肯尼亞咖啡的明亮果酸，艷麗、飽滿出色的口感，讓喝過的人都難以忘懷。前街杯測過不少來自肯尼亞不同產區的咖啡豆，如果說高酸質是好咖啡的靈魂，那麽肯尼亞一定是這個靈魂的代表！肯尼亞咖啡豆還有一個特別的地方，多數有著明亮酸的咖啡豆一般不會有厚實的觸感，例如埃塞的豆子，進入口腔的感覺是幹凈，清爽的感覺，而肯尼亞的咖啡則是能包覆整個口腔的漿果果汁感，例如番茄汁。

肯尼亞咖啡種植

位於非洲東部，赤道橫貫中部，東非大裂谷縱橫南北。東臨索馬裏,南接坦桑尼亞，西臨烏幹達，北與埃塞俄比亞、蘇丹交界，東南瀕臨印度洋。境內多高原，平均海拔1500米。中部的基裏尼亞加峰（肯尼亞山）海拔5199米，山頂有積雪，為非洲第二高峰。

肯尼亞屬於熱帶產區，每年有兩次雨季，可收成兩次，60%集中十至十二月，另外40%在六至八月。咖啡主要種植於首都奈若比至肯尼亞山區周圍海拔1600-2100米的火山地。此高度適合咖啡豆發展風味，因為山區溫度較低，成長較慢，咖啡豆的芳香成分得到充分發展，果酸味更明顯，質地也較硬。這片土質肥沃似月彎形的咖啡專區是肯尼亞精品豆主力產地。

肯尼亞產區

肯尼亞咖啡產區以六大產區為主要產區，包括：錫卡（Thika）、麒麟雅嘉（Kirinyaga）、肯尼亞山西側（Mt. Kenya West）、尼耶利（Nyeri）、祈安布（Kiambu）、穆蘭加（Muranga）。六大主要產區的采收期都在一年中的10月~12月（主產季）以及6月~8月（副產季）。　

錫卡（Thika）

錫卡是一個位於肯尼亞首都內羅畢的小鎮。在內羅畢周圍有很多咖啡田，而且錫卡是一個工業城鎮，但周圍環繞著農業和瀑布。錫卡地區有大約2000名農民。肯尼亞錫卡咖啡的栽植歷史要追溯至十九世界末，咖啡樹種由北部鄰國埃塞俄比亞傳入，經過自己品種改良，目前常見的品種有波旁種（Bourbon）、肯特種（Kents, SL34 , SL28）、鐵比卡（Typica）與盧裏11號（Riuri 11）四個品種。現在約90%咖啡種植品種是SL34, SL28。2007年發表的新品種Batian，尚未大量種植。該產區的風味有著明亮的果酸，厚實的漿果果汁感和蜂蜜般的甜感。

海拔：1550～1750米

品種：sl-28,sl-34

麒麟雅嘉（Kirinyaga）

麒麟雅嘉產區座落在肯尼亞山山坡上，鄰近Nyeri產區，以味道強烈、層次豐富、口感紮實的咖啡聞名全世，與Nyeri產區一起被公認為目前肯尼亞最優秀的兩個產區。此區的生產者多是小型咖啡農，加入於合作社之下，而合作社則扮演統合的角色，提供水洗處理廠，咖啡農則將咖啡果實送往合作社的處理廠進行處理。 該產區的風味有著明亮的果酸，具有中度油脂感與細致的甜味。

海拔：1300~1900米

品種：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian。

肯尼亞山西側（Mt. Kenya West）

肯尼亞山西側包括了契西（Kisii）和艾而貢山（Elgon）的邦夠瑪區（Bungoma）。其中契西此區位於肯尼亞西南部，離維多利亞湖不遠，是個相對較小的產區，多數咖啡豆來自由小型生產者組成的共同合作社。這個產區的咖啡風味與中部產區很不相同，這個產區有著烤堅果和柔和的果酸，廣受不喜歡明亮酸質的買家喜愛。

