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咖啡在世界成为第一饮品也不过是1600年以后的事,所以咖啡记载历史仅400年跟台湾历史差不多。一般人认知非洲是咖啡的原乡,起源于埃塞俄比亚,并由也门的摩卡(Mocha)港传到世界各地。然而阿拉伯人为了避免咖啡被其他国家种植,所以所有的咖啡豆只有经过去壳处理后才能出口。但是百密终有一疏,话说第一个将咖啡从也门回教地区传播出来,乃约1600年左右(17世纪时),去麦加城朝圣的巴巴•布丹(BaBa Budan)将七颗能发芽的咖啡豆藏在肚皮偷偷带回到了印度西南部的家中,从此,开启了咖啡在世界的传播史。而这个印度西南部乃今马拉巴地区(Indian Malaba)。
印度
马拉巴咖啡或称风渍咖啡(Monsooned Malaba Coffee)一直受欧洲人所风靡,这种风渍咖啡乃是无意间创造出来的新风味。十七到十八世纪,印度以帆船运送咖啡豆到欧洲,一趟要花上六个月,生豆置于船仓底层,吸收了海面的湿气与咸味,生豆运抵欧洲已变质,色泽从深绿蜕变为稻谷的黄褐色,咖啡的果酸味几乎不见了,却意外发展出浓浓坚果与壳物味,喝起来口感十足,有点玄米茶风味。北欧人很喜欢这种金黄色的另类咖啡。一八六九年,苏伊士运河开通,加上汽船问世,缩短了印度-- 欧洲的航行时间,客户却开始抱怨印度咖啡“走味”了,失去昔日迷人的土黄色与坚果味,订单锐减,印度出口商才开始研究解决之道。原来运往欧洲的咖啡,时间缩短一半以上,来不及熟成“变身”,失去原有风味,于是出口商想到印度西南部
马拉巴沿岸每年五月下旬至九月有印度海洋吹来的咸湿环境,几经实验果然制造出类似昔日的金黄色无酸味咖啡,因此取名为“季风咖啡”,即俗称的风渍咖啡。
马拉巴咖啡需以日晒豆来做,风渍厂房面向西边,以便迎取西南吹来的咸湿季风。咖啡豆平铺在风渍场内,窗户全开,风渍一定程度后再入袋,但咖啡豆不能装太满,且咖啡袋不能堆挤太密以免不透风而发霉,还要不时倒出咖啡豆更换麻布袋以免孳生霉菌,相当费时耗工。风渍期约十二至十六星期,熟成后还要再经过烟熏处理,以驱赶象鼻虫,最后还要人工筛豆,挑掉未变成金黄色的失败豆子。经过三至四个月风渍,绿色咖啡豆的体积澎胀一至两倍大,重量和密度降低,含水率约13%,质与量均起重大变化。
ps.其实
马拉巴咖啡烘完要养豆2——3天风味(玄米味)才会发展良好——过两天再慢慢品尝吧
因为这支咖啡属于豆质密度一般,前街咖啡建议烘焙中等火力稳步爬升,转黄点在4分50秒左右,然后降低火力开风门进入梅纳反应,一爆时开大风门,保持火力,温度约184.4℃,一爆后2分30秒下豆
印度季风
马拉巴AA Indian Monsooned Malabar AA
■国家:印度
■海拔:1000 – 1500米
■处理方式:风渍处理
■等级:AA
■品种:阿拉比卡
■风味描述:奶油、麦子、核果、黑糖,油脂感厚实
研磨度:4(日本富士R440)
水温:83°C
kono滤杯,17克粉,水温83度,研磨4,水粉比接近1:13
手法:30克水闷蒸,闷蒸时间为30s
分段:注水到120g断水,稍微大水流注水到221g
即 30-120-221,萃取总时长1:50-2分钟
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2018-10-09 13:42:37 责任编辑:未知
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