新手手冲咖啡滤杯推荐 v60滤杯设计原理与优势为什么所有人都用

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 2022-01-28 06:46:51


  关于HARIO V60这个手冲咖啡滤杯的再认识
  
  在我国打着精品咖啡旗号的手冲店越来越多,十之八九在使用HARIO V60这个滤杯。原因是手冲咖啡店的咖啡师、经营者很多是从欧美SCA(前SCAA、SCAE)在国内相关的培训组织学习手冲基础。HARIO V60正是随着美国精品咖啡文化的输出,在包括中国在内很多国家的精品咖啡馆中开始流行开来。
  
  日本HARIO公司的手冲咖啡滤杯V60目前主要出售到欧美、澳洲、中国、韩国、新加坡、台湾地区等超过70个国家和地区,其中海外销售近半在美国。近些年来,虽然一些日本年轻人模仿欧美开设使用V60的精品咖啡店多起来,但在日本老牌名店中并不多见。
  
  日本公司制造的HARIO V60滤杯在2010年前后在日本并不被多数咖啡爱好者所知,2005年~2010年五年间,V60在美国销售数量也几乎为零。为何后来先是在美国而不是在日本流行起来呢?这个滤杯有什么样的来头?
  
  HARIO公司的前身是理化用玻璃制品的柴田弘制造所,1964年设立HARIO商事株式会社销售耐热玻璃餐具。2005年HARIO公司发售了圆锥形滤杯HARIO V60。1964年HARIO公司据说开始用实验室漏斗尝试萃取咖啡(单纯的漏斗,并未商品化)。关于这个记录并不多,至今也只能找到一个图、一句话而已。
  
  1980年HARIO公司出现一个滤纸滴滤器(样式有些与Chemex相像,上部漏斗形滤器与下部容器相连)。关于这个过滤器也语焉不详,也找不到有关上市销售的记录。其实这款器具与如今的V60无论从设计原理、还是样式上基本没有什么关系。
  
  圆锥形滤杯的由来
  
  有个问题是,那个牙签状模拟沟槽的圆锥形滤杯雏形是怎么来的呢?有很多人知道V60与日本另外一个着名的滤杯很像--塞风株式会社的KONO名门、名人系列滤杯。
  
  日本有好事者,用砂纸把V60滤杯内部的12个沟槽打磨掉一部分,然后对比KONO的12个短沟槽滤杯,竟然发现样式与冲泡效果几乎是一样的(真有人闲着干这种事情)。
  
  据塞风株式会社的现任社长河野雅信经常提及KONO滤杯最早是有设计专利,而在专利保护期(日本是20年保护期)结束时HARIO公司copy了该设计,申请了改造后的V60的专利(内壁的螺纹骨架)。这我们就不难理解为何HARIO V60无论器型大小还是骨架数量上都与KONO相似了。所以HARIO V60雏形其实应该是KONO滤杯,HARIO公司的设计人员有自己的理解,但在器型上基本是沿用了塞风株式会社KONO的设计。
  
  捎带提一下KONO名门滤杯,这是塞风株式会社(1925年日本最早制造销售虹吸壶厂家)二代社长河野敏夫于1968年~1973年历经5年开发并正式上市销售的KONO圆锥形滤纸滴滤器具。设计原理是模拟出塞风株式会社长期销售的三枚法兰绒布缝制的手冲架滴滤效果(至今塞风株式会社依然在销售此绒布把手),并辅有包括点滴法滴滤在内丰富的手冲方式。
  
  KONO名门系列滤杯是业内真正意义的最早商用圆锥形滤杯,在日本咖啡店中广泛使用,并深受日本咖啡界的好评与喜爱。其中比较着名的有堀口咖啡(HORIGUCHI COFFEE,堀口俊英曾经是日本精品咖啡协会副会长)、金泽咖啡等。
  
  KONO滤杯内部下方设计有12个短沟槽骨架,独特的设计遵循了美味咖啡萃取的原理,这是开发者河野敏夫、河野雅信父子两代人在萃取技术方面长期积累的智慧结晶。可以说,圆锥形滤杯是KONO公司的首创发明,在长达数十年的持续开发与生产中,积累了独有的理解。
  
