咖啡店经营经经验分享:找出特色与时俱进,创造新鲜感和成就感

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡馆经营 > 知识 > 2022-01-22 19:00:49


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  你应该要知道的食事
 
  开店兵法百百种,不如听听多次开店的咖啡店创业达人怎么说!《设计餐厅创业学:首席餐饮设计顾问教你打造让人一眼就想踏进来的店》作者郑家皓特别访问了咖啡业界的大前辈高振御(小高),请他告诉读者,咖啡创业有什么眉角要注意!
 
  撰文=郑家皓(空间设计师、“椅子咖啡”店主)
 
  小高自2001年至今曾开设黑潮咖啡、三叶虫、咖啡小自由, 是咖啡圈中颇受敬重的前辈级人物,目前为结合咖啡、 日式咖哩、酒复合式经营的寅乐屋、以及“一席咖啡”的店主。(图片提供=麦浩斯出版)
 
  Q1:在2001年开咖啡馆创业,当时的创业气氛如何,与现在年轻人开咖啡馆创业有什么不一样?
 
  当时刚好算是一个新旧咖啡时代的转戾点,那时候的咖啡店老板多半是退休人士或是有咖啡相关经验的人,通常年纪比较长,手边有闲钱,开店是兴趣或是休闲交友,而非以营生为主要目的。
 
  因为自己不属于有闲钱做兴趣的族群,我曾花数年时间研究不同的咖啡市场,无论是中式餐馆或西餐厅的吧台、连锁咖啡店、独立咖啡馆,都曾亲自待过。1996年接触咖啡,到2001年才开了第一家属于自己的咖啡店,是永康街区的老字号咖啡店“黑潮”;后来陆续接触了威士忌、雪茄等领域,便想结合这些新的元素,再开不同风格定位的咖啡店,因此把营业状况、风格定位都已稳定的店交由朋友经营,自己则是每隔一段时间就酝酿下 一个阶段的新店。
 
  相对现在的咖啡创业者普遍年轻,大部分是不想在公司体制下工作,想要有自己的空间和时间,符合这些条件的咖啡店,成为现在年轻世代实现创业梦想的途径之一。许多想开咖啡店创业的年轻朋友特别来找我聊过,我发现普遍的问题是“ 还没准备好,就想开店 ”,梦想太过模糊,没考虑到现实,可能只是自己喜欢喝咖啡,或喜欢咖啡馆的气氛,但没想过若一周六天,一天8小时都要在吧台前冲煮咖啡,重复做差不多的事,时间其实也是被绑住的,当发现开咖啡馆不如想像中美好,若没有足够的兴趣和动力,加上又没做好周全的开店计画,遇到资金、人事等问题,其实很难长时间支持下去。
 
  达人point:确立梦想,考虑现实,不然只是徒劳无功。
 
  位于台北市大安区延吉街的“寅乐屋”,是日式咖哩饕客口袋中数一数二的美味名单。(图片提供=麦浩斯出版)
 
  Q2:会建议想要开店创业的人,如何以及要做好哪些“准备”?
 
  我是属于做事比较保守,会多方评估做好计画的类型,在开店之前,我会写一份“ 开店企划书 ”,从店的定位、目标客群、空间风格氛围、饮品菜单搭配、客单价、营运成本、 周转预备金、停损点等都一一思考清楚,把抽象感性的梦想,利用理性数字化的企划书, 厘清整体轮廓,通常在写企划书的过程,就会发现一些问题,原本想得很简单或很美好的事,实际上要执行会遇到哪些困难,在纸上谈兵阶段,就能思考要如何调整或找到解决的方法,而不是等到做下去发生问题了才想办法解决,或是视而不见逃避问题,这都不是开店创业的正确观念。有想法很重要没错,能够执行才更关键。
 
  达人point:开店前详尽规画,不只是想像,更是需要白字黑字写出来,在纸上谈兵阶段,就能思考要如何调整或找到解决的方法。
 
  Q3:经历多次创业的经验,您认为开店成功最重要的关键是什么?
 
  我认为首要是找出店的特色,这个特色不能太过寻常一般,要是“不可被取代的特点 ”。很多人都会说想开一家气氛好、装潢佳、咖啡好喝的店,这都不能算是不可被取代的特点。举例来说,气氛好,是什么样的气氛?让人放松的小酒馆,还是有如深夜食堂抚慰人心的气息,这气氛是借由空间、音乐、氛围还是人传达,这个特点若能被顾客记住, 在茫茫店海中才具有识别度,才会让人想一来再来。
 
  再者,开店就是是服务业,即使是咖啡店也一样,若是过于沉溺于专业、讲究技术,不见得是好事,毕竟许多人到咖啡馆只是想感受气氛,过于直接强迫要顾客接受咖啡专业的一面,有时会适得其反,倒不如用循序渐进的方式,对于感兴趣想多了解的客人,慢慢地培养他们对咖啡的兴趣,进而有了解更多的动力。
 
  我也相当鼓励年轻人来我的店里学习,或是多去别的店观摩,这都有助发现自己的不足,看见别人的优点。我最怕的就是停止学习,开店一定要与时俱进,才能带给顾客新的体验,也持续为自己创造成就感。
 
  达人point:找出店内“ 不可被取代的特点 ”。

END

 

2019-02-21 09:53:06 责任编辑:未知

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