咖啡豆是在咖啡樱桃中成熟的种子。然后将它们加工并干燥成咖啡豆。烘焙之前，咖啡豆是绿色的，具有豆腐和草香。实际上，生咖啡豆根本闻起来不像咖啡。烘焙咖啡时，会产生800至1000种不同的香气化合物。这些化合物使咖啡具有风味。通过烘焙分析，我们可以影响咖啡中这些香气化合物的存在，还可以确定咖啡的风味。
烘烤阶段
烘烤过程分为三个主要阶段：干燥阶段，褐变阶段和发育阶段或烘烤阶段。
1.干燥阶段
咖啡豆的湿度为8–12％。我们需要在实际烘烤开始之前将其干燥。传统鼓式烘烤机的干燥阶段通常持续4–8分钟。干燥阶段结束时的温度通常为160°C。尤其是对于鼓式烘烤机，您需要小心，以免开始时热量过多而烧掉豆子。干燥阶段对于收集豆子的能量也很重要，因为烘烤的最后阶段是放热的（产生热量）。
2.褐变阶段
从160摄氏度开始，咖啡开始闻起来像烤面包和干草。这是当香气前体开始转化为香气化合物时。即使褐变阶段在干燥阶段之后，干燥也继续在褐变阶段。
在褐变阶段开始引起褐变的美拉德反应。在美拉德反应中，还原糖和氨基酸反应生成数百种不同的香气和有色化合物，称为黑素。这是烤肉自然放慢速度的阶段-一些烘焙大师也希望放慢速度-以确保风味发展。在褐变阶段结束时，咖啡开始弹出。这被称为第一个裂缝，开发阶段开始了。
3.开发或烘烤阶段
在开发阶段的开始，反应放热，咖啡会破裂。在干燥和褐变阶段，咖啡豆收集了使咖啡爆炸的能量。显影时间是指所需的香气化合物在形成时。如果我们在开发阶段不减慢烘烤速度，那么我们很容易得到烟熏味浓郁的咖啡。
发育阶段的时间通常为总烘烤时间的15–25％，具体取决于所需的风味和烘烤程度。
烘烤度
烘烤度是烘烤的最重要指标之一。它可以通过比色计或通过品尝来测量。烘焙师通常希望增强咖啡的风味并决定烘焙程度。通常，浅色烘焙咖啡的酸度更高，而深色烘焙咖啡的味道更苦。水果味在轻度烘焙中更常见，而烘焙和烧焦的风味在深色烘焙咖啡中更常见。由于大量的有机化合物5-羟甲基糠醛，所以轻度烘焙的咖啡更具果味。当烘烤进一步进行时，该化合物分解为较少果味的化合物。含硫化合物的数量增加，产生烤味和烧焦的味道。作为经验，我们可以假设轻度烘焙的咖啡可以更好地表现出生咖啡的特性。
烘烤时间
尽管烘焙度对咖啡的风味影响最大，但总烘焙时间和每个阶段的时间也是重要因素。如果快速烘烤，你将获得更多所需的香气化合物。但是要注意不要烧掉豆子！咖啡的总风味（水果味，浆果味，巧克力味，坚果味）更强。在快速烘焙过程中，在开发初期就产生的香气化合物的量也更高。
在某些情况下，快速烘焙不是一个好主意。这可能是由于烘焙机设计或咖啡的特性。快速烘焙增强了咖啡的所有风味。如果我们不想在咖啡中添加一些风味，则需要调整烘烤曲线。例如，酸度通常是理想的风味，但在浓缩咖啡混合物中，人们有时会希望低酸度。当烘焙较慢的有机酸有更多的时间分解时，咖啡的酸性降低。在这种情况下，慢速烘焙可能是个好主意。