  特点一,圆锥形
  
  HARIO的PR:滤杯有梯形、圆锥形,梯形滤杯有味道及香味稳定的优点,但是因冲泡方法不同而难以把控。圆锥形的HARIO V60因纵向粉层变厚、由中心过滤使粉与水的接触拉长,咖啡的味道与香味成分可以得到充分萃取。
  
  粉与水的接触拉长是相对而言。圆锥形及夹角的设计虽说增加粉层的厚度,但自上而下“水接触粉的距离拉长”并非意味着“水接触单体粉颗粒的总量增多”。换言之,单体粉颗粒的水接触时间、水分量不一定会因为粉层厚而增加,也并非意味着重复受容量及保水量增加。单体粉颗粒接触水时间长则保有水分的量增加,单体粉颗粒溶解出的可溶物质则越多,可溶物质随着温度、时间的变化而不同。
  
  HARIO V60滤杯中当水接触粉形成咖啡液自上而下流动时,受排气方向的影响会横向溢流到侧方,其实这是相对减少了单体粉颗粒接触水的时间,从而导致粉层内并不能萃取出更多可增加口感的物质。接触粉的水若因横溢被分散,则单体粉颗粒保水性降低,保水性降低只能溶解出部分粉纤维蜂窝表层物质,增加口感的粉纤维蜂窝内物质则无法或很少被溶解出。
  
  所以,HARIO公司介绍的“咖啡的味道与香味成分可以得到充分萃取”是不确切的,应该可以说即使“香味成分可以得到充分萃取”,但实际上可实现更高味道要求则很难。而梯形滤杯与KONO滤杯在这方面比起V60要做的好(沟槽与过滤孔等器形的设计不同)。
  
  但我们也会看到一些受SCA训练、比赛时的萃取方式是咖啡粉细研磨度、滤杯内大量注水浸泡、甚至用水流、竹棒搅拌。这种是使整个滤杯内的粉充分保水(浸泡),这种萃取方式虽然能萃取出充足香气,但因为粉受水面积比粗研磨时增大,使得单体粉颗粒接触水(浸泡)时间相对拉长,从而粉颗粒纤维内因烘焙产生的聚合物过多萃取使得口感浑浊缺乏层次、底味杂涩(温度降下来、温凉后尤为明显)的咖啡。尤其是当萃取深烘焙的咖啡时,杂涩焦苦的弊端会凸现出来。有人意识到的话,会通过烘焙的更浅更轻减少烘焙味、或者冲煮的更淡来调节。
  
  HARIO V60宣扬即使冲泡方法不同味道及香味也会容易把控,其实更适于一杯清爽、淡味咖啡。倘若想冲出粘稠厚实、饱满香甜、富有层次感的咖啡,尤其是充分展现高水准烘焙技术带来的高品质深烘焙味道精髓是很难做到的。
  
  特点二,螺旋形沟槽骨架
  
  HARIO的PR:螺旋形沟槽骨架使滤纸与滤杯间产生空气层有着不会妨碍焖蒸时咖啡粉膨胀的作用。旋扭效果的沟槽骨架防止滤纸与滤杯贴合、有效地排出气体,使得咖啡粉充分膨胀,进而可以顺畅萃取。萃取过程中咖啡过滤的顺畅与排气有关系,某种程度来说过滤顺畅则需要排气顺畅,但这只是一个因素。过滤顺畅并非仅仅依赖于滤杯骨架支撑的排气,可以基于注水方式构成萃取通道来实现,更高水准的注水技巧应该在此呈现味道的差异化与精致程度。而前者对于没有一定萃取基础和经验的人来说是比较容易操作的。
  
  如果过于强调排气的顺畅而增加骨架高度和旋转沟槽来提高滤纸支撑性,咖啡粉内气体透过过于通畅的排气通道横向溢出(当新鲜的粉开始受水释放气体时,HARIO公司强调粉层内部会充分膨胀),部分咖啡液也会在随之横向四处流动,不仅会影响萃取的稳定性,同时也会影响萃取的丰富性。
  
