越浅花果香明显吗

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2021-12-07 01:59:45


  业界关于浅烘还是深烘的争论一直都有,在刚入行学习的时候,浅烘是主要的学习方向,也是精品咖啡市场的潮流,因为大家都认为浅烘焙可以最大程度展现咖啡豆的风味,但是随着在行业里呆的时间越来越长,接触的客人越来越多,自身对烘焙的认知和市场销售的趋势都有了明显的转变:深烘并不是垃圾豆的倾销场,更稳定的品质、更悠长的余韵、更适口的风味表现,深烘其实大有可为。
  
  所以,深烘,欢迎你回来。
  
  注:本文仅代表肆味咖啡的观点,兼听则明,如有不同意见,欢迎讨论,如果要抬杠,你说的对。另外因为写啊写,发现要说的还挺多,干脆拆成两篇来发。
  
  深烘并不会对产区风味造成破坏,只是不同的取舍。
  
  国内精品咖啡在前几年都倾向于浅烘,原因是认为浅烘能够更全面地展现出生豆的产区风味,一开始我们也是如此认为。但经过长久的尝试发现,产区风味这种东西并不能一概而论,因为风味的呈现是复杂的,不同的产区赋予了咖啡樱桃不同的蛋白质、糖分以及其它元素含量,不同的处理方式在这些成分的保留上做了第一次取舍,烘焙是又一次取舍,目的都是放大我们需要的芳香物质,摒弃不想要的味道。
  
  既然如此,那浅烘好还是深烘好,从根本上这种对比就没有了意义。深烘必然会流失一部分风味,但同样会呈现出另外一部分风味。当然,有人会说深烘不都一个味儿?你看浅烘豆风味轮多丰富,葡萄、柚子、橘子、柠檬、茉莉花、玫瑰花、草莓……深烘呢?巧克力、巧克力还是巧克力……
  
  其实这种观念,源于之前市场的倾斜,人们对咖啡的印象还停留在苦的时候,骤然一款花果香的咖啡出现在消费者面前,引起的是惊叹和追捧。加上深烘能够很大程度上掩盖掉廉价生豆的各种瑕疵:虫豆、死豆的生涩味、瓜子味在深烘阶段几乎都能被浓郁的苦所遮盖,所以深烘自然成为商业豆应用的主要手段,甚至为了掩盖瑕疵,要烘得更深一些才好,那剩下来的风味就是苦了,至于怎么描述,巧克力呗。
  
  其实不然。
  
  以肯尼亚为例,很多人对肯尼亚的固有印象,就是特别的酸,但少有人知道,肯尼亚产地风味的一大特点是甜,成熟的果肉带来的丰富果糖甜是许多豆子都无法比拟的,但在浅烘焙的状态下,青西红柿酸、梅子酸,不一而论但又都非常强烈,饱满的果甜特性被它强烈的酸感所掩盖。但在中深烘焙的状态下,这种特性就被焦糖化反应放大,呈现出更加饱满的甜腻感。我们的糖衣炮弹,不就是肯尼亚深烘么?
  
  同样的深烘烘焙度,肯尼亚和耶加雪菲,呈现的必然是不同的风味和状态。再举个例子,牧羊人和浆果雨林SOE,本身都是牧羊人,有不少朋友都拿去手冲,会发现牧羊人的橙香是赣南脐橙的风味,橙子的酸和甜都展现得比较明显;而浆果雨林展现的是纽荷尔的风味,更饱满的果汁感和甜橙风味,酸味收敛不少但又没有被掩盖。
  
  所以并不能一棒子打死深烘说没了风味,只是之前市场的倾斜,让好的生豆资源很难用在深烘上。如果要说优质生豆被应用在深烘上的,那必然是蓝山,原因在于蓝山的特点是体质感好、尾韵特别悠长,这些都需要较深的烘焙度来呈现,这也算是一种风味呈现取舍的例子。
  
  深烘代表的是稳定的出品,浅烘是难以下放的竞技流。
  
  我们接触到的烘焙师和咖啡馆,都更青睐于中深烘焙了,我们自己也是。在餐饮这个大行业里,出品稳定的重要性其实是远高于极限的展现的。浅烘的风靡其实是因为竞技风采带起来的流行,高手过招展现出的流光溢彩确实照人,但人们没有明白的是军用科技不下放给民用,不仅仅是保密,更重要的是应用的稳定成本太高,不是每个人都把控得了。
  
  所谓看穿不说穿,很多馆子不告诉你为啥自家浅烘豆子风味每批次变化还挺大的原因,不一定是咖啡师冲不好,是选择浅烘焙意味着选择更窄的极限,毕竟大多数浅烘豆都是夹生饭,将熟未熟,就像西班牙海鲜饭一样,说起来容易做好且每次都做好贼难。所以把饭做熟,自然就好做了,而且出品稳定,也不是真的就影响风味啊,取舍而已,更重要的是放下面子,毕竟绝大多数人成不了世界冠军。

2020-08-07 09:19:01 责任编辑:未知

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