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Crema 咖啡油脂的前世今生

　　浓缩咖啡是一种复杂奥妙的饮品，上面还覆盖着一层明显的金黄色油脂(Crema)。对一些人来说，crema是浓缩咖啡的基本要素，但对另一些人而言，crema则是可有可无的副产品。

　　为了了解为什么人们对crema的看法差异这么大，我们访问了三位咖啡专业人士。以下是他们对于crema的看法，以及crema所提供给我们的线索。

　　Crema到底是什么?

　　Crema是浓缩咖啡萃取的过程中所形成的，水在高压的状态下，能够溶解更多的二氧化碳，而二氧化碳是在咖啡豆的烘焙过程中所产生的气体。他说，当我们冲煮的液体流到杯中，而回复到正常的大气压力时，它就没办法溶解这么多的二氧化碳，也就因此气体就从咖啡液中跑出来，变成无数个微气泡。而这些泡泡被困在咖啡液体中，形成一层稳定的泡沫层。

　　Crema不可能在没有压力的状态下生成，因为正是此压力才能迫使原本在咖啡豆中的二氧化碳进入到咖啡液体中，接着再缓慢地释放出来，并且携带着一些固体物质，在饮品的表面形成一层浓厚且稳定的crema。在正常的冲煮方式下，压力绝对是crema形成的关键因素。

　　因为高压的冲煮方式，例如意式机萃取，是crema形成的关键，而滤泡式冲煮，例如手冲、或美式咖啡机的冲煮，就无法产生crema。

　　Crema能告诉我们什么资讯？

　　Crema能提供咖啡师许多线索，也能影响顾客对于其饮品的观感。Crema也是一种与咖啡新鲜度的连结，但不是对咖啡唯一的评断标准。我们都想要咖啡有crema出现，因为它的出现代表咖啡是新鲜的，而且萃取正常，也代表咖啡师对这支豆子的掌控良好。但经验法则告诉我们，光是看crema，你无法知道风味如何，还是必须要品尝才知道。’

　　这也说明了，虽然Crema可以作为咖啡新鲜度的指标，但最终我们还是需要靠实际品尝才能了解浓缩咖啡的整体风味。crema可以代表新鲜度的论点，Crema与咖啡是否好喝没有任何直接关连性。你可以将劣质的生豆烘到深焙，也能得到漂亮、浓厚且黏稠的crema，但咖啡风味还是很难喝。Crema看起来很美，但更重要的是，我们应该专注在浓缩咖啡的整体风味是否平衡。’

　　顾客如何看待crema？

　　Crema能够帮助咖啡师判断豆子的新鲜度，而有些研究结果显示，有些顾客还用它来判断浓缩咖啡是否好喝。在2015年时，N浓缩咖啡与雀巢研究中心合作，共同研究了crema对于顾客的预期与实际品尝体验。他们让参与实验者品尝了七杯浓缩咖啡，每杯都有着不同的风味与crema的颜色。他们所得到的结果显示，crema的出现，创造了“这杯咖啡比较好喝”的预期心理。crema也提高了顾客对于此咖啡“顺口”与“优质”的预期心理。

　　因为在还没实际品尝之前，crema就能在顾客心中创造某些预期感受，所以crema的存在也会影响顾客平时点单与品饮的方式。顾客对于crema的预期心理，对于精品咖啡业界而言，是非常困难的事。当顾客说，我要一杯“重一点的咖啡”时，他们指的可能不是精品咖啡业界所讲的“强度”，而是苦一点或是body很重。

　　很有可能一杯萃比较长的浓缩咖啡，萃取率或是咖啡因浓度来说强度比较高，但反而crema比较少”。除此之外，她说萃取浓缩咖啡还需要注意许多细节。“调高了萃取率，但却又喝起来没有比较强烈，但喝起来比较弱，也可能是粉磨太粗。这其中有太多变量可以调整来影响crema出现的样貌，但不一定会调整到你期望的杯中风味。”

　　重要的是，你必须要试着了解顾客对于浓缩咖啡的偏好，然后再了解他们是如何将crema与其偏好连结。Cerianne认为，“这只是了解顾客的其中一环。当你能够提供他们一些没看过的东西，或是让他们看，长得不一样的浓缩咖啡也可以很好喝，跟他们预期的不一样。”而要怎么做到这点，针对每个公司、每个顾客，都有不同的方式。

　　该搅拌还是拨开?

　　Crema通常喝起来有苦味，而且比浓缩咖啡本身还要苦。如果你把crema从咖啡本身拿掉，然后只喝咖啡，会感觉比较甜’。但因为crema的味道强烈，每个人对待它的方式不同，有些人会把它拨开，但有些人会把它搅一搅。

　　应该把crema搅拌到浓缩咖啡内，如果你只单独喝crema，会蛮苦的，所以当你喝浓缩咖啡时，记得要把crema搅进去。因为它是机器造成的分层，你应该要把不同层搅拌在一起，确保你不是只有在喝crema’。

　　将浓缩咖啡搅一搅，因为我想要把溶解的物质混合均匀，因为在这么小的空间内，有这么高浓度的可溶物质，很容易就会分层不均匀，所以用搅拌的方式可以让风味物质均匀混和，也包含了混和crema内的风味物质。我认为苦味是浓缩咖啡整体风味的一部份，我们想要有这个风味存在，但不是单独存在。

　　将crema从浓缩咖啡表面拨开，可以减少喝起来的苦味，以及避免其黏附在口腔表面，但也能让饮用者的舌头更干净。通常少了crema的咖啡，喝起来会明显比较甜，且body较薄。但如果你只是想喝简单的风味，那么倒不如喝一般美式咖啡就好了。

　　这个苦味其实能帮助平衡浓缩咖啡中的其他风味，最终目的是希望能取得酸、甜、苦三者间的平衡。如果其中一项太多，风味就不平衡了。浓缩咖啡可以有苦味，只要它是和酸味及甜味平衡的就好，人类都会期望苦味，因为苦味能创造对比，只是不希望苦味是主轴风味。’

　　每个人对于Crema的喜好有所不同，这也是为什么了解影响crema生成的变因是很重要的事，这样才能依照你的顾客喜好而量身打造。变因包含了萃取时间、水温、与咖啡种类，这些变因都可能让crema变得厚或薄、粗糙或细致、深色或浅色。

　　一般而言，蜜处理或是日晒的咖啡豆通常会产生比较多crema（因为这些咖啡含有比较多脂类、脂肪、固态物、蛋白质、糖类以及矿物质），而水洗的咖啡豆则会产生比较少crema。如果以品种来说，Robusta比Arabica产生更多的crema，但crema的香气则比Arabica弱。

　　在萃取浓缩咖啡时，水温与压力会影响crema的生成。高温会提升萃取率，而低温则会降低萃取率。也就是说，如果crema很淡很薄，而且很快就消失，那么你的浓缩咖啡很有可能是萃取不足。通常这是因为粉研磨度太粗，或是粉太少。但少部份情况也可能是因为机器的压力太弱，或是咖啡豆放太久，或是水温太低。

　　深色、不均匀，或是粗糙的crema则可能是过度萃取造成的。这则可能是因为研磨度太细，或是粉量太多。又或者也可能是因为填压力道太重，或是水温太高。

　　如果你是一位浓缩咖啡的爱好者，你对crema一定有自己的见解。不论你喜欢深、浅、厚、薄的crema，都不能否定他在浓缩咖啡中扮演重要的角色。了解crema是如何生成的以及它的长相，能帮助我们提升萃取浓缩咖啡的技术，并且为每位不同的顾客提供完美的浓缩咖啡。

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