手冲技巧 | 三段式、搅拌法、一刀流、点滴法、三温暖

作者:Jin 来源:手冲咖啡:咖啡知识 2019-07-21 20:00

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今天前街咖啡给大家介绍手冲咖啡常用手法:

几种常见手法是:一刀流、三段式、搅拌法、以及点注法,火山冲、陨石冲、河野冲,之字冲,三温暖等等等等。

手冲流派如此多样化,但目的只有一个,在得到一杯独一无二的好咖啡之余还能不乏实验性的乐趣。想要在家冲煮出一杯美味手冲咖啡其实很简单,掌握一些诀窍与关键,也可以得到一杯美味的手冲咖啡。

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三段注水法

就是分段萃取,把一段水,分三段注入

适用于浅烘焙、中浅,中度烘焙的咖啡豆

三段注水的分段萃取方式

优点:比一刀流层次更丰富,可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量,通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水,以小、中、大水流去做三段萃取,

缺点:会对水的流速和流量有比较高的要求。

前街咖啡以耶加雪菲科契尔为例,使用【三段注水法】+ V60滤杯来冲一壶:

15克粉,水温88.9度,研磨3.5,

水粉比接近1:15

35克水闷蒸,闷蒸时间为32s

分段:注水到110ml 断水,缓慢注水到228ml

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搅拌焖蒸法

适合极浅烘焙,浅烘焙,浅中烘焙的咖啡豆

欧美式搅拌法:在焖蒸阶段用【搅拌棒】进行十字搅拌,也是三段式的一种分支,是2012年世界冲煮大赛冠军 Matt Perger 之后才发展起来手冲手法。这种做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物质的释出,放大咖啡豆的风味优点,增强咖啡的口感,不会太单薄。

搅拌法对咖啡豆的品质要求很高,如果使用较差的咖啡豆,会放大它的不良风味。另外,搅拌焖蒸法比较适合用来冲煮浅烘焙的咖啡豆,在研磨度上往往采取比较细的研磨,这样可以增大咖啡粉的浸水面积,提高萃取率。不太好的是比较难以把握搅拌的度,搅拌多了会有生硬酸味,久了便会苦涩,力度也必须阴柔。

在闷蒸注水前,在粉中央做个小洞是什么意思。其实目的很简单,就是由于中央粉较多,为了集中水流和平均分散水流而用的。当然,其实不是非要这样做,利用注水时候的水流冲击也是能达到这个目的的。

但如果把握不好搅拌的度,也容易过度萃取。这种做法,可以有效提升芳香物质的释出之余,在特显风味性上也有显著效果。

前街咖啡以巴拿马花蝴蝶为例,使用【搅拌法】+ V60滤杯:

15克粉,水温88度,研磨3.5,

水粉比接近1:15

闷蒸30秒(浅中焙)

并在闷蒸时以木棒搅拌10秒钟后,

再继续螺旋注水

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一刀流

适合中度烘焙或较深烘焙的咖啡豆

其意义就是闷蒸过后,只做一次不间断的注水,因此得名

在闷蒸过后,一次不间断的注水,可以做到令咖啡粉不断浸泡在水分里,滞留液充分把咖啡粉内的芳香物质释出,水流流速不断增加,在水量漫过滤杯前,减少水流。

这种手法,主要控制的是注水量以及流速的问题,能达到取全段而不失平衡感,不合适的注水方式,会破坏了咖啡整体的平衡感。

这种做法主要是能保持平和的风味以及平衡感。不太好的地方是,因为注水手法控制不好,水在没有咖啡粉的上层位置通过边缘的滤纸下落,使做出来的咖啡可能会参杂水味。

前街咖啡以牙买加蓝山为例,使用【一刀法】+ 法兰绒:

25克粉,水温85度,研磨4.5(小富士)

水粉比接近1:10

40克水闷蒸,闷蒸时间为20s

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日式点滴注水法

适合中度烘焙、中深度、较深烘焙的咖啡豆

点滴式注水的水流较弱,尽量少的破坏咖啡粉层,减少对流,增加浸泡的时间,这种日式手法做出来的咖啡醇度高,甜度高,浓郁顺滑,质感鲜明。

因为手冲壶的出水需要一滴一滴的状态,所以适合选用削平式宽口壶嘴或是宽口式鹤嘴壶

这类手冲壶的优点是水流的粗细可控度高,更能适应点滴注水法。配合Kono的锥形滤杯,它的肋骨不到滤杯高度的一半就停止了,这样的设计使滤纸在吸水后能充分贴在杯壁上,排气空间大大受限,这种方法比较适合中深度烘焙或者较深烘焙的咖啡豆。

开始注水时前街咖啡会采用滴滴注水,这样增加浸泡时间,在低水粉比的情况下,使咖啡粉充分膨胀,不出任何杂味,之后用细水流和粗水流注水,萃取出咖啡前段的花果香,整个过程大概耗时4-5分钟。

前街咖啡以曼特宁为例,使用【点滴法】+ KONO滤杯:

18克粉,水温83度,研磨4(小富士)

水粉比接近1:13

闷蒸2分-2分半

萃取时间4分钟

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三温暖手冲法

适用于浅烘焙、中度烘焙的咖啡豆

在冲煮的过程中,用三种不同的温度去冲煮,分段萃取。

【三温暖手冲法】的好处:可以萃取出一杯香气充足、酸甜感饱满、余韵悠长的浅烘咖啡。分段、降温在一定程度上可以充分表现咖啡的层次感和饱满程度,避免聪明杯浸泡萃取、或者过滤慢而导致过萃的焦涩感。

第一次大水量注水,水温依然非常高。因为高水温有利于把咖啡里的香气充分地萃取出来。

第二次大水量注水,水温将至8~93度之间,水温越高,咖啡酸度越高越明亮,水温越低,咖啡的甜感会越明显。注水至200cc(约200克)。

在第二次注水滴漏接近完毕,提起聪明杯,开关会截住水流,停止过滤,再把下壶移走。

前街咖啡以埃塞俄比亚水洗豆为例,使用【三温暖】+ 聪明滤杯:

粉重:16克,水量:240cc

第一次注水(闷蒸):水温—接近沸腾;时间30s。

第二次注水(过滤):大水量冲注,水温依然接近沸腾。

第三次注水(过滤):水温降至88~93度之间,大水量注水,至200cc。

第四次注水(浸泡):水温降至80~85度之间,注水40克并浸泡20s.

责任编辑:Jin

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