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“为什么我的热拿铁咖啡没有加糖也能喝到甜味？”很多客人在喝到前街咖啡出品的拿铁后，都会有这样的感觉。难道是前街的咖啡师会魔法？还是前街咖啡师每一杯的用心制作，把美好的祝福融入了咖啡中所以咖啡甜甜的？那么肯定是后者了。哈哈，开个小玩笑啦~拿铁咖啡甜甜的是因为牛奶在加热过程中乳糖分解产生更多的糖类，再与浓缩咖啡本身带有的酸质充分融合后，使甜感更明显得体现了出来。
鲜牛奶中的乳糖在乳糖酶在加热作用下分解成半乳糖和葡萄糖和其他糖类，其中有比乳糖甜的糖，所以加热后的牛奶会比低温或者常温的牛奶更容易体现出甜味。还有一种可能是加热过程中芳香挥发物质散发出来，刺激了鼻腔感受，是大家感受到甜的感觉。但是要注意一点的是，不是越高温牛奶就越甜哦，过度加热会使牛奶中的营养物质快速流失，牛奶中的蛋白质也会分解。蛋白质与水分离后，就会产生奶渣，口感不好的同时也没有了营养。
牛奶发泡的基本原理，就是利用蒸汽去冲打牛奶，使液态状的牛奶打入空气，利用乳蛋白的表面张力作用，形成许多细小泡沫，让液态状的牛奶体积膨胀，成为泡沫状的牛奶泡。在打发过程中，乳糖因为温度升高，开始分解成更多的糖分溶解于牛奶，并利用打发是产生的气泡，使乳糖等糖分封在奶拍中，而鲜牛奶丰富的乳脂肪的作用就是让这些细小泡沫形成安定的状态。细腻的泡沫在口中破裂后，味道跟芳香物质有较好的散发放大作用，让牛奶产生香甜浓稠的味道跟口感。这也是为什么前街咖啡一直推荐制作牛奶咖啡时要使用鲜牛奶的原因。
打发牛奶什么温度最佳？
前街建议牛奶打发最理想的温度介于55-65℃，若低于这个温度，牛奶的甜感没有尽可能被激发出来；若高于这个温度，则会让过多蛋白质变性。加热过度都会让牛奶味道改变，除了会产生硫磺味外，也会导致发泡失败。
打发奶泡是，蒸汽棒应该以什么角度放入奶缸中？
一般蒸汽棒的摆放角度可以以缸嘴作为12点方向一个支点，蒸汽棒往奶缸的2-3点或者9-10点的方向。这样摆放可以让牛奶在打发的时候，在使蒸汽能尽快旋转并且形成一个小漩涡，这样可以把比较粗的奶泡卷入牛奶中，使牛奶在打发后有绵密的状态。如果发现出现粗大的气泡，那就是蒸汽棒放入的位置太浅，是空气与液体表面产生大量空气；或者蒸汽没有产生均匀的漩涡去消掉大的气泡。
制作完成后的拿铁咖啡最佳饮用温度——50°C-55°C左右。
为什么会说50-55℃是最佳饮用温度呢？前街来个小小的科普！我们品尝咖啡时感受到丰富的味道，是因为舌头上有味蕾。正常成年人约有一万多个味蕾，绝大多数分布在舌头背面，尤其是舌尖部分和舌侧面，舌头腹面，以及口腔的腭、咽等部位也有少量的味蕾。
人吃东西时，通过咀嚼及舌、唾液的搅拌，味蕾受到不同味物质的刺激，将信息由味神经传送到大脑味觉中枢，便产生味觉。过高的温度会刺激到舌头的神经，让你无法辨别到咖啡的味道。过低的温度会使咖啡的风味和乳糖的甜感没办到很好地体现出来。所以前街认为50°C-55°C左右的咖啡，无论是入口温度的适宜还是体现一杯咖啡风味，这个温度最适合不过了。
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2019-02-13 14:20:14 责任编辑：未知
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