手冲技巧 | 三段式、搅拌法、一刀流、点滴法、三温暖

作者:Jin 来源:手冲咖啡:咖啡知识 2020-07-28 19:09

 


 
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前街店内的手冲吧台边设置了座位,客人可以在我们手冲咖啡的时候观看,有时也会交流手冲技巧。前街遇到许多客人面对手冲的时候,都是充满了兴趣与认真,大家不仅仅只是来品尝一杯两杯咖啡,还带着无数的想法来交流。经常来前街店里或者在淘宝买过前街咖啡豆的朋友就知道,前街提供的咖啡豆品种有50多款,虽然品种多,但前街是确保每一款豆子的风味都是独一无二的,不然上架那么多豆子,风味不独特,前街也没有上架的意义。

前街提供的豆子虽多,但我们深知每一款豆子的特性,为了能够突出豆子风味,在冲煮过程中其实会相应的做调整。不过前街是不建议新手采用这种方式,首先得对豆子有一定的认知,另外冲煮手法足够熟练,不同参数调整间运用恰当,这样才能保证不会因为人为因素而导致咖啡风味的改变。

冲煮手法有很多种,就是我们常说的手冲流派。今天前街给大家介绍几种常用的手冲手法:一刀流、三段式、搅拌法、点滴法,火山冲、三温暖。
 

一刀流

顾名思义,就是在闷蒸后,一次性不间断的注水。这种冲煮手法是属于比较基础的,一刀流主要控制的是注水量以及流速的问题,能达到萃取全段而不失平衡感,不合适的注水方式就会破坏了咖啡整体的平衡感。因为注水手法控制不好,水在没有咖啡粉的上层位置通过边缘的滤纸下落,可能会出现萃取不足。因此前街建议可以使用一刀流冲煮中度烘焙或较深烘焙的咖啡豆,较深烘焙程度的豆子溶解率会比浅度的豆子高,可以减缓因手法问题导致的萃取不足,但如果连冲煮深烘豆子都出现萃取不足,那就要留意冲煮过程的手法问题了。
 
前街以浅度烘焙的玻利维亚爪哇咖啡豆为例,对比下不同水流下咖啡风味的表现情况如何。
 
玻利维亚瓦利基庄园可可日晒爪哇

Bolivia Waliki Coco Natural Java

咖啡产区:拉巴斯La Paz

种植海拔:1600米

咖啡品种:爪哇 Java

处理方式:可可日晒处理 Coco natural


风味:轻微发酵感、葡萄、轻微坚果、花香、中等的酸度、果汁口感


前街使用的冲煮参数是:V60滤杯,90℃,研磨度(中国标准20号筛网通过率80%),粉水比1:15。

冲煮手法:用30克水闷蒸30秒,闷蒸后不间断注水至225克断水,水位下降即将露出粉床时移走滤杯。

大水流注水:闷蒸开始计时,总萃取时间为1’36”。


前街咖啡大水流一刀流注水

小水流注水:闷蒸开始计时,总萃取时间为1’57”。
 

前街咖啡小水流一刀流注水

前街对比后能明显感觉到萃取时间接近1'40''的,喝起来会有水感,而萃取时间接近2分钟的在风味、口感上表现都会比较好。

三段注水法

就是分段萃取,把一段水,分三段注入,可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量,通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水。三段式注水法会对水的流速和流量有比较高的要求。

前街咖啡三段式注水整体的时间是控制在2分钟左右,分为闷蒸、第二次注水和第三次注水。

【第一次注水:闷蒸(帮助排气)】

前街出品的咖啡豆都是新鲜烘焙,咖啡豆内会积蓄大量的气体(多部分是二氧化碳
,所以一般都会建议客人先养个三天豆子再冲煮。

前街闷蒸30秒,当咖啡粉表面的膨胀结束,会看到咖啡表面出现皱缩的情况,这时代表闷蒸完成,可以开始进行注水了。



第二次注水

第二次注水的时间,前街使用30秒,这时计时器显示的是1分钟(算上30秒的闷蒸)。从中间开始,以小水柱注入粉层底部,为了让水柱的穿透力可以集中,绕圈移动的范围要小,然后再往外绕出。

第三次注水

从第三次给水开始,前街建议要观察水位下降的幅度,即将露出粉床前就开始第三段注水。同样是从中心开始给水绕圈,水量不要超过粉层高度。在1分50秒停止注水,2分钟过滤完毕。
 
 

 
搅拌法


在闷蒸阶段会用【搅拌棒】对咖啡粉进行搅拌,没有搅拌棒也可以用勺子代替。这也是三段式的一种分支,是2012年世界冲煮大赛冠军 Matt Perger 之后才发展起来手冲手法。这种做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物质的释出,放大咖啡豆的风味优点,增强咖啡的口感,不会太单薄。