  KONO滤纸包装说明
  
  另外,HARIO V60的螺旋状凸槽设计据说是为了“让冲刷落下的水流产生扭转从而延长萃取路径,增加了咖啡粉与水流接触的时间,以保证完整萃取”。但在萃取的实际过程中,冲刷的水流如果加快单体粉颗粒翻腾的速度时,反而会抑制粉颗粒纤维内部物质的溶出。换句话说,这种设计是适得其反的。在增加粉层达到水流扭转效果,味道的丰富性并不会因此得到改善。也就是说,物质的溶出越多,水流接触单体粉颗粒表层的速度要越慢。
  
  特点三,大的过滤孔
  
  HARIO的PR:滤杯底部过滤孔开大,使得注水可以不受滤杯限制,可以“更加接近法兰绒滴滤”。根据注水的速度变化,个人偏好无论浓厚还是清爽干净的味道都可以实现。在传统法兰绒的萃取中,魅力在于绒布纤维之间的类似阀门开闭作用。当蓄留在绒布纤维附近的油脂及前期大量物质成分随着逐渐增加重量的咖啡液挤压通过时,绒布纤维之间的空隙会在某个时刻扩大使得这些成分迅速过滤。随后空隙恢复,绒布的表面绒毛与之共同作用隔离不好的杂涩味道。这种设计容易萃取更多的油脂香味成分而口感澄净。而滤纸的结构与绒布并不相同,滤纸一旦经工业定型制造完毕,萃取中滤纸纤维之间的孔洞是不会发生伸缩开合变化的。这就意味着,滤杯的过滤孔开大实际与“更加接近法兰绒滴滤”并无太多关系。
  
  另外,须知“浓厚”(萃取率高)也并不能理解为上述的味道。浓厚一般是指深烘焙咖啡的萃取,在更高水准的深烘焙中所表达的味道,不仅仅只是浓厚可以概括的。比如说单从近似法兰绒“裹含香味的油脂”成分的萃取来说,HARIO V60则难以实现
  
  “更加接近法兰绒滴滤”其实在早期塞风公司KONO名门系列滤杯宣传时早就用过。比如KONO设计中有模仿“三枚布片缝制的法兰绒”滴滤的味道。在日本六七十年代的老派着名的法兰绒滴滤中,是以萃取出深烘焙咖啡浓郁浓厚的味道为代表的。曾经有名店给的建议是“若不了解烘焙,就不会知道真正的萃取”,塞风公司于是开启了烘焙的业务。随着早期积累的虹吸壶产品开发的经验、及对萃取的理解,诞生了KONO滤杯。
  
  如果在味道上难以实现油脂与厚实感、饱满、澄净,声称“更加接近法兰绒滴滤”是不太恰当的。
  
  结 语
  
  V60被美国咖啡人士评价最多的特点是“简单”、“自由度高”,这或许相对于其他日本自家烘焙店追求的技术融合职人精神的极致而言,V60更适合美国人的性格吧。HARIO公司积极配合美国咖啡店的要求,积极开发手冲咖啡周边器具(带有计时器与重量计量的电子秤、手冲壶、磨豆器等),这些也适合商业快需及连锁发展中要求的“品质把控”。
  
  在由美国开始流行起来的HARIO V60的萃取中,萃取率很重要(尤其是浅烘焙的香气物质成分的萃取),对于口感的要求仅限于浓度的调整(粉水比的计量)。但是大家要搞清楚一件事,萃取率、粉水比满足不了口感的精细化要求(除了香气之外,口感的舒适与愉悦程度、均衡性、个性、层次感、油脂感、顺滑饱满、干净度、甜感等)。
  
  欧美的手冲滴滤注重下壶过滤的数值化结果(浓度、萃取率),美国人喜欢淡味且富有香气的咖啡,但对于味道的细致并无太多要求;在手冲咖啡的发达国家日本,注重手冲咖啡的感性化的味道感受要更甚于单纯的香气。对于欧美的手冲方式,滤杯过滤效果很重要;而对于日本,滤杯的过滤效果要与手冲技法相得益彰,并非只是单一的过滤性能。
  
