手冲咖啡五大手法四大要素咖啡豆选择 手冲咖啡水粉比怎么算

作者:SUMMER 来源:手冲咖啡:手冲咖啡 2021-05-02 10:53


 
 
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从第三波咖啡浪潮卷来,手冲咖啡越来越盛行,也许是因为从头到尾都是自己拿着手冲壶注水,前街的伙伴们都认为手冲咖啡的冲煮过程是一件充满仪式感的事情。但常常遇到有朋友反应,在家总是冲不出在咖啡店喝到的味道,却不知道该调整闷蒸时间、研磨刻度、注水方式、水温等等。怎么冲煮一壶好的咖啡呢?下文请由前街咖啡从水温、研磨粗细、粉水比例、手冲手法四大方面向我们娓娓道来。
 
水温
水温越高,萃取能力强,咖啡越苦,口感强烈;水温低,萃取能力弱,咖啡容易变酸,口感温和清淡,手冲的温度要根据手冲咖啡豆的烘焙程度而调整水温,浅中烘的豆子建议可以90-91℃,中深烘的豆子建议可以85-87℃。前街咖啡基本都是在这个范围内去做调整。曾经有客户质疑这个冲煮温度,前街咖啡就拿黄金曼特宁这款咖啡豆(深烘),用90℃的水温冲煮,结果口感几乎可以跟意式浓缩“媲美”了。
 

 
通常较深焙的豆子会用较低温的水、较浅焙的豆子会用较高温的水。这边要特别留意,如果使用高温的水冲煮深焙咖啡,或是使用低温的水冲煮浅焙咖啡,这两种情况出来的咖啡风味都不会太好。
 
手冲咖啡豆研磨度
指的是咖啡颗粒的大小,手冲咖啡豆研磨度会影响咖啡与水的接触时间。如果咖啡粉越细,水在相同的时间内可以萃取出更多的物质,但研磨度细,咖啡在萃取的过程中容易过萃;反之,咖啡的研磨度越粗,水在相同的时间内萃取出来的物质较少,但研磨度越粗,咖啡则容易出现萃取不足。前街咖啡建议是以中国标准20号筛网通过率80%作为手冲研磨度,这是经过多次试验口感得出,需要注意的是,不同咖啡豆的研磨度是不同的,所以当手冲风味不对劲的时候,可以看看研磨度是否有问题。
 
当咖啡研磨程度越细,就会增加越多表面积,代表萃取的速度会越快。前街建议如果你平常冲煮的咖啡是中焙,现在要冲浅焙的话可以磨细一点。同样的道理,如果你平常冲浅焙咖啡比较多,在冲煮深焙咖啡时就要磨得稍微粗一点。

 
粉水比
粉水比指的是咖啡粉和冲煮用水的比例,影响咖啡的浓淡问题,可以是1:10、1:13、1:15、1:16,前街咖啡建议可以用1:15的粉水比,在浓度或是口感上,都比较适中。当然每一个人追求咖啡的口感都不一样,萃取咖啡时大家可以根据自已想要的浓淡口感调整自已的粉水比。
 
1、三段式冲煮手法
手冲咖啡手法有多种多样,三段式、一刀流、点滴式、火山冲、搅拌法等等。前街咖啡建议新手手冲咖啡手法使用三段注水法来冲煮,这种手法适用于浅烘焙、中浅,中度烘焙的咖啡豆。三段注水的分段萃取方式,可以明确咖啡前、中、后段的风味,比较能保证咖啡的风味呈现。


 
第一次注水:闷蒸(帮助排气)
咖啡豆在由生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化,在达到一定程度的烘焙之后,咖啡豆内会积蓄大量的气体 (多部分是二氧化碳)。
 
一般来说,越是新鲜,离烘焙越近,通常闷蒸时冒泡的越多。深烘焙的豆子在闷蒸过程中释放的气体也会比浅烘豆来得多。前街咖啡的咖啡豆都是新鲜烘焙,所以一般都会建议客人先养个三天豆子,先让咖啡豆优先把二氧化碳释放出来,在冲煮上就可以避免不稳定且萃取不足的问题。
 
