咖啡的故事得从国际贸易说起。不对等的贸易，一方面是庞大资金的喊价交易市场，再多的利润也无法填补商人们的贪心，另一方面是无数的咖啡小农一贫如洗、穷苦潦倒；而森林倒下，取而代之的是单一种植的咖啡，土地饱受农药和化肥的摧残，千千万万的生物，及无辜的咖啡农就此受到毒害。
因为咖啡是全球市场继石油之后第二大的商品，也让咖啡的问题受到重视。公平贸易、有机、荫下、友善鸟类咖啡，针对受摧残的生产者和产地环境，试图建构一个解决途径。最出色的例子即在墨西哥南部，
墨西哥咖啡的一大产区，向来贫穷的省份Chiapas和Oaxaca。
咖啡──从自由市场到公平贸易
咖啡价格操之在纽约和伦敦的期货市场。到二○○一年，全球只剩下4大咖啡收购商；Philip Morris、雀巢、SaraLee、Procter and Gamble负责60%的贸易市场，便不难想像供需的失衡和投机寡占的市场会引发咖啡价格的暴涨和暴跌。
生产者的收益仅占售价的一小部分，尤其近一、二十年，出现了几次的价格崩盘，便不难想像咖啡农面临前所未有的困境。随之出现的公平贸易的倡议与产销机制，咖啡即是公平贸易运动的首要农产品。
寻找不一样的咖啡贸易方式便从墨西哥发起
一个约九成
墨西哥咖啡农拥有土地面积不到五公顷，约七成咖啡农土地面积不到两公顷的小农国度。UCIRI（Uninde Comunidades Indgenasdela Regindel Istmo，UCIRI）是全世界咖啡公平贸易运动的先驱，在墨西哥的经验中，与当地马雅原住民的传统「有机」、「荫下」的耕作模式不可划分。
Oaxaca省的Tehuantepec地区从十九世纪末便开始种咖啡，农民仰赖收购商「coyote」（郊狼）低廉的收购价。一九七三年，墨西哥咖啡机构（InstitutoMexicano del Caf，INMECAFE）及乡村银行进入该地区提供协助，虽然一开始带给农民希望，但最后仍旧成效不彰。就如INMECAFE到最后严重拖欠付给小农的款项，与乡村银行的问题，便足以让小农负债累累。
为了解决中间商和官方机构的问题并改善生计，当地农民于一九八一年开始寻得公平的收购价，一九八三年进而成立了合作社UCIRI。几位荷兰和德国的传教士的加入，推动了UCIRI寻找合理价钱、公平市场的工作，售往欧洲、北美洲的许多国家。现今合作社的生产共有五十三个社区，约两千七百位农民加入。
UCIRI的出现、官方机构INMECAFE在一九八九年因贪污及营运状况不佳而遭到清算、墨西哥咖啡的国际出口价，在八○年代末及九○年代初暴跌到历史低点，皆促使墨西哥南部的Oaxaca省、Chiapas省等地小农合作社崛起，以获得更好保证的收购价，并回馈社区发展，脱离中间商的剥削。
荫下咖啡、友善鸟类咖啡
墨西哥咖啡的阿拉比卡咖啡多种植在海拔600～1200公尺的山上，热带或副热带的森林中。而原住民种植咖啡的盛行方式为传统的农林混作，咖啡栽种于多种原生树木间，生态系近乎森林。然而，为开拓市场，此农林混作不利快速量产，取而代之的是砍除所有农场中的树木，投入大量的农药与化肥；生物多样性、土壤沃度等大为流失，对于生态造成相当大的负面影响。而传统农林混作的荫下咖啡，即种植于树荫下的咖啡，便与此大不相同。各种遮荫树木交杂散布，拥有森林体系的结构特征。此耕作模式不仅有丰富树种所提供的良好树冠层，还有较高的腐植质、生物多样性、固碳、保水、防止坡地土壤流失等作用，更是重要的北美候鸟栖地。
八○年代末期小农合作社纷纷出现，恰好与欧美追求公平贸易与有机咖啡的市场结合；除了有机咖啡，荫下、友善鸟类的重要性亦不容小觑。故美国的研究及认证单位不仅从事「有机」，更强调环境效益的认证工作，包括雨林联盟认证咖啡（the Rainforest Alliance Coffee）、友善鸟类认证咖啡（The SmithsonianMigratory Bird Center Bird-Friendly Coffee），规范产地的树冠层、生物多样性等。
一杯咖啡，做为改变世界的种子，还需更多
墨西哥咖啡公平贸易、有机、荫下咖啡、友善鸟类咖啡的兴起和欧美国家的消费者运动息息相关，当消费者发现全球热门的交易商品──咖啡，竟导致剥削小农和产地环境时，如何运用道德消费的力量，便成为改变世界的新可能。到目前，全球的咖啡市场中，有机咖啡产量占1.5%；这个数字背后，也代表了许多第三世界国家小农得以有尊严地生活的故事。咖啡市场中，公平贸易和有机咖啡的重复性相当高。当我们消费标上有机、公平贸易，甚至是荫下、友善鸟类的咖啡时，更重要的是，坚持社会及生态永续的态度。