前街建议可以使用搅拌法冲煮极浅烘焙、浅烘焙、浅中烘焙的咖啡豆,上面说了,浅度烘焙咖啡豆溶解率较低,借助搅拌这一动作加速咖啡物质的溶解,可以确保风味层次感。

不过搅拌法对咖啡豆的品质要求很高,如果使用较差的咖啡豆,会放大它的不良风味。另外,搅拌的度也要注意,搅拌多了会有生硬酸味,久了便会苦涩,力度也必须轻柔。
 

 
点滴法

点滴式注水的水流较弱,尽量少的破坏咖啡粉层,减少对流,增加浸泡的时间,这种手法做出来的咖啡醇度高,甜度高,浓郁顺滑,质感鲜明。适合中度烘焙、中深度、较深烘焙的咖啡豆。
 
用滴水的形式来进行冲泡,非常耗时间。但从视觉来看非常的精致,而且很有节奏感,先用水集中一点一点的把咖啡粉预浸湿润,当滴了差不多1/3的时候,便可以开始注水,当咖啡粉的水位到顶时即可停一停,当水位下降到一半时,再次注水。

因为手冲壶的出水需要一滴一滴的状态,所以适合选用削平式宽口壶嘴或是宽口式鹤嘴壶。这类手冲壶的优点是水流的粗细可控度高,更能适应点滴注水法。
 

 
前街使用的冲煮参数:
 
粉量
20g
粉液比
1:10
研磨度
粗研磨(20号标准筛通过率为45%)
水温
88℃
滤杯
KONO滤杯
 
在选用咖啡豆方面一般会选择烘焙度较深的,本次选用前街咖啡的印尼黄金曼特宁,具体信息如下:
 
产区
北苏门答腊 亚齐伽佑山
海拔
1100-1600m
品种
Ateng
处理方式
湿刨法
烘焙程度
深度烘培

 

【前街如何冲煮】
 
1、准备带刻度的分享壶并预热,放上KONO滤杯和滤纸,将研磨好的咖啡粉倒进滤杯,轻轻拍平咖啡表层。
 

2、抓稳手冲壶,在中心以水滴浸泡咖啡,这是个漫长的过程,需要稳定的手和耐心。点滴速率视乎粉层反应做出不同的滴速,这也是点滴咖啡的有趣之处。越新鲜的咖啡,粉层吸水膨胀的反应越强烈,这时可以适当减缓一下点滴的速度;反之亦然。
 

3、观察粉层,看到粉层整体膨胀并出现“龟裂”,宛如火山状,能听到水流滴进分享壶的声音时(时间大概在2-3分钟),转小水流延“火山口”绕圈圈,待泡沫要“喷发”时断水。


4、粉层将要坍塌时继续以中水流注水,绕圈比之前大一圈,待粉层膨胀断水。继续观察粉层,水位稍有下降后,大水流绕大圈太高粉层,让产生杂味的成分附上表层。


5、分享壶的咖啡液到达200ml的刻度线后,移开滤杯,结束萃取。用时大约4分钟到4分30秒。


风味描述:甜感高,巧克力、香料和坚果的风味,醇厚度非常好。

火山冲

火山冲的原理很简单,利用比较深烘的咖啡豆,它利用豆中含有的二氧化碳,不断在中央小范围绕圆注水,经过多次的闷蒸,由于新鲜的深烘豆可以排放的气体比较旺盛,从而呈现闷蒸包的状态,看起来就像火山喷发一样。

火山冲主要在中间以1元钱硬币大小的位置注水。火山冲前半段的要点是在不破坏粉层的前提下充分萃取,而后半段是均匀注水,为了防止中间的过度萃取,起到一个稀释的作用。

前街同样选择印尼黄金曼特宁进行火山冲冲煮,冲煮参数是:20g粉量,1:15粉水比,88℃水温,研磨度(20号标准筛通过率为45%)。


【前街如何火山冲】

1、注入2倍粉量的水进行闷蒸30秒。


 
2、闷蒸结束后从中心点以一角硬币大小绕圈,观察粉层,汉堡膨胀就停止注水(注意避免破坏汉堡形状)。

 
3、汉堡微微下沉时继续注水,注意避免让汉堡坍塌。一直重复注水,每次注水都有种火山喷发的感觉。


4、注水直到总水量的三分之二,即200g。之后大水流绕圈注水至300g停止,快露出粉床时移除滤杯,总萃取时间(包含闷蒸)3'15''。




风味描述:松木,中药,巧克力,回甘,醇厚度高。

三温暖手冲法

在冲煮的过程中,用三种不同的温度去冲煮,分段萃取。其优点在于可以萃取出一杯香气充足、酸甜感饱满、余韵悠长的浅烘咖啡。分段、降温在一定程度上可以充分表现咖啡的层次感和饱满程度。适用于浅烘焙、中度烘焙的咖啡豆。
 

 
前街使用三温暖+ 聪明滤杯进行冲煮演示。

冲煮参数:15g粉重,1:15粉水比,研磨度(20号标准筛通过率为55%)

第一次注水(闷蒸):水温94℃,时间30s。
第二次注水(过滤):大水量注水至100,水温依然保持94℃。
第三次注水(过滤):水温降至90℃,大水量注水,直至195g。
第四次注水(浸泡):水温降至83℃,注水30g并浸泡20s。
 

 
 
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责任编辑:Jin

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