闷蒸排出气体后咖啡颗粒就能均匀吸水,可让后期的萃取均匀。好的闷蒸可以使咖啡粉快速充分均匀地排气的同时也可以使咖啡粉充分快速地与水接触,帮助咖啡粉能够被均匀的萃取到。
 

闷蒸的时候要注意以下四点:
1、注水闷蒸前,先把咖啡粉拍平。
2、闷蒸时注水要轻柔。
3、闷蒸过程中,流下的的萃取液尽可能地少;当下壶出现过多萃取液时,应减少注水量,或注意研磨度。(如果闷蒸的水量过多,滴下一大片咖啡液,落下的水没有停留而是直接带出了咖啡粉外部的物质咖啡粉外层的杂味、涩味也开始溶解出来了,这样冲出来的咖啡既淡、但是又有过萃的杂味。如果闷蒸水量不足,完全没有水滴落下,这样就是咖啡粉没有吸饱水,部分咖啡排气不足,会造成萃取不足)根据这一情况,前街咖啡经过多次闷蒸试验,发现闷蒸时注入咖啡粉量两倍的水量,是比较合适的。
4、闷蒸的时间约在30秒到40秒,当咖啡粉表面的膨胀结束,会看到咖啡表面出现皱缩的情况,这时代表闷蒸完成,可以开始进行注水了。(在时间上如果闷蒸的时间过长咖啡容易出现苦味和涩味;时间过短浸泡不足,咖啡可能会有出现萃取不足或者咖啡出现不能完全展现出来)一般来说,闷蒸的结束时间每个豆子都会有所不同,但前街咖啡发现这样不利于新手的操作,毕竟新手讲究的是标准化、易上手,因此在保证咖啡豆还处于新鲜烘焙状态下,前街咖啡是建议闷蒸时间30秒,当然有经验者可以自行调整时间。


 
第二次注水
第二次注水从中间开始,以小水柱注入粉层底部,为了让水柱的穿透力可以集中,绕圈移动的范围要小,大概是一元硬币大小,然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量,尽量不要超过粉层的高度,也就是说,当水柱绕到快靠近滤纸时,就可以停止给水。
 
第三次注水
随着原本滤纸边较厚的粉层会因为吃水变重,而随着水位下降滑落并变薄,水位下降到一半就可以进行第三次注水。
 
从第三次给水开始,就要观察水位下降的幅度,同样是从中心开始给水绕圈,水量不要超过粉层高度,这时也会观察到泡沫比例已经占满表面,第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚,让沉积的颗粒全部翻滚,进而溶解出可溶性物质。
 
滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止,此时就要靠下降的水位所造成的流速,来让咖啡颗粒产生摩擦,所以加水一旦停止,咖啡粉颗粒就往下沉,造成堵塞,所以特别要留意加水的节奏。如果断水次数太多,就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里,这么一来,就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。
 

 
萃取失败的原因及改善方法
没有遵守萃取重点进行的话,就会失败。举例来说,不够新鲜的咖啡粉就不会膨胀,无法充分闷蒸。咖啡粉的研磨度太粗的话,热水就会快速往下掉;粉粒太细反而会塞住滤杯,煮出涩味强烈的咖啡。研磨粗细不均的话,进入热水的味道成份也会不均,难以煮出想要的味道。
 
在控制味道时,也要仔细注意热水温度,不能只是目测,必须拿温度计精确测量,才是成功的关键。保持滤过层完整尤其重要,否则热水会在成份萃取不完全的状态下往下滴,煮出淡而无味的咖啡。到了萃取后半段,不必要的成份比例会增加,因此进行速度要快,减少不必要成份的萃取量。
 
前街咖啡以危地马拉·花神咖啡为例,进行冲煮。
 

 
危地马拉 拉米尼塔 花神
国家:危地马拉
产区:安提瓜
庄园:拉米妮塔庄园
海拔:1200-1600公尺
处理方式:水洗
品种:波旁、卡杜拉、卡杜艾
风味:独有的花香气息结合柔顺清新的柑橘滋味,让花香与水果甜香交织出个性十足却又完美和谐,近似于红酒馀韵中带著些许烟熏滋味。
 
