咖啡的加工过程，是一定会有咖啡发酵这一工序的；这是为了让咖啡有更好的风味。那么为了控制发酵，确保咖啡质量的一致性，生产商应该注意哪些因素呢？
1、樱桃品质
LallemandLalcafe的产品经理MargaretFundira告诉我，收获的质量至关重要。“原料或樱桃的质量很重要。她说：“酵母（在发酵过程中）只能利用现有的物质来揭示或增强某些芳香化合物，因为它们的代谢过程不同。”
LuizRoberto同意并解释说植物需要矿物质、氮和氨基酸。他建议：“唯一的办法就是制定一个健康计划，在那里你可以减轻压力，创造更好的条件来种植和发展樱桃。”
“所以，你需要把地里所有的东西都应用到樱桃树上，当我说每一件事的时候，绝对是所有的事情：营养、瘟疫和疾病管理，以照顾植物，以及水、树荫和修剪的数量。”
2、清洁
微生物无处不在，它们对你的咖啡不都有好处。路易兹罗伯托解释说，咖啡樱桃“已经有微生物附着在其表面，以及土壤、收获材料、工人的手和运输、接收和加工的基础设施。”
他说，这些会导致污染。
虽然没有微生物的农场或磨坊是不可能的，但是清洁可以起到很大的作用。清洗槽使用后应清洗干净。所有使用的工具也应该如此。
3、氧气的存在
Mauricio告诉我有两种发酵方式：好氧发酵和厌氧发酵。
在有氧发酵中，存在氧气，这有助于微生物的呼吸和生长。他解释说：“有氧发酵是一种传统的发酵方式。”“然而，这是一个发酵过程，在这个过程中，你对正在发生的事情的控制力会降低。”
这是因为到处都有微生物，氧气以一种难以预测和控制的方式影响它们的生长。
在厌氧发酵过程中，Mauricio解释说，咖啡通常放在一个没有氧气存在的封闭罐中，并有一个二氧化碳释放阀。这使生产商能够更好地控制发生的化学反应。
4、微生物和酵母类型
不同的酵母和微生物对发酵过程有不同的影响。例如，LallemandLalcafe将酿酒酵母用于所有产品。然而，根据所用菌株的不同，酵母对咖啡有不同的影响：一种可以“增强果味（杏子、百香果、花香、香草）、咖啡的口感和最后一杯的质量”；另一种是“亮度和柑橘味……[和]中味口感”；而第三种口感通常是在优先考虑处理时间和效率时引用。”
毛里西奥还告诉我，他一直在用拉勒姆和拉卡夫的酵母做实验。在他的试验中，添加的酵母在发酵过程中克服了本地或本地微生物，从而使发酵更加受控。
他解释说：“当你在一个充满发酵罐的群体中使用微生物时，你可以获得比随机发酵更高的稠度和更清洁的杯子外形，你不知道什么才是真正影响发酵的。”
5、时间和温度
这两个因素很关键，因为温度影响发酵速度。毛里西奥解释说：“当豆子内的发酵过程在20℃下进行时，我可以将发酵时间延长到36小时。”
另一方面，在更高的温度下，他告诉我发酵往往发生得更快——通常太快。“24小时后，我可能已经有了一些问题，这些问题会在杯子中出现缺陷”。
6。数据记录
如果不记录数据和进程，将来很难遵循相同的协议。从收获季节的温度到收获咖啡的时间以及发酵过程的长度，每一个数据都是有用的。一定要测量酸碱度，这表明你的咖啡有多酸。记录下你的白利度水平，Luiz告诉我，这不仅会让你知道咖啡中的糖含量，还会让你知道细菌和酵母菌赖以生存的底物或食物的含量。
“如果我没有数据或过程，或者我不知道背景，我就没有办法再做了……所以为了获得可重复性，毫无疑问，你必须测量并知道变量在过程中的行为，”他说。
当然，你必须知道发酵过程中的温度变化或行为，发酵过程中的锤度水平动态，以及发酵过程中粘液酸度的动态，因为基于此，你可以做出决定，甚至中止发酵过程。
