一杯好喝的咖啡，原料是非常重要的，也就是咖啡生豆的品质好坏决定了一杯咖啡品质好坏的大部分。新鲜的咖啡生豆含有非常高的含水量，新鲜的当季生豆含水量会比逾季咖啡生豆的含水量高，但是别以为新鲜处理的咖啡生豆烘焙出来的咖啡就会好喝。这和新鲜烘焙的咖啡豆一样，因为太过新鲜，所以在口感上会有些刺激！前街今天要说的就是咖啡生豆的新旧有什么差别，如何影响咖啡的品质的。
咖啡在果实采收后，会经过数周的咖啡豆的处理法周期，包含去果肉、发酵、干燥、手挑等程序，再那之后才会出海关，通常会因为空运成本太高而采用海运的方式输送。当店家或烘豆师拿到生豆，还必须测试最适合这支豆子的焙度，这时生豆的状态最快最快，也差不多是采收后过了三四个月之后。
而生豆的新鲜度非常重要，攸关冲出来的咖啡香气及口感：
新豆（New Crop）
未满一年的新摘取咖啡豆，含有丰富的糖类与单宁酸，即为影响咖啡口感的两大元素，使萃取液风味饱满新鲜。
新豆含水量为12-13%，外观呈现浓绿色。
旧豆（Past Crop）
根据保存条件会产生剧烈的品质差异，但大多因时间而产生的化学变化，使咖啡的酸度下降、香气消散，整体变得单调无味。
旧豆含水量为10-11%，颜色较浅。
老豆（Old Crop）
这样的咖啡豆通常就像枯萎的草或稻谷，散发干燥的土气且几乎没有香气。
老豆含水量为9-10%，外观偏白色，重量较轻，且外表较不像新豆那样有光泽及触感。
优质陈年豆
但有些老店（例如日本知名的琥珀咖啡），在咖啡豆老化的过程严密的监控仓库的干湿度与温度，并且要定期的翻动咖啡生豆，以免上下干湿度有落差而发霉。陈年的过程不是让它丧失风味，而是创造另一种风味，而且是愉悦的风味。
主要这样区分是因为生豆的含水量的问题，因为新豆的含水量多(通常在12%～13%之间)，外观多呈浓绿色，而旧豆(含水量10%～11%)和老豆(含水量9%～10%)外观颜色较浅绿，重量与质感较轻，不会像新豆表面那样富有光泽及触感。
当然不同的加工精制法及产地、品种的生豆都会有所不同。
新豆、旧豆、老豆的特点是什么？
生豆的含水量会影响到烘焙的时间及难易掌控程度，通常新豆会比老豆烘焙时间长且难掌控些。
当然咖啡生豆通常是愈新鲜愈好，新鲜的咖啡生豆，富有活力。半鲜的生豆，活力中带有一点点稳重。八个月后的生豆，活力丧失。一年以上的生豆，苍老乏味但是，上面评语仅适用一般咖啡豆在一般保存状态下，不适用经过特殊处理的豆子及特殊保存环境，像是低因处理、陈年、风渍处理等，那又是另外的一个欣赏领域了。
由成熟的“咖啡樱桃”，经过水洗法或干燥法精制加工变成生豆，含水量通常在9%～13%之间，含水量过高或过低都不太容易烘焙。
一般我们拿到新采收的水洗式处理法生豆，含水量通常都在11.5%～12.5%左右，半水洗的曼特宁可能到13%，半水洗的巴西为11%～12%，日晒干燥的摩卡类范围较大约9%～12%之间都有。从受打磨之后开始算起，生豆含水量就会随时间流逝而越降越低。
豆肉厚和豆肉薄的生豆
烘焙新鲜的咖啡生豆一般脱水都得延长一些，但也可以粗略看豆型来决定：豆子肉厚者如肯亚、曼特宁；豆子肉薄者如耶加雪啡。判别生豆是否新鲜主要有两个方面可以看：外观：颜色是否为鲜绿、有光泽。大多数水洗式处理的生豆，只要是新鲜的，颜色都会是翠绿。