海拔：1450~1800米

品種：SL-28、SL-34、K7

尼耶利（Nyeri）

位於肯尼亞中部的尼耶利是死火山肯尼亞山的所在地。此區的紅土孕育出肯尼亞最佳的咖啡。農業在此極端重要；咖啡則是其中最主要的農作物。由小農戶組成的共同合作社比大型莊園普遍。此區有兩次收成，但來自產季的咖啡通常質量較高。該產區有著明亮的莓果果汁感，加上柑橘和微微花香，這裏種植的咖啡豆使肯尼亞咖啡馳名全球。

海拔：1200~2300米

品種：SL-28、SL-34、Ruriu11、Batian

祈安布（Kiambu）

這個位於肯尼亞中部的產區有著區內最高海拔的咖啡種植區。不過某些位於高海拔的咖啡樹會得枯枝病（Dieback）,進而停止生長。此產區以Nakuru鎮為名。咖啡種植在此則是莊園與小農戶的形式兼具，不過產量相對較小。

海拔：1850~2200米

品種：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian

穆蘭加（Muranga）

Muranga產區隸屬中央省，此區約有10萬咖啡農。這個內陸產區是首批傳教士選擇的定居之處，因為葡萄牙禁止他們在海岸區居住。這也是另一個受益於火山土壤的產區，咖啡小農戶數量也多於莊園。該產區的咖啡是明亮的酸質以及厚實的果汁觸感。　　

海拔：1350~1950米　　　　

品種：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian

肯尼亞咖啡拍賣與直接貿易

肯尼亞咖啡幾乎都要通過位於首都內羅畢(Nairobi)的咖啡交易所完成銷售。在收獲季的每個周二，咖啡交易所都會進行咖啡拍賣。擁有交易資質的貿易商會提前獲得生豆樣品，杯測之後，選擇自己中意的生豆，在接下來的拍賣中，價高者得。肯尼亞的咖啡拍賣製度被認為是如今風靡的COE賽事的範本，被認為是最透明、最具效率的貿易方式，能夠有效鼓勵種植者追求品質，實現優質高價的結果。

咖啡拍賣製度雖然有效的提高了高品質咖啡的售價，但也不是沒有弊端，一是眾多貿易中間商的存在侵蝕了咖啡農的利益，拍賣所得的高價不能完全反饋給辛苦工作的咖啡農，二是拍賣的咖啡很難確切追溯生產信息，對於日漸興盛的精品咖啡市場，可追溯性是咖啡生豆評價的重要標準。基於上述因素，肯尼亞政府已經開始放松對咖啡直接貿易的限製，得到國家認證的代理商可以直接將咖啡豆銷售給國外的精品咖啡烘焙商等客戶，直接貿易可以令生產高品質咖啡的農戶得到更多的獎勵。

前街咖啡：肯尼亞·阿薩莉亞咖啡豆 

產區：肯尼亞 錫卡產區

海拔：1550-1750米

品種：SL28、SL34

處理方式：水洗處理

咖啡豆品種

SL-28與SL-34。這是斯科特Scott Laboratories實驗室的蓋伊——吉蔔森領導的研究計劃得出的40個品種之二,實驗室在西元1930年培育、命名。根據SL實驗室植物學家的說法，SL28、SL34為基因變種。它們占肯尼亞高質量咖啡產量的絕大多數，不過這些品種容易得葉銹病。SL34擁有法國傳教士、波旁、以及更多的鐵比卡血統。銅葉色以及蠶豆狀的豆子有著 很棒的甜感、平衡感和復雜多變的風味，以及顯著的柑橘、烏梅特色。

Ruiru 11：1985年，全球鐵銹病大爆發，肯尼亞在這種背景下研究出來的重產量不重質量的混血品種，但風味質量遠不如之前的sl28 sl34,並沒有在精品咖啡界得到發展。然而，很多即使是進口名品咖啡供應商，把這種雜交豆混入拼配豆（Blend）之中，以降低成本。

咖啡豆處理法：肯尼亞72小時水洗

肯尼亞采取發酵後洗凈的循環重復處理法，采收當日後製，篩選最優質的咖啡漿果進行去皮、發酵，發酵時間為24小時，24小時後使用幹凈的河水洗凈。接著，再度以幹凈河水發酵24小時，再洗凈，經過重復3次循環，達到72小時，因此稱為肯尼亞式72小時發酵水洗處理法，簡稱【K72】。

