咖啡因，是咖啡所有成份中最为人注目的。它属于植物黄质(动物肌肉成份)的一种，性质和可可内含的可可碱、绿茶内含的茶碱相同。烘焙后减少的百分比极微小。咖啡因的作用极为广泛，会影响人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉及肾脏等各部位，适量的咖啡因会刺激大脑皮层，促进感觉判断、记忆、感情活动，让心肌机能变得较活泼，血管扩张血液循环增强，并提高新陈代谢机能，咖啡因也可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。同时它也会促进肾脏机能帮助体内将多余的钠离子排出体外，在利尿作用下，咖啡因不会像其它麻醉性、兴奋性物积在体内，约二个小时左右，便会被排泄掉。咖啡中的苦味，就是咖啡因所造成的

　　丹宁酸，经提炼后会变成淡黄色的粉末，很容易融入水，经煮沸它会分解而产生焦梧酸，使咖啡味道变差，如果冲泡后又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓，而且味道会流失，所以才会有“冲泡后最好尽快喝完”的说法

　　脂肪，咖啡内含的脂肪在风味上占极为重要的角色。咖啡内所含的脂肪分为好多种，其中最主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪。酸性脂肪是指脂肪中含有酸其强弱会因咖啡种类不同而异，挥发性脂肪是咖啡香气主要来源

　　蛋白质，卡路里的主要来源是蛋白质，滴落式冲泡出来的咖啡蛋白质多半不会溶出来，所以咖啡喝再多摄取到的营养也是有限，那也就是咖啡会成为减肥者圣品的缘故

　　糖份，在不加糖的情况下，除了会感受到咖啡因的苦味、丹宁酸的酸味，还会感受到甜味，便是咖啡本身所含的糖份所造成的。烘焙后糖份大部份会转为焦糖，为咖啡带来独特的褐色

　　矿物质，有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等，因所占的比例极少影响咖啡的风味并不大，综合起来只带来稍许涩味

　　粗纤维，生豆的纤维质烘焙后会炭化，这种碳质和糖分的焦糖化互相结合形成咖啡的色调，但化为粉末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度的影响。故不鼓励购买粉状咖啡豆，因为较无法尝到咖啡的风味