2、 欧美流行的搅拌焖蒸法
适合浅烘焙的咖啡豆
欧美式搅拌法:在焖蒸阶段用搅拌棒进行十字搅拌,也是三段式的一种分支,是2012年世界冲煮大赛冠军Matt Perger之后才发展起来手冲手法。这种做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物质的释出,放大咖啡豆的风味优点,增强咖啡的口感,不会太单薄。
 
搅拌法对咖啡豆的品质要求很高,如果使用较差的咖啡豆,会放大它的不良风味。另外,搅拌焖蒸法比较适合用来冲煮浅烘焙的咖啡豆,在研磨度上往往採取比较细的研磨,这样可以增大咖啡粉的浸水面积,提高萃取率。但如果把握不好搅拌的度,也容易过度萃取。
 
所以我们同时推荐以快速萃取见长的手冲器具搭配,Hario v60滤杯採用长短相间,螺旋状的萃取肋骨,提升了下水的速度,hario buono手冲壶的云朵形设计,宽大的壶底可以为注出的水流提供更强的穿透力,使得细粉能够较长时间处于翻滚状态,这点很重要,因为咖啡粉在翻滚状态下内部物质的释出是暂停的,这样就避免了长时间浸泡导致杂味一起被萃取出来。

 
3、日式点滴注水法
适合中度烘焙或较深烘焙的咖啡豆
点滴注水法又叫精华式萃取:点滴式注水的水流较弱,尽量少的破坏咖啡粉层,减少对流,增加浸泡的时间,这种日式手法做出来的咖啡醇度高,甜度高,浓郁顺滑,质感鲜明。
 
因为手冲壶的出水需要一滴一滴的状态,所以适合选用削平式宽口壶嘴或是宽口式鹤嘴壶,这类手冲壶的优点是水流的粗细可控度高,更能适应点滴注水法。配合Kono的锥形滤杯,它的肋骨不到滤杯高度的一半就停止了,这样的设计使滤纸在吸水后能充分贴在杯壁上,排气空间大大受限,这种方法比较适合中度烘焙或者较深烘焙的咖啡豆。
开始注水时我们採用滴滴注水,这样增加浸泡时间,在低水粉比的情况下,使咖啡粉充分膨胀,不出任何杂味,之后用细水流和粗水流注水,萃取出咖啡前段的花果香,整个过程大概耗时4-5分钟。
 
4、一刀流冲煮手法
其意义就是闷蒸过后,只做一次不间断的注水,因此得名。
在闷蒸过后,一次不间断的注水,可以做到令咖啡粉不断浸泡在水分裡,滞留液充分把咖啡粉内的芳香物质释出,水流流速不断增加,在水量漫过滤杯前,减少水流。这种手法,主要控制的是注水量以及流速的问题,要清楚何时注水,能达到取全段而不失平衡感,不合适的注水方式,会破坏了咖啡整体的平衡感。
 
这种做法主要是能保持平和的风味以及平衡感。不太好的地方是,因为注水手法控制不好,水在没有咖啡粉的上层位置通过边缘的滤纸下落,使做出来的咖啡可能会参杂水味。
 
 
5、火山冲煮手法
「火山冲」手法源自日本,适用于深度烘焙咖啡豆,因为这些咖啡豆含有更多二氧化碳,利用咖啡豆中的二氧化碳,经过多次闷蒸,咖啡粉鼓起得像火山爆发一样。「火山冲」多数使用法兰绒滤布和V60滤杯进行冲煮,因中间粉层较厚,在咖啡粉中间约1元硬币大小的位置注水。前半段著重在不破坏粉层下充分萃取,后半段则均匀注水,以防止中间的咖啡粉过度萃取,及起到稀释作用。
 
优点:咖啡口感醇厚,回甘明显。
缺点:前半段过度萃取,后半段萃取不足,令咖啡液不均匀,要在冲煮完后充分摇匀,才能混合成完美的咖啡。但摇匀时会令咖啡的温度下降,若用高温萃取以保持温度,又会令咖啡干涩。
 
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责任编辑:SUMMER

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