作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-11-23 17:59:24
咖啡豆
没有好的拼配咖啡豆不可能做出好的Espresso。拼配豆必须配出Espresso所需的甜味,香味及润滑。咖啡豆必须新鲜。
烘焙
深度烘焙的豆将会有苦焦味,过度的深烘甚至会令咖啡丧失绝大部分的风味,有经验的烘焙师则会用中深烘焙来保持Espresso的香甜。不同的烘焙程度会带来不同的风味,也需要配合不同的萃取参数。
研磨
必须用高质量的磨豆机,尽量避免磨盘发热影响咖啡风味。研磨粗细会和气候、咖啡豆烘焙度、新鲜度、湿度、磨豆机的新旧等诸多因素有关,行内一直流传着一句话:“正确的研磨粗细一直在变,错误的研磨才一成不变”。
接粉布粉
在研磨后,压粉前,咖啡粉必须平均分布在手柄的粉碗中。
填压力度
填压有各种风格的填压,这个世界几乎没有两个人的填压会是一模一样的,一般而言如果是重压,要求的压力会是25kg/m2这样的压力,但填压其实是最最自由的一项参数。键是要压得平整、均匀而已。
水压
现代的咖啡机比起古老的LAVA机器先进了很多,由一个水泵控制输出可控的水压。Espresso理想水压一般在9 BAR,这也是大家公认的最理想的萃取压力。
水温
水温需要根据不同咖啡豆的品种需求而定,有些会受制于锅炉压力,有些则较灵活的精确设置。根据大多数咖啡师的经验,水温在90至92摄氏度之间,每位咖啡师都可以根据自己的理解和需求进行灵活的调整。当然,实际上你是不会去调的。
粉量
单份的Espresso粉量在7~10克咖啡粉,双份是14~20克,根据粉碗的最大容粉量和咖啡店的配方而定。
萃取时间
Espresso金杯萃取的萃取时间规定在20~30秒之间,但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现,需要靠咖啡师对于Espresso的理解进行调节。
萃取量
比较旧的说法是Espresso单份30毫升,双份60毫升的萃取量,但其实用电子秤称重会比量体积来得更准确,因为咖啡豆的状态会影响油脂的体积。具体数值看水粉比配方而定。
Espresso的制作是一种艺术,它需要精确和耐心。或许正是因为有太多的因素影响着Espresso的制作,所以当我们用我们的大脑和富有感情的心去控制它的复杂性时,我们能够感觉乐趣无穷。以下的12个因素和问题会直接影响到Espresso的完美度!
拼配
没有好的咖啡拼配不可能做出好的Espresso。咖啡必须配出Espresso所需的甜味,香味及润滑。咖啡豆必须新鲜。我们建议用烘焙后4天内的咖啡豆。
烘焙
深度烘焙的豆将会有苦焦味。有经验的烘焙师会用中深烘焙来保持Espresso的香甜。
磨豆
您必须监视整个磨豆过程,粉的粗细能使汲取过程保持在25-30秒之间。
磨豆机
必须用高质量的磨豆机。锥型的磨盘比平型磨盘更平均,寿命更长,而且咖啡在磨碾时不会被加热。如磨盘被加热,咖啡将失去香味。专业人士认为锥型和并行的组合磨盘是最佳的设计。
分配
在过滤手柄中,在压粉前,咖啡粉必须平均分布在手柄的过滤器中。
压粉
先用5磅的压力压粉一次,再用30磅的压力压一次,然后再用20磅的压力旋转720°使粉表面平整光滑。
水压
现代的咖啡机比起古老的LAVA机器先进了很多,由一个水泵控制输出可控的水压。Espresso理想水压一般在9BAR,这也是大家公认的最理想的大气压。
锅炉压力
锅炉压力关系到制作咖啡的水温和蒸汽的冲力大小。锅炉压力越高,则水温越高,且蒸汽的冲力也更大;反之则水温更低,蒸汽也会变小。锅炉压力一般在1BAR左右,当然这个数值目前依然存在很多争议,每位咖啡师的理解都不一样。
水温
水温需要根据不同咖啡豆的品种需求而定,有些会受制于锅炉压力,有些则较灵活的精确设置。根据大多数咖啡师的经验,水温在90至92摄氏度之间,每位咖啡师都可以根据自己的理解和需求进行灵活的调整,这也是小编一直很羡慕职业咖啡师的原因,可以通过自己的双手做属于自己风格的Espresso。
填压力量
填压有各种风格的填压,这个世界几乎没有两个人的填压会是一摸一样的,一般而言如果是重压,要求的压力会是25kg/m2这样的压力,但填压确实是黄金规则中最最自由的一项参数。
咖啡豆研磨粗细
研磨粗细会和气候、咖啡豆烘焙度、新鲜度、湿度、磨豆机的新旧等诸多因素有关,行内一直流传着一句话:“正确的是研磨粗细一直在变,错误的是研磨的一成不变”。
粉量
单份的Espresso粉量在7~8克咖啡粉,双份是15~16克,根据萃取时间,Espresso黄金规则的萃取时间规定在22~28秒之间,但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现,需要靠咖啡师对于Espresso的理解进行调节。
萃取量
Espresso单份30毫升,双份60毫升的萃取量几乎没有人会去改变,除了少数的意大利会用单份的咖啡粉量却只萃取15毫升的咖啡液。
咖啡油脂
咖啡油脂的复杂不是我三言两语能说清的,简单而言就是需要有丰厚而呈金黄色偏褐色的油脂才是一杯好的Espresso。
汲取时间
制两个1盎司杯Espresso的汲取时间应在25-30秒间。除时间之外,如Espresso的颜色开始变淡,您应该结束制作过程。目标应是在25-30秒内制出暗红色的Espresso而不变色。
机器清理
这是当今做Espresso最大的问题。如机器、过滤器、过滤手柄未能经常清洗,做出的Espresso 会有腐油味。
Espresso杯
Espresso杯应用不同于咖啡机的热源来预热。如用机器的热水来预热杯子,机器的锅炉温度将降低,使制出的Espresso不均匀。Espresso杯应用厚的杯壁和窄口以保持热度和香味。
练习
操作练习和实践非常重要。Espresso的关键在于您总是能认识到Espresso。
2019-10-29 13:33:09 责任编辑:未知
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