  我们国家经历过某个特殊时期,咖啡馆几乎一度绝迹,稍有年头历史的自家烘焙且有独特手冲体系的名店、有些传承的烘焙及手冲技术更是无从说起的。所以从某种角度来讲,在中国2011年开始的以美国精品咖啡协会SCAA(现已与欧洲的SCAE合并为SCA)为开端的精品咖啡培训体系、及其后的各种赛事和商业活动,推动了我国的咖啡行业的水准提升。在SCA相关的培训中,涉及到“金杯冲煮基本原理、冲煮方式及变因”等手冲知识;由SCAA组织的手冲资格考试有“金杯大师”(咖啡金杯萃取认证),涉及SCAA咖啡的冲煮标准主要包括:CP158 Golden Cup Brewing(金杯冲煮)、CP255 Brewing Approaches and Variations(冲煮方式及变因)、EXM_GW1 Written Exam(笔试)、EXM_ GP1 Practical Exam(实作测验)。这些培训内容在一定程度上可以通过很的短时间提高初学者萃取的理解与鉴别水准。由此我国咖啡行业在开始迈入“精品咖啡时代”时,受到美国精品咖啡协会的影响甚大。越来越多有着破除老式商业咖啡经营路数的观念、喜欢特立独行标新立异、彰显个性的年轻人,容易去接受这些新颖的咖啡思潮(所说的第三波咖啡浪潮)。
  
  美国人给中国年轻的咖啡从业者带来了手冲这种新颖的冲煮咖啡的方式,迅速在新设立的精品咖啡店中出现了(当时我们的咖啡市场上主要能看到的无非是速溶咖啡、意式咖啡、某岛咖啡的虹吸壶,当时极少的日式手冲店因设立规模小且经营时间短而默默无闻)。浅烘焙的咖啡、手冲滤杯HARIO V60及HARIO细嘴手冲壶随着SCAA培训的发展几乎成了这些精品咖啡店的标配。所以在我们的咖啡手冲店中频繁看到HARIO V60这个滤杯,首先要知道这是深受美国精品咖啡行业的影响、在美国一定是非常流行的。
  
  建议爱好者甚至是经营者在选择滤杯时,要先想一想,仅仅是简单容易冲一杯、还是想不断提高手冲水准。咖啡滤杯有为职人设计开发(田口护大师的Three-For、河野雅信的KONO、关口一郎的法兰绒等),也有为爱好者、商业设计开发(Kalita、HARIO、Melitta、Hero等)。职人设计与商业设计最大的不同处在于:职人设计追求极致的、更细致的味道表达;商业设计追求观赏性、易用。专业倾向的滤杯会对手冲基础有要求,往往使爱好者产生距离感、或排斥心理。在日本咖啡大师田口护设计的Three-For陶瓷滤杯包装盒上,印有一句话:随着日常使用会变成手冲达人。我们可以这样去思考:自己想手冲的味道越来越好、越来越精致,还是大概一个味道就行?如果是前者,就选择职人设计的滤杯,如果是后者,就无所谓。虽说每个人有自己的味道倾向,但从味道的丰富性、细致化可提升的层面来看,很多商业设计是很难做到的。
  
  师从田口护的世界咖啡烘焙冠军后藤直纪(日本福冈豆香洞咖啡)在评论烘焙与萃取时说,烘焙要数值化,手冲要感性化(《烘焙者的抉择—世界顶尖烘豆师对谈》,台湾王诗如)。俗话说众口难调,更何况亚洲与欧美的巨大地域差异带来的饮食差异。咖啡的口感,永远只能由饮用者来评定,这是感性的衡量标准。萃取需要器具、手冲技术相辅相成来呈现,一个器具使用的难易并非设计的复杂性带来,而是操作者内心。如果你认为“这样大概的就好”,那就不用做太多对比,但如果对味道有很多要求,不满足于既有的味道的话,建议要多了解和多动手去尝试,找到适合自己口味的滤杯器具。
  
  滤杯没有绝对的好坏,只要找到适合自己的口感要求。

2020-07-30 09:27:14 责任编辑:未知

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