①第一次水洗與發酵

咖啡漿果收成後，會先經過水流比重挑豆，原理是利用咖啡果實本身的密度與質量差異來做篩選；密度高（質量重）的咖啡豆會沈入水中，而密度小的咖啡豆則是會浮起。完熟質優的咖啡果實密度高，將它們篩選出來做進一步處理。

選出優質而且熟度夠的果實以後，將果皮去除，進行水洗浸泡，讓生豆外層附著的果膠黏液進行發酵作用。果膠有天然的糖分和醇類，它們對咖啡的甜度發展、酸度和整體風味有至關重要的作用。發酵時間長達24小時，發酵後能去除掉80-90%的果膠，只留下咖啡豆子裏的風味。

②第二次水洗與發酵

接著進入第二次水洗發酵程序，前階段的咖啡豆清洗幹凈後，再度浸泡於水中24-48小時。這個過程會增加蛋白質與氨基酸，咖啡豆的酸度因此產生了復雜細膩的層次口感。最後，清除掉所有剩下的果膠，將咖啡豆移到架高的棚架上進行日曬幹燥。

發酵時間長達24小時，發酵後能去除掉80～90%的果膠，只留下咖啡豆子裏的風味， 最後，清除掉所有剩下的果膠，將咖啡豆移到架高的棚架上進行日曬幹燥，幹燥時間長短視天氣狀況而定，一般約需5～10天來完成。前街認為肯尼亞72小時發酵水洗處理法的咖啡豆在低溫下長時間發酵，最後經過晾曬脫水才算是完工，會使豆子能有更明亮、幹凈卻又飽滿的風味。

咖啡豆分級製度（按大小分級）

AA Plus （AA+）杯中品質（風味、口感）特別優秀的AA級。

AA顆粒：大小（Screen Size） 17-18目。

AB顆粒：大小（Screen Size） 15-16目，占產量大多數。

C顆粒：大小（Screen Size）比AB小者。

TT從AA與AB級豆子裏：用氣流篩選器吹出的重量較輕豆子。

T從C級豆子裏：用氣流篩選器吹出的重量較輕豆子。

E Elephant Bean：兩豆合一的大型異變豆，又稱象耳豆Elephant ear。

PB圓豆Peaberry：以外型分類，與風味重量無關。

針對AA級和AB級這兩個等級的咖啡生豆，加入了杯測結果的特別分級（非肯尼亞國家官方認定，出口商製定），由高到低依次為 TOP、PLUS（+）、FAQ。前街咖啡豆單上的肯尼亞阿薩莉婭風味級別就達到了TOP等級，不過正如前面所說，這並非官方認定的分級製度，前街咖啡采進的好幾個肯尼亞產區咖啡豆，也不是每款都帶有風味等級，所以不用過分去糾結這一塊，一般達到了AA級和AB級這兩個級別，風味上其實就已經默認是很優質的了。

前街咖啡上架的肯尼亞阿薩莉婭來自錫卡產區AA等級的咖啡豆，接下來前街就來聊一聊我們是如何烘焙這款豆子&沖煮這款豆子看看風味表現如何。

前街咖啡烘焙分析

前街咖啡烘焙這款肯尼亞咖啡豆的時候，考慮到要突出其豐富的水果酸質和飽滿的漿果果汁口感，所以采用了中淺度烘焙。

前街沖煮建議

前街咖啡考慮到這支豆子是采用了中淺度的烘焙手法，會采用較高的水溫和流速較快的濾杯，主要是因為要用高溫將它明亮的酸調性萃取出來，但又不想因為高溫而導致過萃，故選擇流速較快的V60濾杯。

粉水比：1:15 

咖啡粉：15g

總註水量：225ml

水溫：91℃

研磨度：細砂糖粗細｜EK43s刻度10（20號標準篩網通過率80%）

第一段註入30克水量進行30秒悶蒸，接著註入95克（電子秤顯示125克左右），約1分鐘註入完畢，當水位降到粉層2/3處註入剩余的100克（電子秤顯示225克左右），約1分40秒註入完畢。2'00"滴濾完成，移開濾杯，完成萃取。

沖煮風味：入口有烏梅、聖女果的風味，口感上酸質強烈、厚實，中段甜感突出，有果汁感，余韻莓果香和黃糖甜，並有綠茶香氣。