咖啡磨豆机的选择 如何调整咖啡磨豆机 粗研磨咖啡粉口感

作者:Z.E 来源:手冲咖啡:精品咖啡豆 2019-10-09 21:48

最初接触意式咖啡,想要萃取出一份合格的浓缩好像并不容易,甚至不知道从哪里下手,影响一杯咖啡的因素有那么多(温度、压力、时间、粉水比、研磨度、水质等),意式的萃取方案调来调去最后反倒不知道问题究竟出在了哪里。
 
来看看这些总结:
 
一、磨豆机的选择
 
意式咖啡豆大部分都会烘焙得较深,以搭配牛奶和热水,制作这种咖啡只能使用专业意式磨豆机研磨,制作espresso,建议使用磨盘式磨豆机(Burr grinder)。
 
磨盘式磨豆机磨的粉粒较刀片式磨豆机(Blade grinder)大小更均匀,也允许你透过设定,自己控制粉粒大小,所以无论你使用手磨或电磨,请务必选择磨盘式磨豆机!!磨盘式磨豆机也有不同刀盘的设计,如锥形刀盘(Conical burr,或称锥刀),平刀(Flat burr)或鬼齿刀盘(Ghost teeth Burr)等外型的大类别,而且在每一大类别中,每一家厂商各自刀盘的细部设计又不同!!请记得:不是所有的磨盘式磨豆机都适合磨espresso的粉。
 
例如许多使用锥刀或平刀的磨豆机,其设计可能是为了其他使用较粗咖啡粉目的的咖啡类型,如手沖、虹吸、法压或摩卡壶等,而鬼齿刀盘的磨豆机主要是为手沖及虹吸所设计,espresso所用的粉会更细,因为咖啡粉表面积的增加,让espresso的萃取率(Extraction yield,也就是咖啡粉重量中的所有可溶性固态物质最终溶于咖啡液中的百分比)更高,但这些磨豆机,可能无法磨出espresso所需要细度的咖啡粉!!因此你在选择锥刀或平刀的磨豆机时,请务必要确认它是适合espresso所使用的(或称”意式磨豆机”)!!
 
如何调整磨豆机
  
咖啡豆的湿度和储存时间不断在变化,磨豆机刀片磨损程度也随着时间发生了改变,所以咖啡师应当定期调整磨豆机,保证研磨出的咖啡粉末保持完美。
  
当咖啡豆进入磨豆机时,磨豆机里的刀片会将咖啡豆粉碎成粉末状。刀片与刀片的距离越小,咖啡豆就会被研磨成更小的颗粒。
 
 研磨的颗粒越细小,就更加紧密严实,水流就更加难以通过,从而大大延长了萃取时间。
 
相反的,如果刀片之间的距离变大,研磨的颗粒就会变得粗糙,水流较容易通过,萃取的时间就会变快。
 
粉碗
1.关于粉碗的选择,建议使用双份粉碗,成功率相比单粉碗更高,出品更稳定一些。
 
2.了解粉碗的承载量。例如承载量为18克,粉的用量在18g±2(16~20)之间是比较合理的。
 
液重
1.咖啡浓缩液的重量一般萃取在25~50g比较合理。
 
2.有的人出品浓缩是观察毫升量,有的是观察克重,我个人更倾向于克重。虽然咖啡是液体,毫升作为测量咖啡液体积的单位显得理所当然。但是,浓缩的油脂是不可忽略的一大因素。咖啡豆的油脂会随着时间推移,二氧化碳的排除渐渐变少,这时候毫升测量就显得不够精准。
 
研磨
 
1.过粗的研磨:流速过快,<20秒就可能萃取出60毫升以上的咖啡液;浓缩颜色浅黄,质感稀薄,油脂维持的时间很短;口感酸度高、味道单一、水感重。
 
2.过细的研磨:流速很慢,>30秒的萃取时间,无法萃取出50毫升以上的咖啡液;颜色呈深褐色,浓稠;口感偏苦,刺激。萃取结束后,粉饼上很可能会出现“一洼水”,原因是水无法顺利通过粉层,淤塞在了粉饼表面上。
 

责任编辑:Z.E

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